Receita da Confraria do Cassoulet de Toulouse tradicional, estilo “Moustache”

Cozido o mais próximo possível da receita original

No espírito da Confraria do Cassoulet de Toulouse, fundada em 7 de abril de 2022, afirmamos nosso compromisso em respeitar sua rigorosa carta, promovendo uma versão local e autêntica deste grande prato occitano.

Para justificar seu apego a esta versão, a Confraria cita o ditado do grande chef Prosper Montagné:
“Castelnaudary é o pai, Carcassonne é o filho e Toulouse é o Espírito Santo.”

Guy Pressenda, apelidado de “Moustache”, tendo ele próprio sido iniciado pela Confraria de Castelnaudary, reforça assim o vínculo sagrado entre esses três territórios.

Esta versão toulousana distingue-se claramente de suas equivalentes da região de Aude e Carcassonne:

• Sem concentrado de tomate, cordeiro ou farinha de rosca, ao contrário de algumas variantes

• A ênfase recai nos produtos locais: feijões “lingots” do Lauragais, confit de pato, salsicha de Toulouse, porco do sudoeste, alho de Cadours — tudo em conformidade com os requisitos da carta

Esses princípios — respeito pelos terroirs, seleção rigorosa dos ingredientes, métodos ancestrais de cozimento e cromagnonismo confraterno — enraizam nosso cassoulet na tradição mais autêntica de Toulouse.

Principais diferenças entre os cassoulets da região

Tarbes está próxima de Toulouse, com um toque pirenaico local, sobretudo graças aos feijões Tarbais.

Receitas das confrarias: exigências essenciais

Confraria de Castelnaudary

• Feijões lingots do Lauragais

• Porco de criação (pernil, pele), salsicha de porco, confit de ganso ou pato

• Cozimento lento em cassole de barro, com crosta a ser quebrada várias vezes

• Concentrado de tomate permitido

Confraria de Toulouse

• Feijões lingots ou Tarbais (selo vermelho)

• Confit de pato de criação familiar, salsicha artesanal de Toulouse, porco Gascon ou Basco

• Sem concentrado de tomate, sem cordeiro, sem farinha de rosca

• Aromas locais: alho de Cadours, cebolas vermelhas de Toulouges, tomilho-limão

• Cozimento lento na cassole, caldo leve, estrito respeito pelos terroirs

Confraria de Carcassonne

• Feijões Tarbais ou lingots, às vezes com cordeiro

• Confits, salsicha local

• Receita mais flexível, conforme as tradições familiares

Receita da Confraria do Cassoulet de Toulouse

Ingredientes para 4 pessoas

Feijões e caldo

• 500 g de feijão branco seco (“Lingots du Lauragais” ou feijões Tarbais)

• 1 pé de porco de criação do Sudoeste da França

• 250 g de pele de porco (metade para o cozimento, metade para o fundo da cassole)

• 1 carcaça de ave de criação ao ar livre (Label Rouge) ou ossos de porco

• 1 cenoura Saint‑Jean (regiões de Tarn ou Aveyron)

• 2 cebolas vermelhas de Toulouges

• 1 talo de salsão

• 1 folha de louro

• 1 ramo de tomilho-limão

• 3 colheres de chá de banha de ganso da Occitânia

• Sal de Salies-de‑Béarn ou flor de sal

• Pimenta-do-reino preta (moída ou de Kampot)

Carnes

• 4 coxas de pato confit do Sudoeste (Label Rouge)

• 300 g de costelas de porco “Porc Noir de Bigorre” (Label Rouge)

• 4 pedaços de porco (pernil, paleta ou barriga), cerca de 50 g cada (porco Gascon ou Basco)

• 500 g de salsicha artesanal de Toulouse

• 150 g de cubos de presunto de Lacaune (AOP)

• 4 dentes de alho fresco, esmagados

Caldo de cozimento

• Aproximadamente 1 litro de caldo caseiro de aves ou legumes

Preparo

Na véspera: deixo o feijão de molho
Lave e cubra os feijões com bastante água fria e deixe de molho por uma noite.

No dia:

1. Pré-cozinhar os feijões
   Escorra, coloque em água fria, leve ao fogo e deixe ferver por 5 minutos; escorra novamente e reserve.

2. Preparar o caldo aromático
   Derreta a banha de ganso numa panela grande. Refogue suavemente as cebolas picadas e o presunto. Adicione a carcaça (ou ossos), o pé de porco, legumes, metade da pele, tomilho e louro. Adicione cerca de 1 litro de água. Cozinhe por 1 hora. Coe o caldo e reserve a pele.

3. Cozinhar os feijões no caldo
   Volte os feijões ao caldo coado e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora, até ficarem macios, mas firmes.

4. Preparar as carnes
   Doure os pedaços de porco na banha até ficarem dourados. Reserve. Doure a salsicha inteira, depois aqueça as coxas de pato em fogo baixo, sem secar.

5. Temperar os feijões
   Escorra os feijões, reservando o caldo. Misture o alho e o presunto nos feijões.

Montagem na cassole

1. Preaqueça o forno a 150 °C.

2. Forre o fundo com a pele de porco reservada.

3. Adicione um terço dos feijões.

4. Distribua os pedaços de porco e as coxas de pato.

5. Cubra com o restante dos feijões.

6. Pressione levemente as salsichas, deixando as pontas à mostra.

7. Despeje o caldo quente até cobrir levemente os feijões.

8. Adicione um pouco mais de banha por cima e tempere com pimenta.

Cozimento prolongado
Asse por 2½ a 3 horas a 150 °C. Quebre a crosta dourada 1 ou 2 vezes e regue com caldo, se necessário.

Descanso e serviço
Deixe descansar por 10–15 minutos antes de servir. Sirva quente, diretamente na cassole, sem misturar as camadas. Acompanhe com vinho tinto do Sudoeste (Fronton, Cahors, Madiran).

Dicas para iniciantes

• Não adicione sal no início, para evitar feijões duros

• A cassole (tigela de barro vidrada) garante um sabor autêntico e cozimento uniforme

• O cassoulet fica ainda melhor no dia seguinte — ideal prepará-lo na véspera

• Mantenha caldo quente extra à mão para evitar que fique seco durante o cozimento