传统韩国泡菜（白菜泡菜，배추김치）

介绍
泡菜（김치）是韩国料理中具有代表性的发酵食品。这种传统版本以大白菜（韩语称为배추，baechu）为主要原料，辅以韩国白萝卜（무，mu）、大蒜、生姜、韩国辣椒粉（고춧가루，gochugaru）和发酵调味品如鱼露（액젓，aekjeot）。

这道食谱遵循韩国传统做法：不加入胡萝卜或西方食材。

材料
（约一颗白菜，制成2至3公斤泡菜）

白菜部分

• 1颗大白菜（배추，baechu），约1.5至2公斤

• 半杯未精炼的粗海盐

• 适量水，用于浸泡和冲洗白菜

• 130克调味酱（양념，yangnyeom）

传统配料

• 1个小韩国白萝卜（무，mu），切成细丝

• 2至3根葱（파，pa），切段

制作方法

1. 腌制白菜

• 将白菜纵向切成两半或四份。

• 用冷水快速冲洗。

• 在每片叶子之间均匀撒盐。

• 腌制2至3小时，每隔30分钟翻动一次。

• 白菜应变软。用冷水冲洗2至3遍，去除多余盐分。

• 倒置沥干约30分钟。

• 不要挤压白菜：白菜需保留一定的天然水分，这对良好发酵和最终口感至关重要。

为什么泡菜不能挤压白菜？

1. 大白菜的特性（배추，baechu）

• 大白菜叶宽大柔软多汁，腌制后自然变软。

• 腌制时水分通过渗透缓慢流出，无需挤压。

• 大白菜能很好地吸收调味酱（양념），发酵后依然稍带脆感。

挤压白菜会导致：

• 破坏植物细胞

• 泡菜变软且多水

• 破坏发酵的自然平衡，导致液体一次性流失过多

关于大白菜名称说明：
大白菜（又称“napa白菜”）是亚洲常见的白菜品种，广泛用于韩国料理，尤其是泡菜。根据语言和地区的不同，它有多种名称：

• 常用名称：韩语：배추（baechu）— 中文：大白菜（dàbáicài）— 日语：白菜（hakusai）— 英语：Napa cabbage, Chinese cabbage — 法语：chou chinois, chou de Pékin, chou napa

• 其他地区名称：粤语：紹菜（siu choy）— 福建话：白菜（pe̍h-tshài）— 菲律宾：Pechay Baguio — 澳大利亚/新西兰：Wombok, Wong Bok — 英国：Chinese leaf, Winter cabbage

• 近似品种：小白菜（Brassica rapa subsp. chinensis）：上海青，白菜心（pak choi）— 佩菜（Pe-tsaï）：中文对大白菜的称呼

2. 与欧洲白菜的区别
   欧洲白菜（圆白菜、青白菜等）：

• 叶子较厚实、紧凑，汁液较少

• 用于发酵如酸菜，通常需挤压或捣压以释放足够汁液

• 这种方法适合酸菜，但不适合泡菜，会导致成品过于密实且缺乏活力

3. 填充白菜

• 将调味酱（양념）涂抹在每片白菜叶间，从根部向外扩展。

• 将填充好的白菜折叠或卷起。

4. 发酵

• 将白菜块放入干净密封容器中。

• 在室温下发酵1至2天（视温度而定）。

• 然后转入冰箱，泡菜会继续缓慢发酵。

小贴士

• 泡菜发酵几天至几周后口感最佳。

• 可在冰箱中保存数月。

• 发酵时间越长，泡菜越适合做汤、炖菜、煎饼等料理。

• 韩国辣椒粉（고춧가루）必不可少，赋予颜色、质地及独特风味。请勿用非韩国产辣椒粉替代。