Γαστρονομική συνταγή για Crème Brûlée εμπνευσμένη από μεγάλους σεφ ζαχαροπλαστικής
Γαστρονομική συνταγή για Crème Brûlée εμπνευσμένη από τα πρότυπα της École Ferrandi, του Ινστιτούτου Paul Bocuse και μεγάλων σεφ ζαχαροπλαστικής όπως ο Alain Ducasse και ο Christophe Michalak.

Γαστρονομικό Crème Brûlée

Συνταγή για 4 έως 6 άτομα

Υλικά

• 500 ml πλήρης κρέμα γάλακτος (35%)

• 6 κρόκοι αυγών (περίπου 120 γρ.)

• 80 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

• 1 λοβός βανίλια Bourbon

• Καστανή ζάχαρη για την καραμελοποίηση (αρκετή ποσότητα)

Προαιρετικά:

• 10 γρ. πλήρες γάλα (για πιο απαλή υφή)

• Ξύσμα εσπεριδοειδών ή φασόλι τόνκα (για ποικιλία αρωμάτων)

Εκτέλεση

1. Έγχυση της κρέμας
   Κόψτε το λοβό βανίλιας κατά μήκος και ξύστε τους σπόρους.
   Ζεστάνετε την κρέμα σε χαμηλή φωτιά μαζί με τον λοβό και τους σπόρους βανίλιας.
   Φέρτε σε σημείο βρασμού, αποσύρετε από τη φωτιά, καλύψτε και αφήστε να εγχυθεί για 15–20 λεπτά.

2. Προετοιμασία του μείγματος
   Χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους με τη ζάχαρη χωρίς να αφρατέψουν.
   Ρίξτε σιγά-σιγά την χλιαρή κρέμα στους κρόκους ανακατεύοντας απαλά.
   Περάστε το μείγμα από λεπτό σουρωτήρι για να αφαιρέσετε υπολείμματα και φουσκάλες αέρα.

3. Μαγείρεμα
   Ρίξτε το μείγμα σε ρηχά φορμάκια (ραμεκίν).
   Ψήστε σε μπεν μαρί σε προθερμασμένο φούρνο στους 100–110 °C για 40–60 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των φορμακίων.
   Η κρέμα πρέπει να έχει σφίξει αλλά να είναι ελαφρώς κουνιστή στο κέντρο.
   Αφήστε να κρυώσει και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα.

4. Καραμελοποίηση πριν το σερβίρισμα
   Πασπαλίστε ομοιόμορφα με καστανή ζάχαρη.
   Καραμελώστε με φλόγιστρο μέχρι να σχηματιστεί λεπτή, χρυσαφένια κρούστα.
   Σερβίρετε αμέσως για να διατηρηθεί η αντίθεση ζεστό/κρύο, τραγανό/μαλακό.

Τεχνικές συμβουλές

• Το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία εξασφαλίζει βελούδινη και ομοιόμορφη υφή.

• Για επαγγελματικό αποτέλεσμα, αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί 1 ώρα πριν το ψήσιμο για να εξαλειφθεί ο αφρός.

• Γαστρονομική παραλλαγή: έγχυση με φασόλι τόνκα, βανίλια Ταϊτής ή ξύσμα λάιμ, ανάλογα με τη γευστική προτίμηση.

Συνδυασμοί κρασιού

Σερβίρετε με ένα ισορροπημένο γλυκό κρασί όπως:

• Sauternes,

• Jurançon moelleux,

• Maury blanc.