송아지 블랑케트 파이 껍질 속에 재정식으로, 송로버섯과 송아지 뇌조림 포함
우르뱅 뒤부아(Urbain Dubois) & 에밀 베르나르(Émile Bernard) (고전 요리, 1856년)

송아지 블랑케트 재정식 파이 껍질 속에 (크루스타드 – 퍼프 페이스트리 껍질 – 페이스트리 파이 – 속을 채운 퍼프 페이스트리 – 바구니 모양 퍼프 – 속을 채운 짭짤한 페이스트리 – 부셰 아 라 렌느 – 퍼프 틴발)

우르뱅 뒤부아 & 에밀 베르나르 (고전 요리, 1856년) 기준

파이 껍질 속에 담긴 고명과 프레젠테이션

송아지 블랑케트 재정식 파이 껍질 속 요리는 우아하고 축제 분위기의 프레젠테이션이 특징이다. 풍부하고 부드러운 준비물이 속이 빈 작은 퍼프 페이스트리인 볼 오 방(vol-au-vent) 안에 담겨 식감의 대조와 세련된 느낌을 준다.

파이 껍질 속 고명 구성:

• 부드러운 송아지 고기 조각들이 크림 같은 흰 소스에 덮여 있다.

• 고전적인 고명: 데쳐서 희게 조리한 파리버섯과 백색으로 광택낸 작은 양파(그를로), 섬세함과 흰색을 유지한다.

• 계절과 입고 상황에 따라 재정식 고명: 데친 송아지 뇌조림(리 드 보), 수탉의 볏과 콩팥, 삶은 양 혀나 뇌, 신선한 송로버섯(얇게 채 썰거나 갈아서)

모든 재료는 조심스럽게 섞여 오븐에 노릇하게 구운 볼 오 방 안에 담겨 따뜻하게 제공된다.

전통적인 곁들임

볼 오 방 버전은 자주 그 자체로 충분하지만, 깔끔하고 클래식한 필라프 흰쌀밥이나 찐 감자를 곁들일 수도 있으며, 고급 요리의 무거움 없이 완성시킨다.

재료 (4인분 기준)

• 송아지 고기 조각 1.5kg: 가슴살, 어깨살, 목덜미 갈비 (에스코피에와 동일한 부위)

• 정향 2개 꽂은 양파 1개

• 통 당근 1개

• 부케 가르니 (타임, 월계수잎, 파슬리)

• 신선한 파리버섯 250g

• 껍질 벗긴 작은 양파(그를로) 200g

• 재정식 고명 (계절 및 입고 상황에 따라):

  • 신선한 흰 송로버섯 (제철에 한함)

  • 데친 송아지 뇌조림 200g

  • 데친 수탉 볏 100g

  • 데친 후 얇게 썬 수탉 콩팥 100g

  • 삶은 양 혀 또는 뇌 (구할 수 있으면)

• 버터 30g

• 밀가루 30g

• 진한 신선한 크림 20cl

• 달걀 노른자 1~2개

• 레몬즙, 소금, 백후추

자세한 조리법

1. 고기 조리

• 송아지 고기 조각을 차가운 물이 담긴 큰 냄비에 넣는다.

• 서서히 끓이면서 올라오는 거품과 불순물을 정성스럽게 걷어낸다.

• 정향 꽂은 양파, 통 당근, 부케 가르니를 넣는다.

• 매우 약한 불로 1시간 30분에서 2시간 동안 끓이되, 고기가 색이 변하지 않도록 강한 끓임은 피한다.

2. 고전적 고명 준비

파리버섯 (백색 조리 혹은 백색 증기 조리)

• 크기가 작거나 중간 크기의 단단한 버섯을 고른다.

• 빠르게 씻되 물에 담그지 않고, 모양을 다듬거나 원하는 대로 얇게 썬다.

• 버터 한 조각, 레몬즙 약간(변색 방지용), 소금 한 꼬집, 버섯이 잠길 정도의 물을 넣은 냄비에 버섯을 넣는다.

• 버터를 바른 유산지나 뚜껑으로 덮어 증발을 막는다.

• 약한 불에서 5~10분간 부드럽고 하얗고 윤기 있게 익힐 때까지 익힌다.

