Παραδοσιακή γαλλική σούπα κρεμμυδιού με γραβιέρα, ανανεωμένη τον 19ο αιώνα

Αρχικά, η σούπα κρεμμυδιού παρασκευαζόταν απλά με νερό, χωρίς ζωμό. Ο ελαφρύς ζωμός από κόκαλα είναι μια πιο πρόσφατη προσαρμογή για να ενισχυθεί η γεύση. Το τυρί gratin και οι κρουτόν έγιναν χαρακτηριστικά τον 19ο αιώνα, ειδικά στα καφέ του Παρισιού, δίνοντας στη σούπα την φιλική και γενναιόδωρη όψη που γνωρίζουμε σήμερα.

Παραδοσιακή σούπα κρεμμυδιού με γραβιέρα

Υλικά

• 1 κιλό κίτρινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

• 50 γρ. χοιρινό λίπος (ή καθαρισμένο βούτυρο)

• 1,5 λίτρο ελαφρύς ζωμός από κόκαλα (σπιτικός, καθαρός και απλός)

• 1 δέσμη αρωματικών (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός)

• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

• Φέτες χωριάτικου ψωμιού (για κρουτόν)

• 150-200 γρ. τριμμένο τυρί (γραβιέρα, κομτέ ή παραδοσιακό μποφόρ)

Εκτέλεση

1. Λιώστε το λίπος σε μια κατσαρόλα.

2. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν χρυσαφένια, διάφανα και ελαφρώς καραμελωμένα (30-40 λεπτά).

3. Προσθέστε τη δέσμη αρωματικών, αλατίστε και πιπερώστε.

4. Ρίξτε τον ζεστό ζωμό κόκκαλων, αφήστε να πάρει βράση και μετά χαμηλώστε τη φωτιά για να σιγοβράσει 45 λεπτά έως 1 ώρα.

5. Αφαιρέστε τη δέσμη αρωματικών.

6. Προθερμάνετε τον φούρνο στη λειτουργία γκριλ.

7. Μοιράστε τη σούπα σε μπολ ανθεκτικά στη θερμότητα.

8. Τοποθετήστε σε κάθε μπολ μία ή δύο φέτες ψημένου ψωμιού (κρουτόν) και καλύψτε με άφθονο τριμμένο τυρί.

9. Ψήστε υπό το γκριλ μέχρι το τυρί να λιώσει, να ροδίσει και να γίνει τραγανό.

10. Σερβίρετε αμέσως.

Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε μία από τις παρακάτω διάσημες παραλλαγές σύμφωνα με το γούστο σας.

Διάσημες παραλλαγές της σούπας κρεμμυδιού

1. Κλασική Παρισινή σούπα κρεμμυδιού

• Χρησιμοποιεί πλούσιο και σκούρο ζωμό βοδινού για περισσότερη γεύση.

• Συχνά gratin με τριμμένη γραβιέρα και σερβίρεται σε κούπα ή μπολ με χερούλια.

• Τα κρουτόν είναι συνήθως πιο παχιά και μερικές φορές βουτυρωμένα πριν το ψήσιμο.

2. Σούπα κρεμμυδιού à la Lyonnaise

• Τα κρεμμύδια μαγειρεύονται με πολύ βούτυρο μέχρι να καραμελώσουν έντονα, σχεδόν σαν κομμάτι γλυκού.

• Μερικές φορές προστίθεται λίγο ξηρό λευκό κρασί για να ενισχύσει τη γεύση.

• Το gratin μπορεί να είναι μείγμα γραβιέρας και εμμαντάλ.

3. Σούπα κρεμμυδιού με λευκό κρασί

• Κατά το μαγείρεμα των κρεμμυδιών προστίθεται λίγο ξηρό λευκό κρασί (π.χ. Bourgogne aligoté) για να ξεκολλήσει η καραμελωμένη ουσία.

• Προσδίδει ελαφριά οξύτητα και επιπλέον πολυπλοκότητα στη γεύση.

4. Σούπα κρεμμυδιού gratin με κομτέ

• Δημοφιλής παραλλαγή στην ανατολική Γαλλία (Franche-Comté), όπου χρησιμοποιείται κομτέ αντί για γραβιέρα, δίνοντας πιο φρουτώδη και ξηροκάρπικη γεύση.

5. Σούπα κρεμμυδιού χωρίς gratin

• Παλαιότερη ή πιο απλοποιημένη παράδοση, όπου σερβίρεται μόνο με καραμελωμένα κρεμμύδια σε νερό ή ελαφρύ ζωμό, χωρίς τυρί ή κρουτόν.

• Πιο κοντά στις αγροτικές συνταγές πριν τον 19ο αιώνα.

6. Σούπα κρεμμυδιού με σαμπάνια

• Εορταστική παραλλαγή, συχνά σερβίρεται ως ορεκτικό σε γιορτινά γεύματα ή σε γαστρονομικά εστιατόρια.

• Χρησιμοποιεί σαμπάνια brut (ή crémant) αντί για λευκό κρασί ή ζωμό.

• Προσθέτει μια ζωηρή, ελαφρώς όξινη και κομψή νότα στη σούπα.

• Μπορεί να gratinαριστεί όπως η κλασική ή να σερβιριστεί καθαρή για να αναδειχθεί η σαμπάνια.

• Συμβουλή: Η σαμπάνια προστίθεται μετά το σοτάρισμα των κρεμμυδιών για να ξεκολλήσει το τηγάνι, και συμπληρώνεται κατά βούληση με ελαφρύ ζωμό. Χρησιμοποιήστε με μέτρο για να μην υπερισχύσει η γεύση.

7. Σούπα κρεμμυδιού με ξηρό λευκό κρασί

• Κοινή στη Βουργουνδία, την Αλσατία και τη Σαβοΐα, περιοχές γνωστές για τα ξηρά λευκά κρασιά τους.

• Προστίθεται ξηρό λευκό κρασί (π.χ. Bourgogne aligoté, Sylvaner, ξηρό Riesling ή Jacquère) κατά ή μετά το καραμελωμένο μαγείρεμα των κρεμμυδιών.

• Το κρασί ξεκολλά τα καμένα υπολείμματα και εμπλουτίζει το άρωμα της σούπας.

• Μπορεί να συνδυαστεί με ελαφρύ ζωμό κόκκαλων για ισορροπία.

• Παρατήρηση: Αυτή η εκδοχή παραμένει χωριάτικη αλλά κερδίζει σε λεπτότητα, διατηρώντας την ψυχή της αγροτικής σούπας.