Tare di base classiche utilizzate per insaporire i brodi dei ramen e le loro varianti

Che cos’è una Tare nel ramen?

La parola 「タレ」(tare) significa letteralmente "salsa" o "condimento liquido" in giapponese. Nel contesto dei ramen, è l’elemento chiave che conferisce l’identità gustativa al brodo.

Ruolo della Tare:

• Base aromatica salata: insaporisce il brodo (spesso neutro o leggermente aromatico).

• Struttura del gusto: apporta il profilo dominante: salato (shio), umami (shoyu), fermentato (miso), piccante (karashi).

• Equilibrio: permette di regolare l’intensità del brodo e di adattarlo agli altri ingredienti (pasta, guarnizioni).

• Firma dello chef: ogni ristorante possiede la propria ricetta di tare, spesso segreta, ed è ciò che distingue una casa dall’altra.

Origini e storia delle Tare
Evoluzione nel ramen

• I ramen sono un piatto di origine cinese importato in Giappone alla fine del XIX secolo, noto come "Shina soba".

• Le prime zuppe erano a base di brodo di pollo e salsa di soia, che costituiscono la forma primitiva dello Shoyu Ramen, e quindi della Shoyu Tare.

• Col tempo, e con l’evoluzione regionale del piatto, sono emerse altre tare per diversificare i sapori:

  • Shio (sale): più leggero, usato soprattutto a Hakodate.

  • Miso: sviluppato a Sapporo negli anni ’50.

  • Piccanti (Karashi): influenzate dalla cucina cinese del Sichuan e integrate più recentemente nei ramen moderni.

Eredità culinaria

• Le tare derivano da un principio classico della cucina giapponese: l’equilibrio salato-dolce-umami, presente in molte salse di base (come teriyaki, sukiyaki o yakitori).

• Si avvicinano alla tare degli yakitori (stesso termine), ma nel caso dei ramen la tare non è mai usata da sola: è sempre diluita nel brodo.

Tare e Brodo: un duo inseparabile

Nella costruzione di una ciotola di ramen tradizionale, il gusto non viene né solo dal brodo, né solo dalla tare, ma dall’equilibrio tra i due:

Ramen e Tare regionali (esempi)

1. Shoyu Tare (しょうゆタレ) — Salsa di soia

• Base a salsa di soia.

• Sapore salato, umami, leggermente dolce a seconda delle ricette.

• Molto usata nei ramen con brodo chiaro (spesso a base di pollo o maiale).

• Ingredienti tipici: salsa di soia, mirin, a volte zucchero, sake.

Ricetta tradizionale:

Ingredienti (per circa 200 ml):

• 100 ml di salsa di soia giapponese (shoyu)

• 50 ml di mirin

• 50 ml di sake

• 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:

1. Mescola gli ingredienti in un pentolino.

2. Riscalda a fuoco medio per sciogliere lo zucchero e far evaporare l’alcol (2-3 minuti).

3. Lascia raffreddare e conserva in frigorifero.

Varianti dello Shoyu Tare

• Shoyu chiaro (usukuchi): salsa di soia leggera, più dolce nel gusto e colore, usata in alcune regioni come il Kansai.

• Shoyu scuro (koikuchi): più intensa, più salata, più usata nella regione di Tokyo.

• Aggiunta di aromi: aglio, zenzero, scalogno fritto o dashi per complessità.

• Tare mista: miscela di salsa di soia e miso bianco (come quella che hai menzionato), per un gusto più morbido e rotondo.

2. Miso Tare (味噌タレ)

• Base a pasta di miso (fermentata dalla soia).

• Sapore ricco, umami, a volte dolce o deciso a seconda del tipo di miso (bianco, rosso, misto).

• Usata nei ramen miso, particolarmente popolare a Sapporo.

• A volte miscelata con aglio, zenzero, olio di sesamo.

