Kimchi tradicional coreano (Baechu-kimchi, 배추김치)

Presentación
El kimchi (김치) es un plato fermentado emblemático de la cocina coreana. Esta versión tradicional se realiza con repollo napa, llamado baechu (배추) en coreano, junto con rábano coreano (mu, 무), ajo, jengibre, gochugaru (고춧가루) — polvo de chile coreano — y condimentos fermentados como la salsa de pescado (aekjeot, 액젓).

Esta receta sigue las prácticas ancestrales coreanas: sin zanahorias ni ingredientes occidentalizados.

Ingredientes
(para aproximadamente 1 repollo, alrededor de 2 a 3 kg de kimchi)

Para el repollo

• 1 repollo napa grande (baechu, 배추), aproximadamente 1.5 a 2 kg

• ½ taza de sal marina gruesa sin refinar

• Agua (cantidad suficiente para remojar y enjuagar el repollo)

• 130 g de pasta de condimento (yangnyeom, 양념)

Verduras complementarias tradicionales

• 1 rábano coreano pequeño (mu, 무), cortado en juliana fina

• 2 a 3 cebollas verdes (pa, 파), cortadas en trozos

Preparación

1. Salado del repollo

• Corte el repollo en dos o cuatro a lo largo.

• Enjuáguelo rápidamente con agua fría.

• Espolvoree generosamente la sal entre cada hoja.

• Deje escurrir durante 2 a 3 horas, dando vuelta a los trozos cada 30 minutos.

• El repollo debe volverse flexible. Enjuáguelo bien 2 o 3 veces con agua fría para eliminar el exceso de sal.

• Escúrralo bien, con la cabeza hacia abajo, durante unos 30 minutos.

• No presione el repollo: debe conservar parte de su humedad natural, esencial para una buena fermentación y la textura final.

¿Por qué no se debe presionar el repollo en el kimchi?

1. Naturaleza del repollo napa (baechu, 배추)

• El repollo napa tiene hojas anchas, flexibles y jugosas, que se ablandan naturalmente después del salado.

• Al salar, el agua se escapa lentamente por ósmosis, sin necesidad de presionar.

• El baechu absorbe muy bien el yangnyeom (pasta de condimento) mientras permanece ligeramente crujiente después de la fermentación.

Presionar el repollo:

• Daña las células vegetales

• Hace que el kimchi quede blando y aguado

• Interrumpe el equilibrio natural de la fermentación al extraer demasiado líquido de golpe

Nota sobre los nombres del repollo napa:
El repollo napa (o nappa) es una variedad de repollo asiático muy utilizada en la cocina coreana, especialmente para preparar kimchi. Se conoce con diferentes nombres según el idioma y la región:

• Nombres comunes: Coreano: 배추 (baechu) — Chino: 大白菜 (dàbáicài) — Japonés: 白菜 (hakusai) — Inglés: Napa cabbage, Chinese cabbage — Francés: chou chinois, chou de Pékin, chou napa

• Otros nombres regionales: Cantonés: 紹菜 (siu choy) — Hokkien: 白菜 (pe̍h-tshài) — Filipinas: Pechay Baguio — Australia / Nueva Zelanda: Wombok, Wong Bok — Reino Unido: Chinese leaf, Winter cabbage

• Variantes cercanas: Bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis): repollo de Shanghái, pak choi — Pe-tsaï: término chino para referirse al repollo napa

2. Diferencia con los repollos europeos
   Los repollos europeos (repollo blanco, repollo verde, etc.):

• Tienen hojas más gruesas y compactas, menos jugosas

• Se usan en fermentaciones como el chucrut, donde se prensan o machacan para liberar suficiente jugo

• Este método es necesario para el chucrut pero no adecuado para el kimchi, ya que da un resultado más denso y menos vivo

3. Rellenar el repollo

• Extienda la pasta de condimento (yangnyeom, 양념) entre cada hoja, empezando desde la base hacia afuera.

• Doble o enrolle el repollo relleno sobre sí mismo.

4. Fermentación

• Coloque los trozos de repollo en un recipiente hermético limpio.

• Deje fermentar a temperatura ambiente durante 1 a 2 días (según la temperatura).

• Luego traslade al refrigerador. El kimchi seguirá fermentando lentamente.

Consejos

• El kimchi es mejor después de varios días o semanas de fermentación.

• Se puede conservar varios meses en el refrigerador.

• Cuanto más envejece, mejor sabe en platos cocinados (sopas, guisos, panqueques, etc.).

• El gochugaru (고춧가루) es indispensable: aporta color, textura y sabor característico. No lo sustituya por chile no coreano.