Tares de base classiques utilisées pour assaisonner les bouillons de ramens et leurs variantes

Qu’est-ce qu’une Tare dans le ramen ?

Le mot 「タレ」(tare) signifie littéralement « sauce » ou « assaisonnement liquide » en japonais. Dans le contexte des ramen, c’est l’élément clé qui donne l’identité gustative au bouillon.

Rôle de la Tare :

• Base aromatique salée : elle assaisonne le bouillon (souvent neutre ou légèrement parfumé).

• Structure du goût : elle apporte le profil dominant : salé (shio), umami (shoyu), fermenté (miso), épicé (karashi).

• Équilibre : elle permet d’ajuster l’intensité du bouillon et de l’adapter aux autres ingrédients (pâte, garnitures).

• Signature du chef : chaque restaurant possède sa propre recette de tare, souvent tenue secrète, et c’est ce qui distingue une maison d’une autre.

Origines et Histoire des Tares

Évolution dans le ramen

• Les ramen sont un plat d’origine chinoise importé au Japon à la fin du XIXe siècle, sous le nom de « Shina soba ».

• Les premières soupes étaient à base de bouillon de volaille et sauce soja, ce qui constitue la forme primitive du Shoyu Ramen, et donc du Shoyu Tare.

• Avec le temps, et l’évolution régionale du plat, d’autres tares ont émergé pour diversifier les goûts :

  • Shio (sel) : plus léger, utilisé notamment à Hakodate.

  • Miso : développé à Sapporo dans les années 1950.

  • Épicées (Karashi) : influencées par la cuisine chinoise du Sichuan et intégrées plus récemment dans les ramen modernes.

Héritage culinaire

• Les tares dérivent d’un principe classique de la cuisine japonaise : l’équilibre salé-sucré-umami, que l’on retrouve dans de nombreuses sauces de base (comme la sauce teriyaki, sukiyaki, ou yakitori).

• Elles se rapprochent de la tare des yakitori (même terme), mais dans le cas des ramen, la tare n’est jamais utilisée seule : elle est toujours diluée dans le bouillon.

Tare et Bouillon : un duo indissociable

Dans la construction d’un bol de ramen traditionnel, le goût ne vient ni uniquement du bouillon, ni uniquement de la tare, mais de l’équilibre entre les deux :

Ramen et Tares régionales (exemples)

1. Shoyu Tare (しょうゆタレ) — Sauce soja

• Base à la sauce soja.

• Saveur salée, umami, légèrement sucrée selon les recettes.

• Très utilisée dans les ramen au bouillon clair (souvent à base de poulet ou de porc).

• Ingrédients typiques : sauce soja, mirin, parfois sucre, sake.

Recette traditionnelle :

Ingrédients (pour env. 200 ml) :

• 100 ml de sauce soja japonaise (shoyu)

• 50 ml de mirin

• 50 ml de saké

• 1 cuillère à soupe de sucre

Préparation :

1. Mélange les ingrédients dans une petite casserole.

2. Fais chauffer à feu moyen pour dissoudre le sucre et faire évaporer l’alcool (2 à 3 minutes).

3. Laisse refroidir et conserve au frais.

Variantes du Shoyu Tare

• Shoyu clair (usukuchi) : Sauce soja légère, plus douce en goût et couleur, utilisée dans certaines régions comme Kansai.

• Shoyu foncé (koikuchi) : Plus corsée, plus salée, plus utilisée dans la région de Tokyo.

• Ajout d’aromates : ail, gingembre, échalotes frites, ou dashi pour complexifier la saveur.

• Tare mixte : mélange de sauce soja et miso blanc (comme celle que tu as mentionnée), pour un goût plus doux et rond.

2. Miso Tare (味噌タレ)

• Base à la pâte de miso (fermentée à partir de soja).

• Saveur riche, umami, parfois un peu douce ou corsée selon le type de miso (blanc, rouge, mixte).

• Utilisée dans les ramen miso, particulièrement populaire à Sapporo.

