Traditionele Koreaanse kimchi (Baechu-kimchi, 배추김치)

Introductie
Kimchi (김치) is een iconisch gefermenteerd gerecht uit de Koreaanse keuken. Deze traditionele versie wordt gemaakt met napa-kool, in het Koreaans baechu (배추) genoemd, evenals Koreaanse radijs (mu, 무), knoflook, gember, gochugaru (고춧가루) – Koreaanse chilipoeder – en gefermenteerde smaakmakers zoals vissaus (aekjeot, 액젓).

Dit recept volgt de traditionele Koreaanse werkwijzen: geen wortelen of geïndustrialiseerde ingrediënten.

Ingrediënten
(voor ongeveer 1 kool, ongeveer 2 tot 3 kg kimchi)

Voor de kool

• 1 grote napa-kool (baechu, 배추), ongeveer 1,5 tot 2 kg

• ½ kop grof zeezout, ongeraffineerd

• Water (genoeg om de kool in te weken en te spoelen)

• 130 g smaakpasta (yangnyeom, 양념)

Traditionele aanvullende groenten

• 1 kleine Koreaanse radijs (mu, 무), in dunne reepjes gesneden

• 2 tot 3 lente-uitjes (pa, 파), in stukjes gesneden

Bereiding

1. De kool zouten

• Snijd de kool in de lengte doormidden of in vieren.

• Spoel snel af met koud water.

• Bestrooi royaal zout tussen de bladeren.

• Laat 2 tot 3 uur uitlekken, keer de stukken elke 30 minuten om.

• De kool moet zacht worden. Spoel 2 tot 3 keer grondig met koud water om overtollig zout te verwijderen.

• Laat de kool ondersteboven ongeveer 30 minuten uitlekken.

• Niet knijpen in de kool: deze moet een deel van zijn natuurlijke vocht behouden, essentieel voor goede fermentatie en textuur.

Waarom moet je de kool niet knijpen bij kimchi?

1. Eigenschappen van napa-kool (baechu, 배추)

• Napa-kool heeft brede, zachte en sappige bladeren die van nature zacht worden na het zouten.

• Tijdens het zouten stroomt het water langzaam via osmose weg, knijpen is niet nodig.

• Baechu absorbeert de smaakpasta (yangnyeom) goed en blijft licht knapperig na fermentatie.

Knijpen in de kool:

• Beschadigt plantencellen

• Maakt de kimchi slap en waterig

• Verstoort het natuurlijke fermentatie-evenwicht door te veel vocht in één keer te verwijderen

Opmerking over de namen van napa-kool:
Napa-kool (of nappa-kool) is een Aziatische koolsoort die veel wordt gebruikt in de Koreaanse keuken, vooral voor het maken van kimchi. Deze groente heeft verschillende namen, afhankelijk van de taal en regio:

• Veelgebruikte namen: Koreaans: 배추 (baechu) — Chinees: 大白菜 (dàbáicài) — Japans: 白菜 (hakusai) — Engels: Napa cabbage, Chinese cabbage — Frans: chou chinois, chou de Pékin, chou napa

• Andere regionale namen: Kantonees: 紹菜 (siu choy) — Hokkien: 白菜 (pe̍h-tshài) — Filipijnen: Pechay Baguio — Australië / Nieuw-Zeeland: Wombok, Wong Bok — Verenigd Koninkrijk: Chinese leaf, Winter cabbage

• Verwante varianten: Bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis): Shanghai kool, pak choi — Pe-tsai: Chinese term voor napa-kool

2. Verschil met Europese kolen
   Europese kolen (witte kool, groene kool, enz.):

• Hebben dikkere en dichtere bladeren, minder sappig

• Worden gebruikt voor fermentaties zoals zuurkool, waarbij ze worden geperst om voldoende vocht vrij te laten

• Deze methode is nodig voor zuurkool, maar niet geschikt voor kimchi omdat het resultaat te dicht en minder levendig is

3. De kool vullen

• Verspreid de smaakpasta (yangnyeom, 양념) tussen elk blad, van de basis naar buiten toe.

• Vouw of rol de gevulde kool op zichzelf.

4. Fermentatie

• Plaats de koolstukken in een schone, luchtdichte container.

• Laat 1 tot 2 dagen fermenteren bij kamertemperatuur (afhankelijk van de temperatuur).

• Zet daarna in de koelkast. De kimchi blijft langzaam fermenteren.

Tips

• Kimchi smaakt beter na een paar dagen tot enkele weken fermentatie.

• Het kan meerdere maanden in de koelkast worden bewaard.

• Hoe langer het rijpt, hoe smaakvoller het is in gekookte gerechten (soepen, stoofschotels, pannenkoeken, enz.).

• Gochugaru (고춧가루) is essentieel: het geeft kleur, textuur en karakteristieke smaak. Vervang het niet door niet-Koreaanse pepers.