有名パティシエにインスパイアされたガストロノミー風クレームブリュレのレシピ

フェランドゥ校（École Ferrandi）、ポール・ボキューズ研究所（Institut Paul Bocuse）、アラン・デュカスやクリストフ・ミシャラクなどの有名パティシエの基準に基づいたガストロノミー風クレームブリュレのレシピ。

ガストロノミック クレームブリュレ

4〜6人分のレシピ

材料

• 生クリーム（脂肪分35％）：500ml

• 卵黄：6個（約120g）

• グラニュー糖：80g

• バニラビーンズ（ブルボン産）：1本

• カラメル用のブラウンシュガー：適量

オプション：
テクスチャーを柔らかくするための全乳10g、香り付けのための柑橘類の皮またはトンカ豆

作り方

1. クリームを香り付けする
バニラビーンズを縦に割り、中の種をこそげ取る。バニラのさやと種を加え、弱火で生クリームを温める。沸騰直前まで加熱し、火を止めて蓋をし、15〜20分間蒸らす。

2. 混ぜ合わせる
卵黄と砂糖を泡立てないように軽く混ぜる。温めたクリームを少しずつ卵黄に加え、優しく混ぜ合わせる。目の細かいこし器でこして、不純物と気泡を取り除く。

3. 焼く
浅めのラムカン皿に流し入れる。予熱したオーブン（静熱）で100〜110℃、湯煎焼きで40〜60分焼く。クリームは固まっているが中央が少し揺れる状態が理想。冷ましてから冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩冷やす。

4. サーブ直前にカラメルを作る
表面にブラウンシュガーを均一にふりかけ、バーナーでカリッと焼き色がつくまでキャラメリゼする。すぐに提供し、熱さと冷たさ、カリカリとトロトロの食感のコントラストを楽しむ。

テクニカルアドバイス

• 低温調理により、滑らかで均一なテクスチャーが得られます。

• プロの仕上げのために、焼く前に1時間ほど生地を休ませて泡を消すのがおすすめです。

• 高級感を出すバリエーションとして、トンカ豆、タヒチバニラ、ライムの皮の香り付けも可能です。

食事とワインのペアリング

ソーテルヌ（Sauternes）、ジュランソン・モルー（Jurançon moelleux）、モーリー・ブラン（Maury blanc）などのバランスの取れた甘口ワインとともにお楽しみください。