Blanquette de veau à la financière en vol au vent Truffée Ris de veau Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)

Blanquette de veau à la financière en vol-au-vent (Croustade – Coquille feuilletée – Pâté feuilleté – Feuilleté garni – Panier feuilleté – Pâtisserie salée garnie – Bouchée à la reine – Timbale feuilletée)

selon Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)

Garniture et présentation en vol-au-vent

La blanquette de veau à la financière en vol-au-vent se distingue par sa présentation élégante et festive : la préparation riche et onctueuse est servie dans des vol-au-vent, petites pâtisseries feuilletées creuses, qui apportent un contraste de texture et une touche sophistiquée.

Composition du garnissement en vol-au-vent :

• La viande tendre de veau en morceaux, nappée de la sauce blanche onctueuse.

• Les garnitures classiques : champignons de Paris cuits à blanc et oignons grelots glacés à blanc, pour préserver la délicatesse et la blancheur.

• La garniture financière riche et festive, selon saison et arrivage : ris de veau, crêtes et rognons de coq blanchis, langue d’agneau ou cervelle, ainsi que les truffes fraîches râpées ou taillées en fines lamelles.

Le tout est délicatement incorporé et servi chaud à l’intérieur des vol-au-vent dorés au four, juste avant le service.

Accompagnement traditionnel

En accompagnement, la version vol-au-vent se suffit souvent à elle-même, mais l’on peut proposer un riz blanc pilaf ou des pommes de terre vapeur, classiques et sobres, qui complètent sans alourdir ce plat de haute gastronomie.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1,5 kg de morceaux de veau : poitrine, épaule, côtes de collet (mêmes morceaux que chez Escoffier)

• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

• 1 carotte entière

• Bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 250 g de champignons de Paris frais

• 200 g d’oignons grelots épluchés

• Garniture financière (selon saison et arrivage) :

  • Truffes blanches fraîches (en saison)

  • 200 g de ris de veau blanchis et parés

  • 100 g de crêtes de coq blanchies

  • 100 g de rognons de coq blanchis et émincés

  • Langue d’agneau cuite ou cervelle, selon disponibilité

• 30 g de beurre

• 30 g de farine

• 20 cl de crème fraîche épaisse

• 1 à 2 jaunes d’œuf

• Jus de citron, sel, poivre blanc

Préparation détaillée

1. Cuisson de la viande

• Plonger les morceaux de veau crus dans une grande casserole d’eau froide.

• Porter lentement à ébullition en écumant soigneusement la mousse et les impuretés qui remontent.

• Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte entière et le bouquet garni.

• Laisser frémir doucement, à feu très doux, pendant 1h30 à 2h, sans jamais laisser bouillir vigoureusement afin d’éviter toute coloration de la viande.

2. Préparation des garnitures classiques

Champignons de Paris (cuisson à blanc ou étuvée blanche)

• Choisir des champignons petits ou moyens, bien fermes.

• Nettoyer rapidement sans les tremper, puis les tourner (donner une forme arrondie) ou les émincer selon la présentation souhaitée.

• Placer les champignons dans une casserole avec :

  • Une noisette de beurre

  • Un filet de jus de citron (pour empêcher le brunissement)

  • Une pincée de sel

  • Un peu d’eau à hauteur (juste pour couvrir les champignons)

• Couvrir avec un papier sulfurisé beurré ou un couvercle pour limiter l’évaporation.

• Porter à ébullition douce puis laisser étuver à feu très doux pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient tendres, blancs et nacrés.

• Veiller à ce qu’ils ne colorent pas, pour préserver l’esthétique de la blanquette.

Oignons grelots glacés à blanc

• Éplucher soigneusement les petits oignons grelots.

• Les placer dans une sauteuse avec :

  • Du beurre

  • Une pincée de sucre (pour la brillance)

  • Une pincée de sel

  • De l’eau à hauteur (juste pour couvrir)

• Porter à ébullition douce.

• Couvrir avec un papier sulfurisé beurré ou un couvercle.

• Laisser glacer à blanc, c’est-à-dire laisser l’eau s’évaporer lentement pendant que les oignons cuisent doucement en absorbant le beurre et le sucre.

• Le résultat est des oignons brillants, tendres, nacrés, sans coloration.

3. Préserver la blancheur des rognons et crêtes de coq (garniture financière)

• Blanchiment préalable :
  Les rognons et crêtes de coq sont blanchis plusieurs minutes dans de l’eau bouillante salée, puis immédiatement plongés dans de l’eau glacée. Cette étape permet de fixer leur couleur, d’éliminer impuretés et odeurs, et de préserver une teinte claire.

• Cuisson douce :
  Après blanchiment, les crêtes et rognons sont sautés doucement au beurre à feu moyen sans coloration excessive. Ils doivent recevoir un nappage doré très léger, sans coloration foncée qui altérerait la blancheur du plat.

• Incorporation en fin de cuisson :
  Ces garnitures sont ajoutées à la sauce juste avant de servir, pour éviter une cuisson prolongée qui risquerait de foncer la sauce ou la viande.

• Autres garnitures financières :

  • Ris de veau : blanchis 5 minutes dans l’eau bouillante, refroidis dans l’eau glacée, parés soigneusement, puis sautés au beurre pour une légère coloration.

  • Truffes fraîches : râpées ou taillées en fines lamelles au moment du dressage.

  • Langue d’agneau ou cervelle : cuite à l’eau bouillante salée, refroidie puis coupée en tranches fines ou morceaux.

4. Préparation de la sauce

• Filtrer le bouillon de cuisson de la viande pour enlever légumes et bouquet garni.

• Préparer un roux blanc : dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine et cuire doucement en mélangeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène et blanc.

• Délayer le roux avec le bouillon filtré en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir doucement à feu doux.

• Incorporer la crème fraîche.

• Hors du feu, ajouter un ou deux jaunes d’œuf battus avec un peu de sauce chaude pour tempérer, puis mélanger délicatement la liaison au reste de la sauce (liaison à la parisienne).

• Assaisonner avec sel, poivre blanc et un filet de jus de citron.

5. Assemblage final et présentation en vol-au-vent

• Remettre la viande dans la sauce onctueuse.

• Ajouter les champignons de Paris étuvés à blanc et les oignons grelots glacés à blanc.

• Incorporer délicatement les éléments de la garniture financière selon la saison et l’arrivage : ris de veau, crêtes, rognons, langue, cervelle et truffes.

• Réchauffer doucement à feu très doux sans faire bouillir pour ne pas faire coaguler la liaison.

Présentation en vol-au-vent :

• Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

• Disposer les vol-au-vent (petites pâtisseries feuilletées creuses) sur une plaque de cuisson.

• Répartir généreusement la blanquette à la financière bien chaude à l’intérieur de chaque vol-au-vent.

• Enfourner 5 à 8 minutes pour que la pâte soit bien dorée et croustillante, sans dessécher la garniture.

• Servir immédiatement, décoré éventuellement de quelques fines lamelles de truffe pour sublimer l’élégance du plat.

6. Service

• Servir chaud, accompagné de riz blanc, de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.

• Décorer éventuellement avec quelques fines lamelles de truffe en saison.

Notes importantes

• La cuisson douce et l’absence de coloration sont essentielles pour préserver la blancheur caractéristique de la blanquette.

• La garniture financière enrichit la recette classique, la rendant plus festive et raffinée, fidèle à la haute cuisine du Second Empire.

• Les proportions et la présence des garnitures financières peuvent être adaptées selon la disponibilité des ingrédients et les goûts.