Cassoulet de Toulouse à l’ancienne – Традиційний рецепт, кодифікований Confrérie du Cassoulet de Toulouse

Відкрийте для себе традиційний рецепт Cassoulet de Toulouse à l’ancienne, кодифікований Confrérie du Cassoulet de Toulouse, з бобами Tarbais, конфітованою качкою, шматками свинини та сосисками Тулуза, повільним запіканням у духовці та золотистою скоринкою.

Таблиця програмування духовки UNOX, Rational, побутової

Країна / Регіон

• Країна: Франція

• Регіон: Окситанія, Тулуза

• Технічні вимоги: Так

  • Обов’язкові боби Tarbais Label Rouge

  • Наявність сосиски Тулуза

  • Повільне запікання у духовці, скоринку регулярно втоплювати

  • Поєднання конфітованого м’яса та шматків свинини

  • Дотримання шарів: боби / м’ясо / боби / сосиски

• Орган сертифікації: Confrérie du Cassoulet de Toulouse

Історія

Кассуле — традиційна тулузька страва з давнім корінням, походить із сільських практик та кухні регіону. З часом рецепт еволюціонував завдяки додаванню конфітованих качиних стегон і сосиски Тулуза, зберігаючи довге та повільне запікання, що є ознакою автентичності.

7 квітня 2022 року Гі Прессенда відіграв ключову роль у створенні Confrérie du Cassoulet de Toulouse, започаткованої в ресторані Chez Moustache у Безелі. Він став її президентом, шеф-кухар Андре Одюї «Мусташ» — Великим Майстром, а Софі Конке, керівник практики у професійному ліцеї Renée Bonnet — Великою Майстринею.

Ініціатива мала на меті надати Тулузі офіційне визнання за кассуле, відмінне від версій Кастельнодарі та Каркассона. Братство підкреслило характерні інгредієнти: боби lingot з Лораге, конфітована качка, сосиска Тулуза, жирне сало, морква, цибуля та фіолетовий часник з Cadours.

Цитата Проспера Монтаньє: «Кастельнодарі — батько, Каркассон — син, а Тулуза — Святий Дух».

Ця тулузька версія чітко відрізняється від версій Aude та Каркассона:

• Без томатної пасти, ягнятини чи панірувальних сухарів

• Акцент на місцеві продукти: боби lingot з Лораге, конфітована качка, сосиска Тулуза, свинина Південно-Заходу Франції, часник з Cadours

Еволюція рецепту

• Поступове додавання конфітованої качки

• Стандартизація ремісничої сосиски Тулуза

• Повільне запікання для отримання золотистої та м’якої скоринки

• Строге дотримання порядку шарів

• Підкреслення значення місцевих інгредієнтів

Відомі шеф-кухарі та їхній внесок

• Гі Прессенда: створення Confrérie du Cassoulet de Toulouse, сувора кодифікація сучасного тулузького кассуле

• Андре Одюї «Мусташ»: передача традиційних технік, просування місцевих інгредієнтів (боби Tarbais, конфітована качка)

• Софі Конке: навчання та популяризація рецепту в школах та професійних кулінарних курсах

• Ален Дутурньє: гастрономічне піднесення кассуле у високій французькій кухні та вплив на кодифікацію сучасних рецептів

• Мішель Трама: сучасна та вишукана адаптація кассуле, повага до терруару та баланс смаків

• Жан-П’єр Ксірадакіс: популяризація кухні Південно-Заходу Франції та підкреслення бобів Tarbais

Легенда або анекдот

Згідно з традицією, скоринку кассуле мали втоплювати гості, щоб показати ентузіазм щодо страви.

Опис рецепту

Щедрий кассуле, поєднання бобів Tarbais, конфітованої качки, шматків свинини та сосисок Тулуза.
Особливість: повільне запікання у духовці для золотистої скоринки з ніжною серединкою.

Основні відмінності між регіональними кассуле

Рецепти братств: ключові вимоги

Confrérie de Castelnaudary

• Боби lingot з Лораге

• Свинина з ферми (гомілка, шкіра), свиняча ковбаса, конфіт з гусака або качки

• Повільне запікання у глиняному горщику, скоринку ламати кілька разів

• Можливе використання томатної пасти

Confrérie de Toulouse

• Боби lingot з Лораге або Tarbais (Label Rouge)

• Конфітована качка з ферми, реміснича сосиска Тулуза, свинина Gascon або Баскська

• Без томатної пасти, ягнятини та панірувальних сухарів

• Місцеві спеції: часник з Cadours, червона цибуля з Toulouges, лимонний чебрець

• Повільне запікання у глиняному горщику, легкий бульйон, суворе дотримання терруару

Confrérie de Carcassonne

• Боби Tarbais або lingot, іноді ягнятина

• Конфіти, місцева ковбаса

• Більш гнучкий рецепт, залежно від родинних традицій

Місцеві та суворі рекомендації – Cassoulet de Toulouse à l’ancienne

Боби

• Сорт: обов’язкові боби Tarbais Label Rouge

• Походження: Hautes-Pyrénées (долина Тарбес) виключно

• Якість: цілі зерна, не тріщини, м’які при варінні, зберігаючи форму

• Примітка: Lingots з Лораге дозволені, але менш типові для терруару Тулузи

М’ясо

• Конфітована качка з ферми

  • Походження: Південно-Західні ферми (Тулуза, Жерс, Лот)

