Cassoulet de Toulouse à l’ancienne – Receita tradicional codificada pela Irmandade do Cassoulet de Toulouse

Descubra a receita tradicional do Cassoulet de Toulouse à l’ancienne, codificada pela Irmandade do Cassoulet de Toulouse, com feijão Tarbais, confit de pato, pedaços de porco e salsichas de Toulouse, cozimento lento no forno e crosta dourada.

Tabela de programação do forno UNOX, Rational, doméstico

País / Região

• País: França

• Região: Occitanie, Toulouse

• Especificações: Sim
  o Feijão Tarbais Label Rouge obrigatório
  o Presença de salsicha de Toulouse
  o Cozimento lento no forno, crosta regularmente pressionada
  o Combinação de carnes confit e pedaços de porco
  o Respeito pelas camadas: feijão / carne / feijão / salsichas

• Organismo de certificação: Irmandade do Cassoulet de Toulouse

Histórico

O cassoulet é um prato tradicional ancestral de Toulouse, originário das práticas camponesas e da cozinha regional. Com o tempo, a receita evoluiu com a adição de coxas de pato confit e salsicha de Toulouse, mantendo o cozimento longo e lento, verdadeiro marco de sua autenticidade.

Em 7 de abril de 2022, Guy Pressenda desempenhou um papel central na criação da Irmandade do Cassoulet de Toulouse, lançada no restaurante Chez Moustache em Beauzelle. Ele tornou-se presidente, enquanto o chef André Audouy, conhecido como "Moustache", foi nomeado Grande Mestre, e Sophie Conquet, chefe de trabalhos na escola profissional Renée Bonnet, foi designada Grande Mestra.

Esta iniciativa visava dar a Toulouse um reconhecimento oficial pelo seu cassoulet, distinto dos de Castelnaudary e Carcassonne. A irmandade destacou ingredientes identitários: feijões lingots do Lauragais, confit de pato, salsicha de Toulouse, toucinho gordo, cenouras, cebolas e alho roxo de Cadours.
Para justificar seu apego a esta versão, a Irmandade cita o ditado do grande chef Prosper Montagné:
"Castelnaudary é o pai, Carcassonne é o filho e Toulouse é o Espírito Santo"

Esta versão de Toulouse distingue-se claramente das suas equivalentes de Aude e Carcassonne:

• Sem concentrado de tomate, sem cordeiro, sem pão ralado, ao contrário de algumas variantes

• Ênfase nos produtos locais: feijões lingots do Lauragais, confit de pato, salsicha de Toulouse, porco do sudoeste, alho de Cadours, conforme exigências da carta

Estes princípios — respeito pelos terroirs, seleção rigorosa dos ingredientes, métodos ancestrais de cozimento e confraria cromagnonista — ancoram nosso cassoulet na tradição mais autêntica de Toulouse.

Evolução da receita

• Adição progressiva do confit de pato

• Padronização da salsicha artesanal de Toulouse

• Cozimento lento no forno para obter crosta dourada e cremosa

• Respeito estrito pela ordem das camadas durante o preparo

• Valorização dos ingredientes locais

Chefs emblemáticos e contribuições

• Chef Guy Pressenda: criação da Irmandade do Cassoulet de Toulouse, codificação rigorosa do cassoulet moderno de Toulouse

• Chef André Audouy "Moustache": transmissão das técnicas tradicionais, ênfase nos ingredientes locais (feijão Tarbais, confit de pato)

• Sophie Conquet: ensino e valorização da receita em escolas e formações profissionais de culinária

• Chef Alain Dutournier: valorização gastronômica do cassoulet na alta cozinha francesa e influência na codificação das receitas contemporâneas

• Chef Michel Trama: adaptação moderna e refinada do cassoulet, respeito pelos terroirs e equilíbrio de sabores

• Chef Jean-Pierre Xiradakis: promoção da cozinha do sudoeste e valorização dos feijões Tarbais

Lenda ou anedota

Segundo a tradição, a crosta do cassoulet deveria ser "pressionada" pelos convidados para mostrar seu entusiasmo pelo prato.

Descrição detalhada da receita

Cassoulet generoso, combinando feijão Tarbais, confit de pato, pedaços de porco e salsichas de Toulouse.
Especificidade: cozimento lento no forno para obter crosta dourada e cremosa por dentro.