• Parfois mélangée avec ail, gingembre, huile de sésame.

Recette traditionnelle :

Ingrédients (pour env. 200 g) :

• 150 g de miso (rouge ou blanc)

• 30 ml de mirin

• 20 ml de saké

Préparation :

1. Fais chauffer doucement mirin et saké.

2. Ajoute le miso et remue jusqu’à obtenir une pâte homogène.

3. Refroidis et conserve au frais.

Variantes du Miso Tare

• Miso blanc (shiro miso) : plus doux, sucré et subtil.

• Miso rouge (aka miso) : plus corsé, salé, et fermenté.

• Miso mixte : combinaison des deux pour un équilibre entre douceur et puissance.

• Ajouts : piment, ail, sésame grillé, huile pimentée pour des miso ramen plus relevés.

• Miso doux avec miel ou sucre : pour arrondir l’acidité du miso.

3. Shio Tare (塩タレ) — Sel

• Base salée, plus légère, souvent à base de sel marin ou sel iodé.

• Saveur claire, simple et pure.

• Souvent combinée avec dashi (bouillon de poisson), algues, et parfois citronnelle.

• Utilisée dans les ramen shio, très populaires dans l’est du Japon.

Recette traditionnelle :

Ingrédients (pour env. 150 ml) :

• 10 g de sel marin

• 100 ml de dashi (kombu ou katsuobushi)

• 1 cuillère à soupe de saké

• 1 cuillère à café de mirin

Préparation :

1. Fais chauffer tous les ingrédients ensemble.

2. Mélange jusqu’à dissolution complète du sel.

3. Refroidis avant d’ajouter au bouillon.

Variantes du Shio Tare

• Shio avec dashi : bouillon de poisson, kombu (algue) ou crevette séchée pour donner un goût umami subtil.

• Shio yuzu : ajout d’agrumes yuzu pour une fraîcheur citronnée.

• Sel aromatisé : sel au sésame, au wasabi ou au piment.

• Sel fumé : pour une touche fumée.

4. Karashi Tare (辛しタレ) — Épicée

• Base épicée, souvent à base de piments, huile pimentée, ou pâte de chili.

• Pour donner du piquant aux ramen.

• Utilisée dans les ramen épicés ou pour relever une tare de base.

Recette traditionnelle :

Ingrédients (pour env. 100 ml) :

• 2 cuillères à soupe de tobanjan (pâte de piment)

• 1 cuillère à soupe de sauce soja

• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame

• 50 ml de bouillon chaud (type dashi ou bouillon de volaille)

Préparation :

1. Mélange tous les ingrédients dans un bol.

2. Remue bien pour homogénéiser.

3. Utilise immédiatement ou conserve 2–3 jours au réfrigérateur.

Variantes du Karashi Tare (épicé)

• Rayu : huile pimentée japonaise classique.

• Togarashi : poudre de piment japonais, parfois mélangée avec des graines de sésame.

• Miso pimenté : miso mélangé à une pâte de chili pour un goût relevé.

• Pâte de curry épicée : ajout de pâte de curry japonais (karē) pour un goût plus riche et épicé.

Autres variantes intéressantes

• Tare à base de shacha : une sauce chinoise à base d’huile d’ail, de crevettes et d’épices, utilisée dans certaines régions.

• Tare au vinaigre noir : pour une saveur acidulée et fumée, dans certains ramen régionaux.

• Tare au yuzu kosho : pâte épicée au yuzu et piment, pour une touche citronnée et relevée.

• Tare au miso blanc et soja : mélange doux et parfumé, comme la recette que tu as partagée.

En résumé

• La tare est l’âme du ramen, sa carte d’identité aromatique.

• Elle provient de la tradition culinaire japonaise, adaptée aux bouillons ramen à partir de l’ère Taisho et Shōwa.

• Il existe quatre grandes familles de tares : shoyu, miso, shio, karashi.

• Chaque tare possède ses variantes régionales, ses textures, et ses secrets de fabrication.