Gastronomiskt Crème Brûlée-recept inspirerat av stora konditorer

Inspirerat av standarderna från École Ferrandi, Institut Paul Bocuse och stora konditormästare som Alain Ducasse och Christophe Michalak.

Gastronomisk Crème Brûlée

Recept för 4 till 6 personer

Ingredienser

• Vispgrädde 35 % fett: 500 ml

• Äggulor: 6 stycken (cirka 120 g)

• Strösocker: 80 g

• Bourbon vaniljstång: 1 styck

• Råsocker (för karamellisering): tillräckligt

Valfritt:

• 10 g helmjölk (för att göra konsistensen mjukare)

• Citrusskal eller tonkaböna (för att variera smakerna)

Tillagning

1. Infusera grädden

Dela vaniljstången och skrapa ut fröna. Värm grädden försiktigt med vaniljstång och frön. Låt sjuda, ta sedan bort från värmen, täck över och låt dra i 15–20 minuter.

2. Förbered smeten

Vispa försiktigt äggulorna med sockret utan att vispa till skum. Häll den ljumma grädden långsamt över äggulorna under omrörning. Sila smeten genom en fin sil för att ta bort eventuella klumpar och luftbubblor.

3. Grädda

Häll smeten i grunda ramekiner. Grädda i vattenbad i en ugn med statisk värme, förvärmd till 100–110 °C, i 40–60 minuter beroende på ramekinernas storlek. Konsistensen ska vara fast men fortfarande lite dallrande i mitten. Låt svalna och kyl sedan i minst 4 timmar, helst över natten.

4. Karamellisera vid servering

Strö ett jämnt lager råsocker på ytan. Karamellisera med en brännare tills ett tunt gyllene skal bildas. Servera genast för att behålla kontrasten mellan varmt och kallt, krispigt och krämigt.

Tekniska tips

• Låg temperatur vid gräddning ger en silkeslen och jämn konsistens.

• För ett professionellt resultat, låt smeten vila i 1 timme före gräddning för att ta bort skum.

• Gastronomisk variant: infusera med tonkaböna, Tahitivanilj eller limezest beroende på önskad smakprofil.

Vinrekommendationer

Servera med ett välbalanserat dessertvin som Sauternes, moelleux Jurançon eller vitt Maury.