• 색이 변하지 않도록 주의한다.

백색 광택을 낸 작은 양파(그를로)

• 작은 양파를 정성스럽게 껍질을 벗긴다.

• 버터, 설탕 한 꼬집(윤기용), 소금 한 꼬집, 양파가 잠길 정도의 물과 함께 냄비에 넣는다.

• 약한 불로 끓인다.

• 버터를 바른 유산지나 뚜껑을 덮는다.

• 물이 천천히 증발하며 양파가 버터와 설탕을 흡수해 윤기 있고 부드러워질 때까지 조리한다.

• 결과는 윤기 나고 부드럽고 진주빛 나는 색의 양파이며, 변색이나 갈색이 없다.

3. 수탉 볏과 콩팥의 백색 유지 (재정식 고명)

• 사전 데치기:
  수탉 볏과 콩팥을 소금물 끓는 물에 몇 분 데친 뒤 즉시 얼음물에 담가 색을 고정하고 불순물과 냄새를 제거한다.

• 부드러운 조리:
  데친 볏과 콩팥을 중간 불에서 버터에 살짝 노릇하게 굽는다. 너무 갈색이 되지 않도록 주의한다.

• 마무리 직전에 첨가:
  이 재료들은 소스에 마지막에 넣어 소스나 고기가 어두워지는 것을 방지한다.

• 기타 재정식 고명:

  • 송아지 뇌조림: 끓는 물에 5분 데친 후 얼음물에 식히고 정성껏 손질한 뒤 버터에 가볍게 볶는다.

  • 신선한 송로버섯: 플레이팅 직전에 갈거나 얇게 썬다.

  • 삶은 양 혀나 뇌: 소금물에 삶아 식힌 후 얇게 썬다.

4. 소스 준비

• 고기 삶은 육수를 체에 걸러 채소와 부케 가르니를 제거한다.

• 흰 루를 준비한다: 냄비에 버터를 녹이고 색이 나지 않도록 밀가루를 넣고 천천히 저으며 고르게 익힌다.

• 체에 거른 육수로 루를 풀어 덩어리 없이 푼다. 약한 불에서 점점 걸쭉하게 만든다.

• 신선한 크림을 넣는다.

• 불에서 내려 달걀 노른자 1~2개를 약간의 뜨거운 소스와 섞어 온도를 맞춘 뒤 조심스럽게 전체 소스에 섞는다(파리지앵 결합법).

• 소금, 백후추, 레몬즙으로 간한다.

5. 최종 조립 및 파이 껍질 속에 담기

• 고기를 부드러운 소스에 다시 넣는다.

• 데친 파리버섯과 백색으로 광낸 작은 양파를 넣는다.

• 계절과 입고 상황에 따라 재정식 고명을 조심스럽게 섞는다: 송아지 뇌조림, 볏, 콩팥, 혀, 뇌, 송로버섯 등.

• 끓이지 않고 아주 약한 불로 천천히 데운다.

파이 껍질 속 프레젠테이션:

• 오븐을 180°C로 예열한다.

• 볼 오 방(작고 속이 빈 퍼프 페이스트리)을 베이킹 시트에 올린다.

• 각 파이 껍질에 뜨거운 재정식 블랑케트를 넉넉히 채운다.

• 5~8분간 굽는다. 페이스트리가 노릇하고 바삭해지되 속은 마르지 않도록 한다.

• 즉시 서빙하며, 원한다면 얇게 썬 송로버섯으로 장식해 우아함을 더한다.

6. 서빙

• 뜨겁게 서빙하며 흰 쌀밥, 신선한 파스타 또는 찐 감자를 곁들인다.

• 제철에 따라 송로버섯으로 장식할 수 있다.

중요한 참고사항

• 부드러운 조리와 갈색화 방지는 블랑케트의 특징인 흰색을 유지하는 데 필수적이다.

• 재정식 고명은 고전적인 레시피를 풍부하게 하여 제2제국 시대 고급 요리의 특징인 화려함과 정교함을 더한다.

• 재정식 고명의 양과 종류는 재료의 가용성과 취향에 따라 조절할 수 있다.