Cassoulet di Tolosa alla vecchia maniera – Ricetta tradizionale codificata dalla Confraternita del Cassoulet di Tolosa

Scoprite la ricetta tradizionale del Cassoulet di Tolosa alla vecchia maniera, codificata dalla Confraternita del Cassoulet di Tolosa, con fagioli Tarbais, confit d’anatra, pezzi di maiale e salsicce di Tolosa, cotti lentamente in forno con crosta dorata.

Tabella di programmazione forno UNOX, Rational, domestico

Paese / Regione

• Paese: Francia

• Regione: Occitania, Tolosa

• Capitolato: Sì
  o Fagioli Tarbais Label Rouge obbligatori
  o Presenza di salsiccia di Tolosa
  o Cottura lenta in forno, crosta dorata regolarmente pressata
  o Combinazione di carni in confit e pezzi di maiale
  o Rispetto degli strati: fagioli / carni / fagioli / salsicce

• Organismo di certificazione: Confraternita del Cassoulet di Tolosa

Storia

Il cassoulet è un piatto tradizionale ancestrale di Tolosa, nato dalle pratiche contadine e dalla cucina di territorio. Nel tempo, la ricetta si è evoluta con l’aggiunta di cosce d’anatra confit e salsiccia di Tolosa, mantenendo la lunga e lenta cottura, vero segno della sua autenticità.

Il 7 aprile 2022, Guy Pressenda ha avuto un ruolo centrale nella creazione della Confraternita del Cassoulet di Tolosa, lanciata presso il ristorante Chez Moustache a Beauzelle. È diventato presidente, mentre lo chef André Audouy, detto “Moustache”, è stato nominato Gran Maestro e Sophie Conquet, capo dei lavori presso l’istituto professionale Renée Bonnet, è stata designata Grande Maestra.

L’iniziativa mirava a dare a Tolosa un riconoscimento ufficiale per il suo cassoulet, distinto da quelli di Castelnaudary e Carcassonne. La confraternita ha valorizzato ingredienti identitari: fagioli lingot del Lauragais, confit d’anatra, salsiccia di Tolosa, pancetta grassa, carote, cipolle e aglio viola di Cadours.

Evoluzione della ricetta

• Aggiunta progressiva del confit d’anatra.

• Standardizzazione della salsiccia artigianale di Tolosa.

• Cottura lenta in forno per ottenere una crosta dorata e morbida.

• Rispetto rigoroso dell’ordine degli strati nella preparazione.

• Valorizzazione degli ingredienti locali.

Chef emblematici e contributi

• Chef Guy Pressenda: creazione della Confraternita del Cassoulet di Tolosa, codificazione rigorosa del cassoulet moderno di Tolosa.

• Chef André Audouy “Moustache”: trasmissione delle tecniche tradizionali, valorizzazione degli ingredienti locali (fagioli Tarbais, confit d’anatra).

• Sophie Conquet: insegnamento e valorizzazione della ricetta nelle scuole e nella formazione professionale culinaria.

• Chef Alain Dutournier: promozione gastronomica del cassoulet nella cucina francese d’alta gamma, influenza sulla codificazione delle ricette contemporanee.

• Chef Michel Trama: adattamento moderno e raffinato del cassoulet, rispetto dei terroir, equilibrio dei sapori.

• Chef Jean-Pierre Xiradakis: promozione della cucina del Sud-Ovest e valorizzazione dei fagioli Tarbais.

Leggenda o aneddoto

Secondo la tradizione, la crosta del cassoulet doveva essere “pressata” dai commensali per dimostrare il loro entusiasmo per il piatto.

Descrizione della ricetta

Cassoulet generoso, che unisce fagioli Tarbais, confit d’anatra, pezzi di maiale e salsicce di Tolosa.
Particolarità: cottura lenta in forno per ottenere una crosta dorata con interno morbido.

Differenze principali tra i cassoulet regionali

Nota: Tarbes è vicino a Tolosa, con accento locale pirenaico, soprattutto grazie ai fagioli Tarbais.

