Ricetta tradizionale della senape classica francese

Introduzione
La senape è una preparazione culinaria a base di semi di senape, aceto, acqua e aromi. In Francia, la senape è un condimento emblematico, con varietà classiche come la senape di Digione o quella all'antica. La seguente ricetta si ispira ai metodi tradizionali codificati in testi culinari francesi come Le Guide Culinaire di Auguste Escoffier, nonché agli standard dell’INAO e ai manuali di arte culinaria.

Ingredienti (per circa 250 g di senape)

• 50 g di semi di senape bruna (Brassica juncea) o gialla (Sinapis alba)

• 60 ml di aceto di vino bianco (o aceto di sidro)

• 60 ml di acqua fredda

• 1 cucchiaino di sale fino

• 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)

• Spezie opzionali: ¼ cucchiaino di pepe bianco macinato, ¼ cucchiaino di curcuma (per il colore)

Preparazione

1. Ammollo dei semi
I semi di senape vanno messi in ammollo in una miscela di aceto e acqua fredda, idealmente per 12–24 ore a temperatura ambiente. Questo processo idrata i semi, attiva l’enzima mirosinasi che libera la tipica piccantezza e inizia la macerazione degli aromi.

2. Macinatura dei semi
Dopo l’ammollo, i semi vengono macinati. A seconda della consistenza desiderata, si può usare un macinino per spezie, un mortaio o un robot da cucina. La consistenza può essere fine (senape liscia, tipo Digione) o grossolana (senape all’antica con grani visibili).

3. Condimento e miscelazione
Si aggiungono quindi sale, zucchero e spezie come il pepe bianco e la curcuma. La curcuma è spesso usata per ottenere il tipico colore giallo intenso.

4. Maturazione
La senape deve riposare coperta in frigorifero per 24–48 ore. Questo passaggio permette ai sapori di amalgamarsi e sviluppare un gusto equilibrato e pungente.

Consigli e varianti

• Per una senape meno piccante, aumentare la quantità d’acqua o ridurre il tempo di macerazione.

• La scelta dei semi influenza il gusto: quelli bruni sono più pungenti, quelli gialli più dolci.

• La senape può essere addensata con farina o polvere di senape, oppure diluita secondo l’uso.

• Per la senape all’antica, lasciare una parte dei semi interi da incorporare alla fine.

Fonti e riferimenti

• Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903

• INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité): disciplinare ufficiale per la senape di Digione

• Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre à la Française, 1986

• Larousse Gastronomique, 2009

• Beth Kimmerle, Mustard: A Global History, 2017