Sauce chien – Puristische Rezeptur und Beschreibung

Die Sauce chien ist eine emblematische kreolische Spezialität der Antillen-Küche, insbesondere in Guadeloupe und Martinique. Sie wird traditionell als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Fisch serviert. Ihr Name bezieht sich nicht auf den Hund, sondern auf das „Chien-Messer“, ein in antillianischen Küchen sehr gebräuchliches Utensil (französische Marke, Edelstahlklinge und bunter Griff).

Traditionelle Zutaten

Die Rezepte können von Familie zu Familie leicht variieren, aber die Grundzutaten sind:

• 3 Stangen Frühlingszwiebel (auch „Z’oignon pays“ oder „Landzwiebel“ – Allium fistulosum)

• 2 Knoblauchzehen

• 1 kleiner Bund glatte Petersilie aus den Antillen

• 1 kleine antillianische Chili (Paprika für das Aroma oder scharfe Chili je nach Verträglichkeit)

• 1 Zweig heimischer Thymian (oder alternativ frischer Thymian)

• 1 Limette (oder 1,5 EL Rohrzucker- oder Weißweinessig)

• 4 EL kochendes Wasser

• 2 bis 3 EL neutrales Öl (Sonnenblumen- oder Erdnussöl)

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Kräuter vorbereiten:

• Frühlingszwiebeln, Petersilie und Chili waschen.

• Frühlingszwiebeln und Petersilie fein hacken.

• Chili in feine Streifen schneiden oder zerdrücken (ohne Kerne für weniger Schärfe).

• Knoblauch schälen und reiben oder zerdrücken.

Basis zusammenstellen:

• Frühlingszwiebel, Petersilie, Knoblauch, Chili und die abgezupften Thymianblätter in eine Schüssel geben.

• Salz (ca. 1/3 TL) und Pfeffer nach Geschmack zugeben.

Heiße Infusion:

• Das kochende Wasser direkt über die Mischung gießen. Dadurch werden die Aromen freigesetzt, ohne die Kräuter zu beschädigen.

• Umrühren und 2–3 Minuten ziehen lassen.

Abschmecken:

• Limettensaft (oder Essig) hinzufügen.

• Öl einrühren und gut vermischen.

Ruhezeit:

• Vor dem Servieren 10–15 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Tipps

• Die Sauce niemals mixen: Sie wird traditionell von Hand zubereitet, am besten mit dem Chien-Messer.

• Wenn die Sauce zu scharf ist, kann man sie mit etwas mehr Öl oder einem Schuss warmem Wasser mildern.

• Im Kühlschrank hält sie sich 1 bis 2 Tage, schmeckt aber frisch am besten.

Quellen

Fachbücher:

• La cuisine créole – Babette de Rozières

• Les meilleures recettes antillaises – Éditions Orphie

Spezialisierte Websites:

• ti-moun.com

• antilles-resto.com

• Blog Tatie Maryse

Mündliches Erbe:

• Rezept aus antillianischen Familien mit regionalen Variationen (Chili, Schalotten etc.)

Kulturelle Projekte:

• Initiativen zum kulinarischen Erbe Frankreichs und der Karibik (DOM-TOM)