Grandes diferenças entre os cassoulets da região

Observação: Tarbes está próximo de Toulouse, com sotaque local pirenaico, especialmente pelos feijões Tarbais.

Receitas das irmandades: exigências essenciais

Irmandade de Castelnaudary

• Feijão lingots do Lauragais

• Porco de criação (jarrete, pele), salsicha de porco, confit de ganso ou pato

• Cozimento lento em cassole de barro, crosta quebrada várias vezes

• Possibilidade de concentrado de tomate

Irmandade de Toulouse

• Feijões lingots do Lauragais ou Tarbais (Label Rouge)

• Confit de pato de criação, salsicha artesanal de Toulouse, porco Gascon ou Basco

• Sem concentrado de tomate, cordeiro ou pão ralado

• Aromas locais: alho de Cadours, cebolas vermelhas de Toulouges, tomilho-cítrico

• Cozimento lento em cassole, caldo leve, respeito estrito pelos terroirs

Irmandade de Carcassonne

• Feijões Tarbais ou lingots, às vezes cordeiro

• Confits, salsicha local

• Receita mais flexível, segundo tradições familiares

Recomendações locais e rigorosas – Cassoulet de Toulouse à l’ancienne

Feijões

• Variedade: Feijões Tarbais Label Rouge obrigatórios

• Origem: exclusivamente Hautes-Pyrénées (vale de Tarbes)

• Qualidade: grãos inteiros, não rachados, macios no cozimento, mas mantendo a forma

• Observação: Lingots do Lauragais são tolerados, mas menos típicos de Toulouse

Carnes

• Confit de pato de criação
  o Origem: sudoeste (Toulouse, Gers, Lot)
  o Cozimento: lentamente na própria gordura, carne macia e pele levemente dourada
  o Quantidade: 1 coxa por porção recomendada

• Pedaços de porco (jarrete, ombro, barriga)
  o Origem: porco Gascon ou Basco de criação, ao ar livre
  o Preparação: cortados em pedaços regulares de 50 g, dourados antes da montagem

• Pele de porco
  o Origem: mesma criação do porco principal
  o Uso: proteção do fundo da cassole, aroma e gordura natural para cozimento lento

• Pé de porco
  o Origem: criação local, bem limpo e branqueado
  o Contribuição: gelatina natural e sabor profundo ao caldo

• Salsicha artesanal de Toulouse
  o Origem: produção artesanal local, porco Gascon ou Basco
  o Características: textura firme, sabor suave, levemente temperada, sem nitritos artificiais

• Cubos de presunto de Lacaune
  o Origem: Aveyron, maturação tradicional
  o Uso: reforçar o sabor umami do caldo

Gorduras

• Gordura de ganso
  o Origem: sudoeste, fazendas locais
  o Uso: refogar temperos e carnes, adicionar riqueza e cremosidade

• Bacon gordo
  o Origem: mesma criação do porco principal
  o Uso: para montagem e cozimento lento, dar sabor e umidade aos feijões

Temperos e legumes

• Alho roxo de Cadours
  o Origem: Haute-Garonne
  o Uso: aroma sutil, adicionado inteiro ou amassado

• Cebolas vermelhas de Toulouse / Toulouges
  o Origem: cultivo local
  o Características: macias, sabor suave, cor levemente avermelhada

• Cenouras e aipo
  o Origem: agricultura local, orgânica ou responsável se possível
  o Preparação: cenouras em rodelas regulares, aipo em pedaços para cozimento uniforme

• Ervas aromáticas
  o Tomilho-cítrico, louro, eventualmente salsa lisa do jardim
  o Uso: adicionado ao caldo e montagem para aromatizar sem mascarar o sabor de carnes e feijões

Caldo

• Líquido aromático caseiro
  o Composto de ossos de porco, carcaças de aves locais, temperos e legumes
  o Sal: adicionado apenas no final para preservar os sabores naturais
  o Temperatura: cozimento suave para extrair sabor sem quebrar os feijões

Regras de codificação

• Sem concentrado de tomate ou pão ralado

• Respeito estrito pela ordem das camadas: feijões / carnes / feijões / salsichas

• Uso exclusivo de ingredientes locais ou tradicionais do terroir de Toulouse

• Crosta dourada deve ser regularmente pressionada para umedecer e impregnar os feijões com o caldo

Ingredientes

Observação: alguns ingredientes podem variar (ex.: bacon defumado ou natural). O uso de feijão Tarbais e salsicha de Toulouse é obrigatório na receita original.

