经典米兰烩饭（Risotto alla Milanese）传统配方改良版：带有时代风味的标志性菜肴

米兰烩饭配方 – 历史版本（时代诠释）

米兰烩饭（意大利语为Risotto alla Milanese）起源于意大利北部伦巴第大区的米兰市。它与伦巴第传统烹饪密切相关，强调使用丰富的食材，如黄油、肉类和大米，制作营养丰富的菜肴。

米兰烩饭源自15世纪意大利北部在引入大米后发展起来的烹饪技术，最初通过阿拉伯人在西西里岛引入，随后由西班牙人传播。

最初，大米的烹饪类似于谷物：用肉汤或水煮，有时配以肉类。
现代烩饭以其奶油般的质地和逐步吸收肉汤的烹饪方式，出现于17至19世纪之间，这得益于烹饪技术的发展和该地区丰富的黄油及奶酪。

米兰烩饭是最早被以地区名称命名的烩饭之一，至今仍是最著名的烩饭。

首次文字记载

1829年，在一本名为《Nuovo Cuoco Milanese Economico》的意大利烹饪书中，首次出现类似米兰烩饭的食谱。书中描述用藏红花、大骨汤烹煮的大米，有时加入牛髓或黄油，极为接近现代版本。

玻璃大师传说（约1574年）

关于米兰烩饭诞生最著名的传说发生于1574年米兰大教堂建造期间。一位弗拉芒玻璃大师Valerio di Fiandra使用藏红花为彩色玻璃着色。一天，一名学徒开玩笑地将藏红花加入婚宴上供应的大米中。
结果？色泽鲜艳的金黄色和精致的风味，立刻大受欢迎。这是一个半传奇故事，常被视为这道菜“象征性诞生”的起源。

雄心勃勃的厨师版本

更为现实的版本称，一位米兰厨师受西班牙或东方菜肴启发，想为贵族或王公贵族的宴席模仿黄金色彩，使用藏红花制作出“金色”菜肴，象征尊贵。

米兰烩饭 – 历史版本（时代诠释，4人份）

本版本灵感来源于17至19世纪的米兰中产及贵族厨房，当时大米、黄油、牛髓、肉汤和藏红花等香料对富裕家庭和大家族开放。

食材

• 300克本地圆粒米
  （Arborio/Carnaroli的祖先，来自波河平原）

  一些接近古老烩饭米祖先的意大利历史或传统品种：
  • Baldo：古老品种，现仍种植，因煮熟后质地稳固著称
  • Maratelli：非常古老的传统意大利品种，被认为是“贵族”米
  • Vialone Nano：来自维罗纳地区的古老传统品种，接近古老米种
  • Loto：另一传统品种，有时用于烩饭

• 1升清淡牛肉或鸡肉汤，自制并保持温热（参考基础食谱）

• 1个小白洋葱或黄洋葱，切细
  （传统伦巴第菜肴中主要用洋葱。红葱头虽存在，但在意大利北部较少见，更多出现在法国或一些细致的区域菜肴中。）

• 2大勺牛髓
  （米兰烩饭诞生地伦巴第位于意大利北部，历来非橄榄树产区。橄榄油被视为进口品，价格较高且日常使用较少。）

• 50克新鲜黄油

• 1小杯干白葡萄酒，年轻且低调，产自伦巴第（或意大利北部），品种为Trebbiano、Pinot Bianco或Turbiana
  （不需昂贵，轻盈干爽的料理酒足矣，因只用少量用于去锅底风味。）

• 一小撮藏红花丝
  （当时的奢华香料）

• 50至70克磨碎奶酪（类似Grana，是帕尔马奶酪的祖先）

• 盐和胡椒
  （调味适中 — 胡椒当时稀有且昂贵，用量非常有限，通常只用一小撮或轻微研磨。）

制作步骤

1. 汤底与藏红花

   • 熬制牛肉或鸡汤（骨头、蔬菜、香草）。

   • 用一勺热汤浸泡藏红花，备用。

2. 炒洋葱

   • 在大平底锅或铜锅、铸铁锅中，慢慢融化牛髓。

   • 加入黄油和洋葱，小火慢炒至透明，不上色。

3. 加入大米

   • 倒入米，均匀裹上油脂。

   • 轻轻翻炒，让米略呈半透明状态，避免变色。

4. 去锅底酒香

   • 加入白葡萄酒，几乎完全蒸发。

5. 烹煮

   • 加入第一勺藏红花汤。

   • 继续烹煮，边倒汤边用木勺不停搅拌。

   • 持续约18至20分钟，直到米饭软硬适中且口感奶油般丝滑。

传统收尾

• 关火后，加入剩余黄油和磨碎奶酪。

• 用力搅拌，使其充分融合。

• 盖上锅盖，静置2分钟。

传统上桌

趁热即刻盛入深盘或陶瓷盘中。可根据喜好撒上少许额外奶酪。

历史备注

• 纯蔬菜汤当时较少使用，通常用肉类高汤为基础。

• 伦巴第地区橄榄油不常用，更偏好本地产的黄油和牛髓。

• 藏红花虽贵重，但重要场合会节制使用。

• 使用的奶酪多为Grana Padano或较质朴的帕尔马奶酪变体。

建议

• 切忌过度剧烈搅拌，但要注意米粒不粘锅底。

• 烩饭应保持奶油般浓稠，不宜过干或过稀。

• 汤底品质对风味影响极大，建议自制或选用优质汤底。

• 藏红花赋予烩饭漂亮的金黄色和细腻口感。