Ricette delle confraternite: requisiti essenziali

Confraternita di Castelnaudary

• Fagioli lingot del Lauragais

• Maiale da allevamento (stinco, cotenna), salsiccia di maiale, confit d’oca o anatra

• Cottura lenta in cassola di terracotta, crosta da rompere più volte

• Possibilità di concentrato di pomodoro

Confraternita di Tolosa

• Fagioli lingot del Lauragais o Tarbais (Label Rouge)

• Confit d’anatra da allevamento, salsiccia artigianale di Tolosa, maiale Gascon o Basco

• No concentrato di pomodoro, né agnello, né pangrattato

• Aromi locali: aglio di Cadours, cipolle rosse di Toulouges, timo limone

• Cottura lenta in cassola, brodo leggero, rigoroso rispetto dei terroir

Confraternita di Carcassonne

• Fagioli Tarbais o lingot, talvolta agnello

• Confits, salsiccia locale

• Ricetta più flessibile, secondo tradizioni familiari

Raccomandazioni locali e rigorose – Cassoulet di Tolosa alla vecchia maniera

Fagioli

• Varietà: fagioli Tarbais Label Rouge obbligatori

• Origine: Hautes-Pyrénées (valle di Tarbes) esclusivamente

• Qualità: chicchi interi, non spaccati, morbidi ma che mantengono la forma

• Nota: i lingot del Lauragais sono tollerati ma meno tipici del territorio di Tolosa

Carni

• Confit d’anatra da allevamento
  o Provenienza: allevamenti Sud-Ovest (Tolosa, Gers, Lot)
  o Cottura: lentamente nel proprio grasso, carne tenera, pelle leggermente dorata
  o Quantità: 1 coscia per porzione consigliata

• Pezzi di maiale (stinco, spalla, pancetta)
  o Provenienza: maiale Gascon o Basco, allevato all’aperto
  o Preparazione: tagliati a pezzi regolari (~50 g), dorati prima del montaggio

• Cotenne di maiale
  o Provenienza: stessi allevamenti del maiale principale
  o Uso: protezione del fondo della cassola, aroma e grasso naturale per cottura lenta

• Piede di maiale
  o Provenienza: allevamento locale, pulito e sbollentato
  o Contributo: gelatina naturale e sapore profondo al brodo

• Salsiccia artigianale di Tolosa
  o Provenienza: produzione artigianale locale, maiale Gascon o Basco
  o Caratteristiche: consistenza soda, sapore delicato, leggermente speziata, senza nitriti artificiali

• Dadini di prosciutto di Lacaune
  o Provenienza: Aveyron, stagionatura tradizionale
  o Uso: valorizzare l’umami del brodo

Grassi e condimenti

• Grasso d’oca
  o Provenienza: Sud-Ovest, allevamenti locali
  o Uso: soffriggere aromi e carni, conferire ricchezza e morbidezza

• Lardo grasso
  o Provenienza: stesso allevamento del maiale principale
  o Uso: per montaggio e cottura lenta, dà gusto e umidità ai fagioli

Aromi e verdure

• Aglio viola di Cadours
  o Provenienza: Haute-Garonne
  o Uso: aroma delicato, aggiunto intero o schiacciato

• Cipolle rosse di Tolosa / Toulouges
  o Provenienza: coltivazione locale
  o Caratteristiche: morbide, gusto delicato, colore leggermente rossastro

• Carote e sedano
  o Provenienza: agricoltura locale, biologica o sostenibile se possibile
  o Preparazione: carote a rondelle regolari, sedano a pezzi per cottura uniforme

• Erbe aromatiche
  o Timo limone, alloro, eventualmente prezzemolo piatto
  o Uso: aggiunte al brodo e agli strati per aromatizzare senza coprire sapore di carni e fagioli

Brodo

• Liquido aromatico casalingo
  o Composto da ossa di maiale, carcassa di pollame locale, aromi e verdure
  o Salatura leggera: regolata solo a fine cottura per preservare sapori naturali
  o Temperatura: lenta ebollizione per estrarre sapori senza rompere i fagioli

Regole di codifica

• No concentrato di pomodoro né pangrattato

• Rigoroso rispetto dell’ordine degli strati: fagioli / carni / fagioli / salsicce

• Uso esclusivo di ingredienti locali o tradizionali del terroir di Tolosa

• Crosta dorata da pressare regolarmente per inumidire e impregnare i fagioli con il brodo

Ingredienti

Nota: Alcuni ingredienti possono variare (es. pancetta affumicata o naturale). La ricetta originale prevede fagioli Tarbais e salsiccia di Tolosa.