  • Приготування: повільно у власному жирі, м’яке м’ясо, трохи золотиста шкірка

  • Кількість: 1 стегно на порцію

• Шматки свинини (гомілка, лопатка, грудинка)

  • Походження: свинина Gascon або Баскська, фермерська

  • Підготовка: нарізати рівними шматками ~50 г, обсмажити до золотистого кольору перед укладанням

• Шкіра свиняча

  • Походження: ті ж ферми, що і основна свинина

  • Використання: для покриття дна горщика, аромат та природний жир для повільного запікання

• Стопа свиняча

  • Походження: місцеве господарство, добре очищена та бланшована

  • Вклад: природний желатин та насичений смак у бульйон

• Реміснича сосиска Тулуза

  • Походження: місцеве виробництво, свинина Gascon або Баскська

  • Характеристики: щільна текстура, м’який смак, легка пікантність, без штучних нітритів

• Кубики шинки Lacaune

  • Походження: Aveyron, традиційна витримка

  • Використання: підкреслює умамі бульйону

Жири та жир

• Гусячий жир

  • Походження: Південно-Західна Франція, місцеві ферми

  • Використання: для обсмажування спецій та м’яса, додає багатство та кремовість

• Товсте сало

  • Походження: та ж ферма, що й основна свинина

  • Використання: для укладання та повільного запікання, додає смак та вологість бобам

Спеції та овочі

• Фіолетовий часник Cadours

  • Походження: Haute-Garonne

  • Використання: тонкий аромат, додавати цілими або товченими зубцями

• Червона цибуля Тулуза / Toulouges

  • Походження: місцеве вирощування

  • Характеристика: м’яка, солодкувата, трохи червонувата

• Морква та селера

  • Походження: місцеве сільське господарство, бажано органічне або раціональне

  • Підготовка: морква нарізана рівними кружечками, селера шматочками для рівномірного приготування

• Пряні трави

  • Лимонний чебрець, лавр, за потреби петрушка

  • Використання: додавати у бульйон та під час укладання, щоб ароматизувати без маскування смаку м’яса та бобів

Бульйон

• Домашній ароматичний рідкий бульйон

  • Склад: свинячі кістки, курячі carcasses, овочі та спеції

  • Легке соління: додавати тільки в кінці приготування

  • Температура: повільне тушкування для збереження смаку та цілісності бобів

Правила кодифікації

• Без томатної пасти та панірувальних сухарів

• Строге дотримання порядку шарів: боби / м’ясо / боби / сосиски

• Використання тільки місцевих або традиційних інгредієнтів терруару Тулуза

• Золотиста скоринка регулярно втоплюється для зволоження та просочення бобів бульйоном

Інгредієнти

Примітка: деякі інгредієнти можуть варіюватися (копчене або свіже сало). Оригінальний рецепт вимагає бобів Tarbais та сосиски Тулуза.

Детальний опис приготування

Напередодні: замочування бобів

1. Відсортувати боби: видалити пошкоджені або надто дрібні зерна

2. Помістити боби у велику миску, залити холодною водою. Замочувати 12–16 годин

Початкове варіння бобів

1. Злити та промити боби

2. Помістити у велику каструлю з водою в 3 рази більше об’єму бобів

3. Довести до кипіння 5 хв, злити

4. Відкласти боби для подальшого приготування у бульйоні

Приготування ароматичного бульйону

1. Розігріти 3 ч. л. гусячого жиру в казані. Додати цибулю та кубики шинки, обсмажити 5 хв

2. Додати м’ясо та кістки: куряча carcasse, свинячі кістки, стопа, шкіра (половина для укладання)

3. Додати овочі та спеції: морква, селера, лавр, чебрець

4. Додати 1 л бульйону, посолити, поперчити, тушкувати 1 год, знімаючи піну

5. Процідити бульйон та відкласти шкіру

Варіння бобів у бульйоні

1. Помістити попередньо відварені боби у проціджений бульйон

2. Варити на повільному вогні 1 год, помішувати кожні 20 хв

Приготування м’яса

1. Нарізати свинину на рівні шматки (~50 г)

2. Обсмажити шматки в невеликій кількості гусячого жиру, відкласти

3. Проколоти та обсмажити сосиски Тулуза

4. Злити жир та підготувати стегна качки конфіт

Укладання кассуле

1. Викласти смужки шкіри на дно

2. Викласти 1/3 бобів

3. Додати шматки свинини та стегна качки

4. Додати решту бобів

5. Втопити сосиски

6. Залити гарячий бульйон, поперчити, додати 1 ст. л. гусячого жиру

7. Без панірувальних сухарів

Запікання у духовці

1. Розігріти духовку: 150–160 °C

2. Запікати 2–3 год, втоплювати скоринку кожні 30–40 хв

3. Додавати бульйон, якщо поверхня суха

4. Розігрівання: 1 год 30 хв при 150 °C, якщо заготовлено заздалегідь