Kimchi tradizionale coreano (Baechu-kimchi, 배추김치)

Presentazione
Il kimchi (김치) è un piatto fermentato emblematico della cucina coreana. Questa versione tradizionale è realizzata con cavolo napa, chiamato in coreano baechu (배추), insieme a ravanello coreano (mu, 무), aglio, zenzero, gochugaru (고춧가루) — polvere di peperoncino coreano — e condimenti fermentati come la salsa di pesce (aekjeot, 액젓).

Questa ricetta rispetta le pratiche ancestrali coreane: niente carote né ingredienti occidentalizzati.

Ingredienti
(per circa 1 cavolo, cioè 2-3 kg di kimchi)

Per il cavolo

• 1 grande cavolo napa (baechu, 배추), circa 1,5-2 kg

• ½ tazza di sale marino grosso non raffinato

• Acqua (quantità sufficiente per immergere e sciacquare il cavolo)

• 130 g di pasta di condimento (yangnyeom, 양념)

Verdure complementari tradizionali

• 1 piccolo ravanello coreano (mu, 무), tagliato a julienne sottile

• 2-3 cipollotti verdi (pa, 파), tagliati a pezzi

Preparazione

1. Salatura del cavolo

• Tagliare il cavolo in due o quattro nel senso della lunghezza.

• Sciacquare rapidamente con acqua fredda.

• Cospargere generosamente il sale tra ogni foglia.

• Lasciare scolare per 2-3 ore, girando i pezzi ogni 30 minuti.

• Il cavolo deve diventare morbido. Sciacquarlo abbondantemente 2-3 volte con acqua fredda per eliminare il sale in eccesso.

• Scolare bene, testa in giù, per circa 30 minuti.

• Non spremere il cavolo: deve conservare parte della sua umidità naturale, essenziale per una buona fermentazione e la consistenza finale.

Perché non bisogna spremere il cavolo nel kimchi?

1. Natura del cavolo napa (baechu, 배추)

• Il cavolo napa ha foglie larghe, morbide e succose che si ammorbidiscono naturalmente dopo la salatura.

• Quando è salato, l'acqua fuoriesce lentamente per osmosi senza necessità di spremere.

• Il baechu assorbe molto bene il yangnyeom (pasta di condimento) rimanendo leggermente croccante dopo la fermentazione.

Spremere il cavolo:

• Danneggia le cellule vegetali

• Rende il kimchi molle e acquoso

• Disturba l'equilibrio naturale della fermentazione estraendo troppo liquido in una volta sola

Nota sui nomi del cavolo napa:
Il cavolo napa (o nappa) è una varietà di cavolo asiatico ampiamente utilizzata nella cucina coreana, soprattutto per preparare il kimchi. Questo ortaggio è conosciuto con diversi nomi a seconda delle lingue e delle regioni:

• Nomi comuni: Coreano: 배추 (baechu) — Cinese: 大白菜 (dàbáicài) — Giapponese: 白菜 (hakusai) — Inglese: Napa cabbage, Chinese cabbage — Francese: chou chinois, chou de Pékin, chou napa

• Altri nomi regionali: Cantonese: 紹菜 (siu choy) — Hokkien: 白菜 (pe̍h-tshài) — Filippine: Pechay Baguio — Australia/Nuova Zelanda: Wombok, Wong Bok — Regno Unito: Chinese leaf, Winter cabbage

• Varietà affini: Bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis): cavolo di Shanghai, pak choi — Pe-tsaï: termine cinese per il cavolo napa

2. Differenza con i cavoli europei
   I cavoli europei (cavolo bianco, cavolo verde, ecc.):

• Hanno foglie più spesse, compatte e meno succose

• Sono usati per fermentazioni come i crauti, dove vengono spremuti o pestati per far uscire abbastanza succo

• Questo metodo è necessario per i crauti ma non adatto per il kimchi, perché produce un risultato troppo denso e meno vivo

3. Farcia del cavolo

• Stendere la pasta di condimento (yangnyeom, 양념) tra ogni foglia di cavolo, partendo dalla base verso l’esterno.

• Piegare o arrotolare il cavolo farcito su se stesso.

4. Fermentazione

• Sistemare i pezzi di cavolo in un contenitore ermetico pulito.

• Lasciare fermentare a temperatura ambiente per 1-2 giorni (a seconda della temperatura ambiente).

• Poi trasferire in frigorifero. Il kimchi continuerà a fermentare lentamente.

Consigli

• Il kimchi è migliore dopo alcuni giorni o settimane di fermentazione.

• Può conservarsi per mesi in frigorifero.

• Più invecchia, più è saporito nei piatti cotti (zuppe, stufati, pancake, ecc.).

• Il gochugaru (고춧가루) è indispensabile: dà colore, consistenza e sapore caratteristico. Non sostituirlo con peperoncino non coreano.