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Rezept für eine gastronomische Crème Brûlée inspiriert von großen Pâtissiers

Ein Rezept für eine Crème Brûlée nach den Standards der École Ferrandi, des Institut Paul Bocuse und großer französischer Pâtissiers wie Alain Ducasse oder Christophe Michalak.

Gastronomische Crème Brûlée

Rezept für 4 bis 6 Personen

Zutaten

Schlagsahne (35 % Fett): 500 ml
Eigelb: 6 Stück (ca. 120 g)
Feiner Zucker: 80 g
Bourbon-Vanilleschote: 1 Stück
Brauner Zucker (zum Karamellisieren): nach Bedarf

Optional:
10 g Vollmilch (für eine weichere Textur), Zitrusabrieb oder Tonkabohne (für aromatische Varianten)

Zubereitung

1. Sahne aromatisieren
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Die Sahne mit Schote und Mark bei niedriger Hitze erhitzen. Kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen, abdecken und 15–20 Minuten ziehen lassen.

2. Grundmasse herstellen
Die Eigelbe mit dem Zucker leicht verrühren, ohne Schaum zu schlagen. Die noch warme Vanillesahne langsam und unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, um Rückstände und Luftblasen zu entfernen.

3. Backen
Die Masse in möglichst flache Förmchen füllen. Im Wasserbad im vorgeheizten Ofen bei 100–110 °C (Ober-/Unterhitze) 40–60 Minuten garen – je nach Größe der Förmchen. Die Crème soll gestockt, aber in der Mitte noch leicht wackelig sein. Abkühlen lassen und anschließend mindestens 4 Stunden (idealerweise über Nacht) kühl stellen.

4. Vor dem Servieren karamellisieren
Eine dünne Schicht braunen Zucker gleichmäßig über die Oberfläche streuen. Mit einem Flambierbrenner karamellisieren, bis sich eine goldene, knusprige Kruste bildet. Sofort servieren, um den Kontrast zwischen warm und kalt, cremig und knusprig zu bewahren.

Technische Hinweise

Niedrigtemperaturgaren sorgt für eine besonders feine und gleichmäßige Textur.
Für ein professionelles Ergebnis die Masse vor dem Backen 1 Stunde ruhen lassen, damit sich eventuelle Luftblasen setzen.
Feinschmeckervariante: Aromatisieren mit Tonkabohne, Tahiti-Vanille oder Limettenabrieb – je nach gewünschter Geschmacksrichtung.