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Receita clássica do Risotto alla Milanese revisitada: sabores de época para um prato emblemático
Receita clássica do Risotto alla Milanese revisitada: sabores de época para um prato emblemático
Receita do Risotto alla Milanese – Versão histórica (interpretação de época)
O risotto alla milanese (em italiano) vem de Milão, na Lombardia, no norte da Itália. Está intimamente ligado à tradição culinária lombarda, que valoriza pratos ricos, nutritivos, frequentemente feitos com manteiga, carne e arroz.
O Risotto alla milanese deriva de técnicas de cozimento do arroz que se desenvolveram no norte da Itália após a introdução do arroz na Lombardia, no século XV, via árabes na Sicília e depois os espanhóis.
Originalmente, o arroz era preparado de forma semelhante ao cozimento de cereais: em caldo ou água, às vezes com carne.
O risotto moderno, com sua textura cremosa e cozimento por absorção gradual do caldo, surgiu entre os séculos XVII e XIX, graças à evolução das técnicas culinárias e à abundância de manteiga e queijo na região.
O Risotto alla Milanese é assim um dos primeiros risottos identificados por um nome regional, e continua hoje o mais famoso.
Primeira referência escrita
A primeira menção conhecida de uma receita semelhante ao risotto alla milanese data de 1829, num livro culinário italiano intitulado Nuovo Cuoco Milanese Economico. Nele encontra-se um preparo de arroz com açafrão, cozido com caldo e às vezes enriquecido com tutano de boi ou manteiga, que se assemelha bastante à versão atual.
O mestre vidreiro (por volta de 1574)
A lenda mais famosa sobre seu nascimento remonta a 1574, durante a construção do Duomo de Milão. Um mestre vidreiro flamengo, Valerio di Fiandra, usava açafrão para tingir seus vitrais. Um dia, um aprendiz teria colocado açafrão no arroz servido num banquete de casamento... como brincadeira.
O resultado? Uma cor brilhante, dourada — e um sabor refinado. O sucesso teria sido imediato. É uma história semi-lendária, mas frequentemente citada como o “nascimento simbólico” do prato.
O cozinheiro ambicioso
Uma versão mais sóbria conta que um cozinheiro milanês, inspirado por receitas espanholas ou orientais, teria querido imitar a cor do ouro para um banquete principesco ou nobre. Ele teria usado açafrão para criar um prato “dourado”, símbolo de prestígio.
Risotto alla Milanese – Versão histórica (interpretação de época, para 4 pessoas)
Esta versão se inspira na cozinha burguesa ou aristocrática milanesa (séculos XVII–XIX), numa época em que arroz, manteiga, tutano de boi, caldo de carne e especiarias como o açafrão eram acessíveis para famílias abastadas ou grandes casas.
Ingredientes
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300 g de arroz redondo local
(Ancestral do Arborio/Carnaroli, originário da planície do Pó)Algumas variedades históricas ou tradicionais italianas próximas aos ancestrais do arroz para risoto:
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Baldo: variedade antiga ainda cultivada, conhecida pela boa resistência ao cozimento
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Maratelli: variedade tradicional italiana muito antiga, considerada um arroz “nobre”
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Vialone Nano: variedade antiga e tradicional da região de Verona, próxima dos arrozes antigos
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Loto: outra variedade tradicional às vezes usada para risoto
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1 litro de caldo claro de boi ou galinha, caseiro, mantido quente
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1 cebola pequena branca ou amarela, finamente picada
(Na cozinha tradicional lombarda, usava-se principalmente a cebola. A chalota já existia, mas era menos comum no norte da Itália. Encontrava-se mais frequentemente na França ou em algumas cozinhas regionais refinadas.) -
2 colheres de sopa de tutano de boi
(A Lombardia, onde nasceu o risotto alla milanese, está situada no norte da Itália, uma região historicamente não produtora de oliveiras. O azeite era considerado um produto importado, portanto mais caro e pouco usado na cozinha diária.) -
50 g de manteiga fresca
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1 copo pequeno de vinho branco seco, jovem e discreto, originário da Lombardia (ou norte da Itália), das castas Trebbiano, Pinot Bianco ou Turbiana
(Não é preciso gastar muito — um vinho leve e seco para cozinhar é mais que suficiente, já que o vinho é usado em pequena quantidade para flambar.) -
Uma boa pitada de açafrão em fios (especiaria de luxo na época)
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50 a 70 g de queijo ralado (tipo grana, ancestral do parmesão)
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Sal, pimenta
(Temperado moderadamente — a pimenta era rara na época. Por ser rara e cara, usava-se com moderação, geralmente só uma pitada ou uma moagem leve.)
Preparação
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Caldo & açafrão
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Prepare um caldo de boi ou galinha (ossos, legumes, ervas).
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Infunda o açafrão numa concha de caldo quente. Reserve.
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Refogar a cebola
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Em uma panela grande ou caldeirão de cobre ou ferro fundido, derreta lentamente o tutano de boi.
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Adicione a manteiga e a cebola. Refogue lentamente sem dourar, até ficar translúcida.
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Adicionar o arroz
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Junte o arroz e misture bem na gordura quente. Deixe-o levemente nacarado (sem dourar).
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Deglacear
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Acrescente o vinho branco. Deixe evaporar quase completamente.
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Cozimento
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Adicione a primeira concha de caldo com açafrão.
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Continue o cozimento adicionando o caldo aos poucos, mexendo regularmente com uma colher de pau.
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Cozinhe por 18 a 20 minutos, até que o arroz esteja al dente e cremoso.
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Finalização à moda antiga
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Fora do fogo, incorpore o restante da manteiga e o queijo ralado.
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Misture vigorosamente para ligar tudo.
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Cubra e deixe descansar por 2 minutos.
Serviço à moda antiga
Sirva imediatamente, bem quente, em pratos fundos ou travessas de faiança. Polvilhe eventualmente com um pouco mais de queijo.
Notas históricas
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Caldo de legumes era raro sozinho: quase sempre usava-se bases carnívoras.
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O azeite era pouco comum na Lombardia: preferia-se manteiga e tutano, produtos locais.
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O açafrão, embora caro, era usado com parcimônia em grandes ocasiões.
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O queijo ralado usado era grana padano ou uma versão rústica do parmesão.
Dicas
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Nunca pare de mexer com muita força, mas vigie para que o arroz não grude no fundo.
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O risoto deve ser cremoso, nem muito seco nem muito líquido.
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A qualidade do caldo influencia muito o sabor, dê preferência a caldo caseiro ou de qualidade.
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O açafrão dá a bela cor amarelo-dourada e um sabor sutil ao risoto.