Preparação detalhada

Dia anterior: demolhar os feijões

1. Selecionar os feijões: remover grãos danificados ou muito pequenos

2. Colocar em uma tigela grande, cobrir com água fria e deixar 12–16 h

Primeira fervura dos feijões

1. Escorrer e lavar os feijões

2. Colocar em panela grande com 3 vezes o volume de água fria

3. Cozinhar 5 minutos e escorrer

4. Reservar para cozinhar no caldo

Preparação do caldo aromático

1. Aquecer 3 colheres de chá de gordura de ganso em panela. Adicionar cebolas e cubos de presunto, refogar 5 min

2. Adicionar carnes e ossos: carcaça de aves, ossos de porco, pé de porco, peles (metade para montagem)

3. Adicionar legumes e ervas: cenoura, aipo, louro, tomilho

4. Adicionar 1 L de caldo, sal, pimenta, cozinhar suavemente 1 h, retirar espuma

5. Coar o caldo e reservar as peles

Cozimento dos feijões no caldo

1. Colocar os feijões pré-cozidos no caldo coado

2. Cozinhar 1 h em fogo baixo, mexer a cada 20 min

Preparação das carnes

1. Cortar o porco em pedaços regulares (~50 g)

2. Dourar a carne em um pouco de gordura de ganso, reservar

3. Furar e dourar as salsichas de Toulouse

4. Preparar as coxas de pato confit

Montagem do cassoulet

1. Colocar tiras de pele de porco no fundo

2. Adicionar 1/3 dos feijões

3. Acrescentar carne de porco e coxas de pato

4. Adicionar restante dos feijões

5. Inserir salsichas

6. Adicionar caldo quente até cobrir, 1 colher de sopa de gordura de ganso, ajustar pimenta

7. Sem pão ralado conforme codificação

Cozimento no forno

1. Preaquecer forno: 150–160 °C

2. Assar: 2–3 h, pressionando a crosta a cada 30–40 min

3. Adicionar caldo se a superfície secar

4. Reaquecer: 1 h 30 min a 150 °C se preparado antecipadamente

Tabela de programação do forno

Programas UNOX e Rational detalhados disponíveis por USB ou download sob demanda.

Versões / Variedades regionais

• Tradicional / estrita

• Escoffier / clássica

• Moderna / reinterpretada

Dicas e recomendações

• Pressionar a crosta regularmente para os feijões absorverem o caldo

• Adicionar caldo quente se necessário

• Respeitar a ordem das camadas

• Nunca adicionar pão ralado

• Preferir cassole de barro para cozimento uniforme

Descanso e serviço

• Descansar 10–15 min antes de servir

• Servir quente diretamente na cassole, sem mexer

• Acompanhar com vinho tinto do sudoeste francês (Fronton, Cahors, Madiran)

Dicas para iniciantes

• Não salgar os feijões antes do cozimento

• Usar cassole para sabor autêntico

• Preparar no dia anterior para melhor sabor

• Manter caldo quente durante o cozimento

Vinhos e bebidas recomendadas

• Vinhos tintos: Cahors, Madiran, Fronton

• Cervejas artesanais: loira ou âmbar, local

• Bebidas não alcoólicas: água com gás ou suco de uva branco

Valor nutricional (por 1/6 da cassole)

• Energia: 450–500 kcal (~1880–2100 kJ)

• Gorduras: 30–35 g

• Carboidratos: 25–30 g

• Proteínas: 35–40 g

• Fibras: 6–8 g

• Alérgenos: nenhum significativo, traços de sulfitos possíveis

• Ajustes: naturalmente sem glúten, vegetariano possível

Glossário

• Cassole: recipiente de barro tradicional

• Confit: carne cozida lentamente na própria gordura

• Feijão Tarbais: feijão branco Label Rouge, pele fina, macio

• Crosta: superfície dourada formada pelo cozimento lento

• Caldo aromático: líquido temperado com ossos, carcaças, legumes e ervas

• Segurança alimentar: seguir normas HACCP para carnes e charcutaria