Ricetta della Confraternita del Cassoulet di Tolosa tradizionale, versione “Moustache”

Cucinato il più vicino possibile alla ricetta originaria

Nello spirito della Confraternita del Cassoulet di Tolosa, fondata il 7 aprile 2022, affermiamo il nostro impegno a rispettare la loro rigorosa carta, promuovendo una versione locale e autentica di questo grande piatto occitano.

Per giustificare il loro attaccamento a questa versione, la Confraternita cita l’adagio del grande chef Prosper Montagné:
“Castelnaudary è il padre, Carcassonne il figlio e Tolosa lo Spirito Santo.”

Guy Pressenda, detto “Moustache”, essendo stato lui stesso insignito dalla confraternita di Castelnaudary, richiama così il legame sacro tra questi tre territori.

Questa versione toulousaine si distingue chiaramente dai suoi equivalenti in Aude e a Carcassonne:

• Nessun concentrato di pomodoro, né agnello, né pangrattato, a differenza di alcune varianti

• L’accento è posto sui prodotti locali: fagioli lingots del Lauragais, confit d’anatra, salsiccia di Tolosa, maiale del Sud-Ovest, aglio di Cadours — tutto in linea con i requisiti della carta

Questi principi — rispetto dei territori, selezione rigorosa degli ingredienti, metodi di cottura ancestrali e cromagnonismo confraternale — ancorano il nostro cassoulet nella tradizione più autentica di Tolosa.

Principali differenze tra i cassoulet della regione

Ricette delle confraternite: requisiti essenziali

Confraternita di Castelnaudary

• Fagioli lingots del Lauragais

• Maiale allevato in fattoria (stinco, cotenna), salsiccia di maiale, confit d’oca o anatra

• Cottura lenta in una cassole di terracotta con crosta da rompere più volte

• Concentrato di pomodoro ammesso

Confraternita di Tolosa

• Fagioli lingots del Lauragais o fagioli Tarbais (etichetta rossa)

• Confit d’anatra allevato in fattoria, salsiccia artigianale di Tolosa, maiale Gascone o Basco

• No concentrato di pomodoro, agnello o pangrattato

• Aromi locali: aglio di Cadours, cipolle rosse di Toulouges, timo limone

• Cottura lenta nella cassole, brodo leggero, rispetto rigoroso dei territori

Confraternita di Carcassonne

• Fagioli Tarbais o lingots, talvolta agnello

• Confits, salsiccia locale

• Ricetta più flessibile, secondo tradizioni familiari

Ricetta della Confraternita del Cassoulet di Tolosa

Ingredienti per 4 persone

Fagioli e brodo

• 500 g di fagioli bianchi secchi “Lingots du Lauragais” o “Fagioli Tarbais” (etichetta rossa, simbolo regionale)

• 1 piede di maiale allevato in fattoria nel Sud-Ovest (Occitania o Paese Basco)

• 250 g di cotenna di maiale da allevamento (metà per la cottura, metà per foderare il fondo del piatto)

• 1 carcassa di pollame allevato all’aperto in Occitania (Pollo Label Rouge) o ossa di maiale da allevamento

• 1 carota di Saint‑Jean, prodotta localmente nel Tarn o Aveyron, nota per il suo sapore dolce e consistenza soda

• 2 cipolle rosse di Toulouges — tipiche del Sud-Ovest, aggiungono un fine aroma

• 1 costa di sedano locale

• 1 foglia di alloro

• 1 rametto di timo limone

• 3 cucchiaini di grasso d’oca (prodotto localmente in Occitania)

• Sale di Salies-de-Béarn o fleur de sel

• Pepe nero (fresco o di Kampot)

Carni

• 4 cosce di anatra confit del Sud-Ovest (Label Rouge)

• 300 g di costine di maiale “Porc Noir de Bigorre” (etichetta rossa)

• 4 pezzi di maiale d’allevamento (stinco, spalla o pancetta), circa 50 g ciascuno (maiale Gascone o Basco)

• 500 g di salsiccia artigianale di Tolosa

• 150 g di dadini di prosciutto di Lacaune (AOP)

• 4 spicchi d’aglio fresco, schiacciati

Liquido di cottura

• Circa 1 litro di brodo casalingo di pollame o verdure

Preparazione

Il giorno prima: ammollo dei fagioli
Sciacquare i fagioli, metterli in un recipiente capiente, coprirli con abbondante acqua fredda e lasciarli in ammollo tutta la notte.

Il giorno stesso:

1. Cottura preliminare dei fagioli
   Scolare, mettere in acqua fredda, portare a bollore per 5 minuti. Scolare e mettere da parte.

2. Preparare il brodo aromatico
   In una casseruola, sciogliere il grasso d’oca. Rosolare dolcemente cipolle e dadini di prosciutto. Aggiungere la carcassa o le ossa, il piede di maiale, le verdure, metà della cotenna, timo e alloro. Versare circa 1 litro d’acqua. Fare sobbollire per 1 ora. Filtrare il brodo e recuperare la cotenna.

3. Cottura dei fagioli nel brodo
   Rimettere i fagioli nel brodo filtrato. Cuocere lentamente fino a quando sono morbidi ma ancora consistenti (circa 1 ora).

4. Preparare le carni
   Rosolare i pezzi di maiale nel grasso d’oca fino a doratura; mettere da parte. Rosolare la salsiccia di Tolosa, poi le cosce di anatra a fuoco lento.

5. Insaporire i fagioli
   Scolare i fagioli, conservando il brodo. Aggiungere l’aglio schiacciato e i dadini di prosciutto, mescolare per bene.

Assemblaggio nella cassole (o piatto da forno profondo)

1. Preriscaldare il forno a 150 °C.

2. Foderare il fondo con i pezzi di cotenna.

3. Mettere un terzo dei fagioli.

4. Posizionare le carni: pezzi di maiale e cosce d’anatra.

5. Coprire con il resto dei fagioli.

6. Inserire le salsicce nel piatto lasciandone sporgere le estremità.

7. Versare il brodo caldo, fino a coprire appena i fagioli.

8. Aggiungere cucchiaini di grasso d’oca e pepare.

Cottura lunga
Cuocere in forno per 2 h 30 – 3 h a 150 °C. Durante la cottura si forma una crosta dorata: romperla delicatamente una o due volte, irrorando con brodo se necessario.

Riposo e servizio
Lasciar riposare 10–15 minuti prima di servire. Servire caldo nella cassole, senza mescolare gli strati.
Si consiglia un vino rosso del Sud-Ovest (Fronton, Cahors, Madiran).

Consigli per neofiti

• Non salare i fagioli all’inizio per evitare che diventino duri.

• Usare una cassole (contenitore di terracotta smaltata) per un sapore autentico e cottura uniforme.

• Il cassoulet è ancora più buono riscaldato: preparalo il giorno prima.

• Non deve risultare asciutto: tieni sempre a portata di mano del brodo caldo durante la cottura.