Receta clásica del Risotto alla Milanese revisitada: sabores de época para un plato emblemático

Receta del Risotto alla Milanese – Versión histórica (interpretación de época)

El risotto alla milanese (en italiano) proviene de Milán, en Lombardía, al norte de Italia. Está estrechamente ligado a la tradición culinaria lombarda, que valora los platos ricos, nutritivos, a menudo elaborados con mantequilla, carne y arroz.

El Risotto alla milanese deriva de técnicas de cocción del arroz que se desarrollaron en el norte de Italia tras la introducción del arroz en Lombardía, en el siglo XV, vía los árabes en Sicilia, y luego los españoles.

Originalmente, se preparaba el arroz de manera similar a como se cocían los cereales: en caldo o agua, a veces con carne.
El risotto moderno, con su textura cremosa y su cocción por absorción progresiva del caldo, apareció entre los siglos XVII y XIX, gracias a la evolución de las técnicas culinarias y a la abundancia de mantequilla y queso en la región.

El Risotto alla Milanese es así uno de los primeros risottos identificados por un nombre regional, y hoy sigue siendo el más famoso.

Primera mención escrita

La primera referencia conocida a una receta similar al risotto alla milanese data de 1829, en un libro culinario italiano titulado Nuovo Cuoco Milanese Economico. Allí se describe una preparación de arroz con azafrán, cocinado con caldo y a veces enriquecido con tuétano de buey o mantequilla, que se parece mucho a la versión actual.

El maestro vidriero (alrededor de 1574)

La leyenda más famosa sobre su origen data de 1574, durante la construcción del Duomo de Milán. Un maestro vidriero flamenco, Valerio di Fiandra, usaba azafrán para teñir sus vitrales. Un día, un aprendiz habría añadido azafrán al arroz servido en un banquete de boda… como una broma.
¿El resultado? Un color brillante, dorado — y un sabor refinado. El éxito habría sido inmediato. Es una historia semi-legendaria, pero frecuentemente citada como el "nacimiento simbólico" del plato.

El cocinero ambicioso

Una versión más sobria cuenta que un cocinero milanés, inspirado por recetas españolas u orientales, quiso imitar el color del oro para una comida principesca o noble. Usó azafrán para crear un plato "dorado", símbolo de prestigio.

Risotto alla milanese – Versión histórica (interpretación de época, para 4 personas)

Esta versión se inspira en la cocina burguesa o aristocrática milanesa (siglos XVII–XIX), en una época en que el arroz, la mantequilla, el tuétano de buey, el caldo de carne y las especias como el azafrán eran accesibles para familias acomodadas o grandes casas.

Ingredientes

• 300 g de arroz redondo local
  (Antepasado del Arborio/Carnaroli, originario de la llanura del Po)

  Algunas variedades históricas o tradicionales italianas cercanas a los antecesores del arroz para risotto:
  • Baldo: variedad antigua todavía cultivada, reputada por su buena resistencia a la cocción
  • Maratelli: variedad tradicional italiana muy antigua, considerada un arroz "noble"
  • Vialone Nano: variedad antigua y tradicional de la región de Verona, cercana a los arroces de antaño
  • Loto: otra variedad tradicional usada a veces para el risotto

• 1 litro de caldo claro de buey o gallina, casero, mantenido caliente (ver recetas en las bases - fondos)

• 1 cebolla pequeña blanca o amarilla finamente picada
  (En la cocina tradicional lombarda se usaba principalmente cebolla. La chalota ya existía, pero era menos común en el norte de Italia. Se encontraba más en Francia o en algunas cocinas regionales finas.)

• 2 cucharadas de tuétano de buey
  (Lombardía, donde nació el risotto alla milanese, está en el norte de Italia, una zona históricamente no productora de olivos. El aceite de oliva se consideraba un producto importado, por lo que era más caro y poco usado en la cocina diaria.)

• 50 g de mantequilla fresca

• 1 vaso pequeño de vino blanco seco, joven y discreto, procedente de Lombardía (o norte de Italia), de las variedades Trebbiano, Pinot Bianco o Turbiana
  (No es necesario gastar mucho — un vino ligero y seco para cocinar es suficiente, ya que se usa solo en pequeña cantidad para desglasar.)

• 1 buena pizca de azafrán en hebras (especia de lujo en la época)

• 50 a 70 g de queso rallado (tipo grana, antepasado del parmesano)

• Sal y pimienta
  (Sazonado de forma moderada — la pimienta era rara en la época. Como era escasa y costosa, se usaba con moderación, a menudo solo una pizca o molida ligeramente.)

Preparación

1. Caldo y azafrán

   • Haga hervir un caldo de buey o gallina (huesos, verduras, hierbas).

   • Infunda el azafrán en un cucharón de caldo caliente. Reserve.

2. Sofreír la cebolla

   • En una sartén grande o cacerola de cobre o hierro fundido, derrita suavemente el tuétano de buey.

   • Añada la mantequilla y la cebolla. Sofría suavemente sin que tome color, hasta que esté translúcida.

3. Agregar el arroz

   • Vierta el arroz y mézclelo bien en la grasa caliente.

   • Déjelo ligeramente nacarado (sin dorar).

4. Desglasar

   • Añada el vino blanco.

   • Deje que se evapore casi completamente.

5. Cocción

   • Agregue un primer cucharón de caldo con azafrán.

   • Continúe la cocción añadiendo caldo poco a poco, removiendo regularmente con una cuchara de madera.

   • Cocine 18–20 minutos, hasta que el arroz esté al dente y cremoso.

Acabado a la antigua

• Retire del fuego, incorpore el resto de la mantequilla y el queso rallado.

• Mezcle vigorosamente para ligar todo.

• Cubra y deje reposar 2 minutos.

Servicio a la antigua

Sirva inmediatamente, bien caliente, en platos hondos o de loza. Puede espolvorear un poco más de queso si desea.

Notas históricas

• El caldo de verduras era raro por sí solo: casi siempre se usaban bases cárnicas.

• El aceite de oliva era poco común en Lombardía: se prefería la mantequilla y el tuétano de buey, productos locales.

• El azafrán, aunque caro, se usaba con moderación en grandes ocasiones.

• El queso rallado usado era grana padano o una versión rústica del parmesano.

Consejos

• No deje de remover con demasiada fuerza, pero vigile que el arroz no se pegue al fondo.

• El risotto debe quedar cremoso, ni demasiado seco ni demasiado líquido.

• La calidad del caldo influye mucho en el sabor, prefiera caldo casero o de calidad.

• El azafrán da su bonito color amarillo dorado y un sabor sutil al risotto.