Recette du Risotto alla milanese – Version historique (interprétation d’époque)

Le risotto alla milanese (en italien) vient de Milan, en Lombardie, au nord de l’Italie. Il est étroitement lié à la tradition culinaire lombarde, qui valorise les plats riches, nourrissants, souvent à base de beurre, de viande et de riz.

Le Risotto à la milanaise dérive de techniques de cuisson du riz qui se sont développées dans le nord de l’Italie après l’introduction du riz en Lombardie, au XVe siècle, via les Arabes en Sicile, puis les Espagnols.

À l’origine, on préparait le riz un peu comme on cuisait les céréales : dans du bouillon ou de l’eau, parfois avec de la viande.
Le risotto moderne, avec sa texture crémeuse et sa cuisson par absorption progressive du bouillon, est apparu entre le XVIIe et le XIXe siècle, grâce à l’évolution des techniques culinaires et à l’abondance de beurre et de fromage dans la région.

Le Risotto alla Milanese est ainsi l’un des premiers risottos identifiés par un nom régional, et reste aujourd’hui le plus célèbre.

Première trace écrite

La première mention connue d’une recette ressemblant au risotto à la milanaise remonte à 1829, dans un ouvrage culinaire italien intitulé Nuovo Cuoco Milanese Economico. On y trouve une préparation de riz au safran, cuisiné avec du bouillon et parfois enrichi de moelle de bœuf ou de beurre, qui ressemble fortement à la version actuelle.

Le maître verrier (vers 1574)

La légende la plus célèbre sur sa naissance remonte à 1574, lors de la construction du Duomo de Milan. Un maître verrier flamand, Valerio di Fiandra, utilisait du safran pour teinter ses vitraux. Un jour, un apprenti aurait ajouté du safran dans le riz servi à un banquet de mariage... par plaisanterie.
Le résultat ? Une couleur éclatante, dorée — et un goût raffiné. Le succès aurait été immédiat. C’est une histoire semi-légendaire, mais souvent citée comme "naissance symbolique" du plat.

Le cuisinier ambitieux

Une version plus sobre raconte qu’un cuisinier milanais, inspiré par des recettes espagnoles ou orientales, aurait voulu imiter la couleur de l’or pour un repas princier ou noble. Il aurait utilisé du safran pour créer un plat « doré », symbole de prestige.

Risotto alla milanese – Version historique (interprétation d’époque, pour 4 personnes)

Cette version s’inspire de la cuisine bourgeoise ou aristocratique milanaise (XVIIe–XIXe siècle), à une époque où le riz, le beurre, la moelle de bœuf, le bouillon de viande et les épices comme le safran étaient accessibles aux familles aisées ou aux grandes maisons.

Ingrédients

• 300 g de riz rond local
  (Ancêtre de l’Arborio/Carnaroli, issu de la plaine du Pô)

  Quelques variétés historiques ou traditionnelles italiennes proches des ancêtres du riz à risotto :

  • Baldo : variété ancienne encore cultivée, réputée pour sa bonne tenue à la cuisson

  • Maratelli : variété traditionnelle italienne très ancienne, considérée comme un riz « noble »

  • Vialone Nano : variété ancienne et traditionnelle de la région de Vérone, proche des riz d’antan

  • Loto : autre variété traditionnelle utilisée parfois pour le risotto

• 1 litre de bouillon clair de bœuf ou de poule, maison, maintenu chaud (Voir les recettes dans les bases - fonds)

• 1 petit oignon blanc ou jaune finement haché
  (Dans la cuisine lombarde traditionnelle, on utilisait principalement l’oignon. L’échalote existait déjà, mais elle était moins répandue au nord de l’Italie. On la trouvait plus souvent en France, ou dans certaines cuisines régionales fines.)

• 2 cuillères à soupe de moelle de bœuf
  (La Lombardie, où est né le risotto alla milanese, est située dans le nord de l’Italie, une zone historiquement non productrice d’oliviers. L’huile d’olive était considérée comme un produit d’importation, donc plus chère et peu employée en cuisine quotidienne.)

• 50 g de beurre frais

• 1 petit verre de vin blanc sec, jeune et discret, issu de Lombardie (ou nord de l’Italie), de cépage Trebbiano, Pinot Bianco, ou Turbiana
  (Pas besoin de dépenser beaucoup — un vin léger et sec de cuisine est amplement suffisant, puisque le vin est utilisé uniquement en petite quantité pour déglacer.)

• 1 bonne pincée de safran en filaments (épice de luxe à l’époque)

• 50 à 70 g de fromage râpé (type grana, ancêtre du parmesan)

• Sel, poivre
  (Épicé de façon modérée — poivre rare à l’époque. Comme il était rare et coûteux, le poivre était utilisé avec modération, souvent juste une pincée ou une mouture légère.)

Préparation

1. Bouillon & safran

   • Faites mijoter un bouillon de bœuf ou de poule (os, légumes, herbes).

   • Infusez le safran dans une louche de bouillon chaud. Réservez.

2. Faire revenir l’oignon

   • Dans une grande poêle ou marmite en cuivre ou fonte, faites fondre la moelle de bœuf doucement.

   • Ajoutez le beurre et l’oignon. Faites revenir doucement sans coloration, jusqu’à ce qu’il soit translucide.

3. Ajouter le riz

   • Versez le riz et mélangez-le bien dans le gras chaud. Laissez-le légèrement nacrer (sans brunir).

4. Déglacer

   • Ajoutez le vin blanc. Laissez-le s’évaporer presque entièrement.

5. Cuisson

   • Ajoutez une première louche de bouillon safrané.

   • Poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon petit à petit, tout en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.

   • Continuez 18–20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit al dente et crémeux.

Finition à l’ancienne

• Hors du feu, incorporez le reste du beurre et le fromage râpé.

• Mélangez vivement pour lier le tout.

• Couvrez et laissez reposer 2 minutes.

Service à l’ancienne

Servez immédiatement, bien chaud, dans des assiettes creuses ou des plats en faïence. Parsemez éventuellement d’un peu de fromage supplémentaire.

Notes historiques

• Le bouillon de légumes était rare seul : on utilisait presque toujours des bases carnées.

• L’huile d’olive était peu courante en Lombardie : on lui préférait le beurre et la moelle de bœuf, produits localement.

• Le safran, bien que coûteux, était utilisé avec parcimonie dans les grandes occasions.

• Le fromage râpé utilisé était du grana padano ou une version rustique du parmesan.

Conseils

• Ne cessez jamais de remuer trop vigoureusement, mais surveillez que le riz ne colle pas au fond.

• Le risotto doit être crémeux, ni trop sec ni trop liquide.

• La qualité du bouillon influence fortement le goût, privilégiez un bouillon maison ou de qualité.

• Le safran donne sa belle couleur jaune dorée et une saveur subtile au risotto.