Ricetta tradizionale:

Ingredienti (per circa 200 g):

• 150 g di miso (rosso o bianco)

• 30 ml di mirin

• 20 ml di sake

Preparazione:

1. Scalda delicatamente mirin e sake.

2. Aggiungi il miso e mescola fino a ottenere una pasta omogenea.

3. Raffredda e conserva in frigorifero.

Varianti del Miso Tare

• Miso bianco (shiro miso): più dolce, zuccherino e sottile.

• Miso rosso (aka miso): più deciso, salato e fermentato.

• Miso misto: combinazione dei due per equilibrio tra dolcezza e intensità.

• Aggiunte: peperoncino, aglio, sesamo tostato, olio piccante per miso ramen più speziati.

• Miso dolce con miele o zucchero: per smorzare l’acidità del miso.

3. Shio Tare (塩タレ) — Sale

• Base salata, più leggera, spesso a base di sale marino o iodato.

• Sapore chiaro, semplice e puro.

• Spesso combinata con dashi (brodo di pesce), alghe e a volte citronella.

• Usata nei ramen shio, molto popolari nell’est del Giappone.

Ricetta tradizionale:

Ingredienti (per circa 150 ml):

• 10 g di sale marino

• 100 ml di dashi (kombu o katsuobushi)

• 1 cucchiaio di sake

• 1 cucchiaino di mirin

Preparazione:

1. Scalda tutti gli ingredienti insieme.

2. Mescola fino a completa dissoluzione del sale.

3. Raffredda prima di aggiungere al brodo.

Varianti dello Shio Tare

• Shio con dashi: brodo di pesce, kombu (alga) o gamberi secchi per un sapore umami sottile.

• Shio yuzu: aggiunta di agrume yuzu per una freschezza agrumata.

• Sale aromatizzato: sale al sesamo, wasabi o peperoncino.

• Sale affumicato: per una nota affumicata.

4. Karashi Tare (辛しタレ) — Piccante

• Base piccante, spesso a base di peperoncini, olio piccante o pasta di chili.

• Per dare piccantezza ai ramen.

• Usata nei ramen piccanti o per ravvivare una tare di base.

Ricetta tradizionale:

Ingredienti (per circa 100 ml):

• 2 cucchiai di tobanjan (pasta di peperoncino)

• 1 cucchiaio di salsa di soia

• 1 cucchiaio di olio di sesamo

• 50 ml di brodo caldo (tipo dashi o brodo di pollo)

Preparazione:

1. Mescola tutti gli ingredienti in una ciotola.

2. Mescola bene per omogeneizzare.

3. Usa subito o conserva 2-3 giorni in frigorifero.

Varianti del Karashi Tare (piccante)

• Rayu: olio piccante giapponese classico.

• Togarashi: polvere di peperoncino giapponese, a volte miscelata con semi di sesamo.

• Miso piccante: miso mescolato con pasta di chili per un sapore forte.

• Pasta di curry piccante: aggiunta di pasta di curry giapponese (karē) per un gusto più ricco e speziato.

Altre varianti interessanti

• Tare a base di shacha: una salsa cinese a base di olio all’aglio, gamberi e spezie, usata in alcune regioni.

• Tare all’aceto nero: per un sapore acidulo e affumicato, in alcuni ramen regionali.

• Tare al yuzu kosho: pasta piccante a base di yuzu e peperoncino, per una nota agrumata e speziata.

• Tare al miso bianco e soia: miscela dolce e profumata, come la ricetta che hai condiviso.

In sintesi

• La tare è l’anima del ramen, la sua carta d’identità aromatica.

• Deriva dalla tradizione culinaria giapponese, adattata ai brodi ramen a partire dalle ere Taisho e Shōwa.

• Esistono quattro grandi famiglie di tare: shoyu, miso, shio, karashi.

• Ogni tare ha le sue varianti regionali, le sue consistenze e i suoi segreti di preparazione.