Ελληνικά – Παραδοσιακή συνταγή για κλασική γαλλική μουστάρδα

Εισαγωγή

Η μουστάρδα είναι ένα γαστρονομικό παρασκεύασμα που βασίζεται σε σπόρους μουστάρδας, ξύδι, νερό και καρυκεύματα. Στη Γαλλία, η μουστάρδα αποτελεί εμβληματικό καρύκευμα, με γνωστές ποικιλίες όπως η μουστάρδα Ντιζόν (Dijon) και η «παλαιού τύπου» (à l’ancienne). Η παρακάτω συνταγή βασίζεται σε παραδοσιακές τεχνικές, όπως περιγράφονται στο Le Guide Culinaire του Auguste Escoffier, στους κανονισμούς του INAO και σε γαλλικά εγχειρίδια μαγειρικής τέχνης.

Υλικά (για περίπου 250 γρ. μουστάρδας)

• 50 γρ. καφέ σπόροι μουστάρδας (Brassica juncea) ή κίτρινοι (Sinapis alba)

• 60 ml ξίδι από λευκό κρασί (ή μηλόξιδο)

• 60 ml κρύο νερό

• 1 κουταλάκι του γλυκού λεπτό αλάτι

• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (προαιρετικά)

• Προαιρετικά μπαχαρικά: 1/4 κουταλάκι λευκό πιπέρι, 1/4 κουταλάκι κουρκουμάς (για το χρώμα)

Οδηγίες παρασκευής

1. Μούλιασμα σπόρων
Οι σπόροι μουστάρδας μουλιάζονται σε μείγμα από ξύδι και κρύο νερό σε θερμοκρασία δωματίου για 12–24 ώρες. Αυτό ενεργοποιεί τα ένζυμα (μυροσινάση), τα οποία δημιουργούν την πικάντικη γεύση και ξεκινά η ωρίμανση των αρωμάτων.

2. Άλεση σπόρων
Μετά το μούλιασμα, οι σπόροι αλέθονται. Ανάλογα με την υφή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γουδί, μύλο μπαχαρικών ή επεξεργαστή τροφίμων. Για λεία υφή, αλέστε καλά (τύπου Dijon), ή για πιο χοντρή υφή, αφήστε τους σπόρους μερικώς ολόκληρους (à l’ancienne).

3. Καρύκευμα & ανάμειξη
Προσθέστε το αλάτι, τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά (λευκό πιπέρι και κουρκουμά). Ο κουρκουμάς χρησιμοποιείται συχνά για να δώσει το έντονο κίτρινο χρώμα της κλασικής μουστάρδας.

4. Ωρίμανση
Αφήστε τη μουστάρδα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 24–48 ώρες, καλυμμένη. Αυτό επιτρέπει στις γεύσεις να δέσουν και να ενισχυθεί η πικάντικη αλλά ισορροπημένη γεύση.

Συμβουλές & παραλλαγές

• Για πιο ήπια μουστάρδα, αυξήστε την ποσότητα νερού ή μειώστε τον χρόνο μουλιάσματος.

• Οι καφέ σπόροι είναι πιο πικάντικοι, οι κίτρινοι πιο ήπιοι.

• Μπορείτε να την πυκνώσετε με μουσταρδόσκονη ή αλεύρι ή να την αραιώσετε ανάλογα με τη χρήση.

• Για μουστάρδα παλαιού τύπου, κρατήστε λίγους σπόρους ολόκληρους και προσθέστε τους στο τέλος.

Πηγές και αναφορές

• Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1903) – βασικό εγχειρίδιο της γαλλικής μαγειρικής

• INAO – επίσημες προδιαγραφές για τη μουστάρδα Ντιζόν

• Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre à la Française (1986) – παραδοσιακή χειροποίητη παρασκευή μουστάρδας

• Larousse Gastronomique (2009) – γαλλική γαστρονομική εγκυκλοπαίδεια

• Beth Kimmerle, Mustard: A Global History (2017) – παγκόσμια ιστορία και τεχνική της μουστάρδας