Recette Traditionnelle de la Tarte Tatin des sœurs Stéphanie et Caroline Tatin( Pommes-Caramel-Pâte brisée)

Par les sœurs Caroline et Stéphanie Tatin

Légende et origine historique

La tarte Tatin doit son nom aux sœurs Stéphanie et Caroline Tatin, qui tenaient un hôtel-restaurant en Sologne, à Lamotte-Beuvron, dans le département du Loir-et-Cher (Centre-Val de Loire) à la fin du XIXᵉ siècle. Leur cuisine était traditionnelle, campagnarde et centrée sur des produits locaux.

La tarte Tatin était servie :

• Tiède ou à température ambiante,

• Sans accompagnement particulier,

• Comme un dessert du terroir, rustique et généreux.

L'ajout de crème fraîche, chantilly ou glace vanille est venu bien plus tard, probablement :

• Au XXᵉ siècle, quand la tarte Tatin a été reprise dans les restaurants gastronomiques, notamment chez Maxim’s à Paris,

• Par des chefs souhaitant apporter du contraste chaud/froid, acidulé/doux, fondant/croquant.

Cela correspond aux standards de la haute gastronomie française, où les desserts chauds sont souvent accompagnés d’un élément frais (ex. : glace vanille, sorbet, crème fouettée…).

La légende (version populaire) :

Un jour, Stéphanie Tatin, un peu débordée ou distraite en cuisine, aurait oublié de mettre la pâte dans le moule avant de cuire ses pommes au sucre et au beurre. Pour rattraper son erreur, elle aurait simplement ajouté la pâte par-dessus les pommes déjà cuites, puis mis le tout au four.
Une fois retournée au démoulage, la tarte fut servie à l’envers, et à la grande surprise de tous… elle remporta un franc succès auprès des clients.

Ce que l’on sait historiquement :

• Le dessert était déjà une spécialité maison des sœurs Tatin avant que la légende ne se répande.

• Il s’agissait bien d’une tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, mais probablement pas due à un oubli.

• C’est Louis Vaudable, propriétaire du célèbre restaurant parisien Maxim’s, qui popularisa la tarte Tatin à Paris, après l’avoir goûtée à Lamotte-Beuvron.

• Créée entre 1880 et 1900, à la fin du XIXᵉ siècle.

• Popularisée à Paris dans les années 1930, grâce au restaurant Maxim’s.

Recette traditionnelle des sœurs Tatin

Nombre de portions : 8 personnes

Ingrédients

• Pommes (Golden, Reinettes) : 1,2 kg (soit 6 à 8 pièces moyennes)

• Sucre semoule : 150 g (pour le caramel)

• Beurre doux : 100 g (50 g pour le caramel, 50 g sur les pommes)

• Pâte brisée (ou feuilletée) : 1 disque de 26 cm (maison ou du commerce)

• Jus de citron : 1 cuillère à soupe (pour éviter l’oxydation)

• Vanille (facultatif) : 1 gousse ou extrait de vanille

Préparation

1. Préparer les pommes
   Éplucher, épépiner et couper les pommes en 2 ou en 4.
   Les arroser d’un peu de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas.

2. Réaliser le caramel

• Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel blond doré.

• Hors du feu, incorporer 50 g de beurre, mélanger énergiquement.

• Verser immédiatement le caramel dans le fond d’un moule à manqué (26 cm), incliner pour bien répartir.

• Laisser tiédir.

3. Monter les pommes

• Disposer les quartiers de pommes bien serrés, face bombée vers le bas, sur le caramel figé.

• Parsemer les 50 g de beurre restants, coupés en dés.

• Enfourner 20 à 25 minutes à 180 °C (chaleur tournante) pour précuire les pommes.

4. Poser la pâte

• Sortir le moule du four, déposer la pâte feuilletée (ou brisée) par-dessus les pommes.

• Rentrer les bords à l’intérieur du moule pour enfermer les fruits.

• Piquer légèrement à la fourchette pour éviter les bulles d’air.

• Remettre à cuire 25 à 30 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

5. Démouler

• Laisser reposer la tarte 5 à 10 minutes.

• Poser un plat de service sur le moule, puis retourner délicatement mais fermement (attention au caramel chaud).

• Servir tiède ou à température ambiante.

Conseils du chef et version gastronomique

Servez tiède avec une crème fraîche épaisse, de la chantilly ou une glace vanille.
Vous pouvez ajouter un peu de cannelle ou de vanille dans le caramel pour parfumer.
Utilisez des pommes à cuisson ferme pour garder une bonne tenue (Reinettes, Boskoop…).

Pour une version gastronomique :

Accompagnez la tarte Tatin d’un granité de pomme frais et d’une crème de Normandie légèrement acidulée pour apporter fraîcheur, légèreté et contraste de textures.
Cette association mettra en valeur la douceur caramélisée de la tarte tout en apportant un équilibre raffiné entre chaud et froid, fondant et croquant.