Рецепт Братства Кассуле Тулузи — традиційний спосіб “Moustache”

Приготовано максимально близько до оригінального рецепту

У дусі Братства Кассуле Тулузи, заснованого 7 квітня 2022 року, ми підтверджуємо нашу відданість дотриманню їх суворої хартії, яка просуває локальну та автентичну версію цієї великої окситанської страви.

Щоб підкреслити прихильність до цієї версії, Братство цитує приказку великого шеф-кухаря Проспера Монтаньє:
«Кастельнодарі — батько, Каркассон — син, а Тулуза — Святий Дух.»

Гі Прессенда, на прізвисько «Moustache», який сам був посвячений братством Кастельнодарі, нагадує священний зв’язок між цими трьома регіонами.

Ця тулузька версія чітко відрізняється від інших варіантів з Ода та Каркассона:

• Без томатної пасти, баранини та панірувальних сухарів, на відміну від деяких варіантів

• Акцент на місцевих продуктах: біла квасоля "lingots du Lauragais", качка конфи, тулузька ковбаса, свинина з Південно-Західної Франції, часник з Кадурса — відповідно до вимог хартії

Ці принципи — повага до терруару, ретельний вибір інгредієнтів, традиційні методи приготування та братська традиція — укорінюють наш кассуле в найавтентичнішій традиції Тулузи.

Основні відмінності між кассуле регіону

Вимоги братств

Братство Кастельнодарі

• Білий квасоля Lingots du Lauragais

• Сільська свинина (голінка, шкірка), свиняча ковбаса, гусяче або качине конфи

• Повільне приготування у глиняному горщику (cassole), кірка ламається кілька разів

• Можливе використання томатної пасти

Братство Тулузи

• Білий квасоля Lingots du Lauragais або Haricots Tarbais (сертифікат якості «label rouge»)

• Конфи з качки фермерської, рідна тулузька ковбаса, свинина з Гасконі або Басконії

• Без томатної пасти, баранини і панірувальних сухарів

• Місцеві спеції: часник з Кадурса, червона цибуля з Тулужа, лимонний чебрець

• Повільне приготування у cassole, легкий бульйон, суворе дотримання терруару

Братство Каркассона

• Квасоля Tarbais або lingots, іноді баранина

• Конфи, місцева ковбаса

• Гнучкіший рецепт, за сімейними традиціями

Рецепт Братства Кассуле Тулузи

Інгредієнти на 4 порції

Квасоля і бульйон

• 500 г сухої білої квасолі «Lingots du Lauragais» або «Haricots Tarbais» (label rouge, регіональний знак)

• 1 сільська свиняча ніжка з Південно-Західної Франції (вирощування в Окситанії або Басконії)

• 250 г свинячої шкіри (половина для приготування, половина для дна посуду)

• 1 куряча тушка фермерська з Окситанії (курка з маркуванням Label Rouge) або свинячі кістки

• 1 морква Saint-Jean, місцева з департаментів Tarn або Aveyron, відома своїм солодким смаком і щільною текстурою

• 2 червоних цибулі з Toulouges — типові для Південно-Заходу, надають тонкий аромат

• 1 гілочка місцевого селери

• 1 лавровий лист

• 1 гілочка лимонного чебрецю

• 3 чайні ложки гусиного жиру (виробництво в Окситанії)

• Сіль з Salies-de-Béarn або квіткова сіль

• Чорний перець Кампот або свіжомелений

М’ясо

• 4 качині стегна конфи з Південно-Заходу (фермерські качки з вільним вигулом)

• 300 г свинячих ребер фермерських «Porc Noir de Bigorre» (Label Rouge)

• 4 шматочки свинячого м’яса (голінка, лопатка або грудинка), близько 50 г кожен, з порід «Gascon» або «Basque» (традиційні породи вільного вигулу)

• 500 г рідної тулузької ковбаси

• 150 г кубиків шинки Lacaune (в’ялена шинка AOP з Tarn)

• 4 зубчики свіжого часнику, розчавлені

Рідина для варіння

• Близько 1 літра домашнього курячого або овочевого бульйону (з тушок і свіжих місцевих овочів)

Приготування

Напередодні: замочування квасолі
Промийте квасолю, покладіть у велику миску, залийте холодною водою і залиште на ніч.

У день приготування:

1. Варка квасолі
   Злийте воду, покладіть квасолю в каструлю з холодною водою, доведіть до кипіння на 5 хвилин. Знову злийте воду і відставте.

2. Приготування ароматного бульйону
   У великій каструлі розтопіть гусиний жир. Обсмажте дрібно нарізану цибулю і кубики шинки. Додайте курячу тушку (або кістки), ніжку свині, нарізані овочі, половину шкіри, чебрець і лавровий лист. Залийте близько літра води. Тушкуйте на повільному вогні годину. Процідіть бульйон, збережіть шкіру.

3. Варка квасолі в бульйоні
   Покладіть квасолю назад у проціджений бульйон. Варіть на повільному вогні, доки квасоля не стане м’якою, але ще триматиме форму, близько 1 години.

4. Приготування м’яса
   Обсмажте шматочки свинини на середньому вогні з невеликою кількістю гусиного жиру до золотистого кольору. Відкладіть. Обсмажте цілі тулузькі ковбаси, потім качині стегна на повільному вогні, щоб видалити зайвий жир, не пересушуючи м’ясо.

5. Ароматизація квасолі
   Злийте квасолю, зберігаючи бульйон. Додайте розчавлений часник і кубики шинки. Добре перемішайте.

Укладання у cassole (глибоку жароміцну форму)

• Розігрійте духовку до 150°C.

• Вистеліть дно форми шматочками свинячої шкіри.

• Викладіть третину квасолі.

• Розкладіть м’ясо: шматочки свинини, качині стегна.

• Накрийте залишками квасолі.

• Втисніть ковбаси, залишивши кінці зовні.

• Залийте гарячим бульйоном до рівня квасолі.

• Зверху покладіть ложку гусиного жиру і поперчіть.

Довге запікання
Випікайте 2,5-3 години при 150°C. На поверхні утвориться золотава скоринка, яку потрібно обережно ламати тильною стороною ложки 1-2 рази під час приготування, підливаючи бульйон за потреби.

Відпочинок і подача
Дайте постояти 10-15 хвилин перед подачею. Подавайте гарячим без перемішування шарів, найкраще безпосередньо в cassole. Ідеально пасує червоне вино з Південно-Заходу (Fronton, Cahors, Madiran).

Поради для новачків

• Не соліть квасолю на початку, щоб не стала жорсткою

• Використання cassole (глиняного горщика з глазур’ю) дає більш автентичний смак і рівномірне приготування

• Кассуле ще смачніший на наступний день — готуйте заздалегідь

• Під час приготування тримайте під рукою трохи гарячого бульйону, щоб уникнути пересихання