Preparazione dettagliata

Il giorno prima: ammollo dei fagioli

1. Selezionare i fagioli: rimuovere quelli danneggiati o troppo piccoli.

2. Mettere i fagioli in una grande ciotola e coprire con acqua fredda. Lasciare in ammollo 12–16 h.

Cottura iniziale dei fagioli

1. Scolare e sciacquare i fagioli.

2. Metterli in una grande pentola con tre volte il loro volume di acqua fredda.

3. Portare a ebollizione per 5 min, quindi scolare.

4. Conservare i fagioli per la cottura nel brodo.

Preparazione del brodo aromatico

1. Scaldare 3 cucchiaini di grasso d’oca in una casseruola. Aggiungere cipolle e dadini di prosciutto, rosolare 5 min.

2. Aggiungere carni e ossa: carcassa di pollame, ossa di maiale, piede di maiale, cotenne (metà per il montaggio).

3. Aggiungere verdure e aromi: carota, sedano, alloro, timo.

4. Aggiungere 1 L di brodo, salare, pepare, cuocere 1 h, schiumando.

5. Filtrare il brodo e conservare le cotenne.

Cottura dei fagioli nel brodo

1. Mettere i fagioli precotti nel brodo filtrato.

2. Cuocere lentamente 1 h, mescolando ogni 20 min.

Preparazione delle carni

1. Tagliare il maiale a pezzi regolari (~50 g).

2. Rosolare i pezzi in un po’ di grasso d’oca, mettere da parte.

3. Pungere e dorare le salsicce di Tolosa.

4. Sgrassare e preparare le cosce di confit d’anatra.

Assemblaggio del cassoulet

1. Mettere strisce di cotenna sul fondo.

2. Distribuire 1/3 dei fagioli.

3. Aggiungere pezzi di maiale e cosce d’anatra.

4. Aggiungere i restanti fagioli.

5. Premere le salsicce.

6. Versare brodo caldo per coprire, pepare, aggiungere 1 cucchiaio di grasso d’oca.

7. Nessun pangrattato secondo la codificazione.

Cottura in forno

1. Forno preriscaldato: 150–160 °C

2. Cottura: 2–3 h, premere la crosta ogni 30–40 min

3. Aggiungere brodo se la superficie si asciuga

4. Riscaldamento: 1 h 30 a 150 °C se preparato in anticipo

Tabella di programmazione forno

Programmazione precisa UNOX e Rational disponibile su USB o download su richiesta.

Versioni / Varianti regionali

• Versione tradizionale / rigorosa

• Versione Escoffier / classica

• Versione moderna / rivisitata

Suggerimenti e consigli

• Premere regolarmente la crosta in modo che i fagioli assorbano il brodo

• Aggiungere un po’ di brodo caldo se necessario

• Rispettare l’ordine degli strati

• Non aggiungere mai pangrattato

• Scegliere una casseruola di terracotta per cottura uniforme

Riposo e servizio

• Riposo: 10–15 min prima del servizio

• Servire caldo direttamente nella cassola, senza mescolare

• Abbinamento: vino rosso del Sud-Ovest (Fronton, Cahors, Madiran)

Consigli per principianti

• Non salare i fagioli all’inizio

• Usare una cassola per cottura uniforme e sapore autentico

• Preparare il giorno prima per massimo gusto

• Conservare un po’ di brodo caldo durante la cottura

Vini e bevande consigliati

• Vini rossi: Cahors, Madiran, Fronton

• Birre artigianali: locale bionda o ambrata

• Analcolici: acqua frizzante o succo d’uva bianca

Informazioni nutrizionali (per 1/6 della cassola)

• Energia: 450–500 kcal (~1880–2100 kJ)

• Grassi: 30–35 g

• Carboidrati: 25–30 g

• Proteine: 35–40 g

• Fibre: 6–8 g

• Allergeni: nessuno significativo, possibili tracce di solfiti

• Adattamenti: naturalmente senza glutine, versione vegetariana possibile

Glossario

• Cassola: tradizionale recipiente di terracotta

• Confit: carne cotta lentamente nel proprio grasso

• Fagioli Tarbais: fagioli bianchi Label Rouge, pelle sottile, teneri

• Crosta: superficie dorata formata naturalmente durante cottura lenta

• Brodo aromatico: liquido aromatizzato con ossa, carcasse, verdure e aromi