Traditionelles Rezept für klassischen französischen Senf

Einleitung
Senf ist eine kulinarische Zubereitung auf Basis von Senfkörnern, Essig, Wasser und Gewürzen. In Frankreich ist Senf ein ikonisches Gewürz, mit klassischen Varianten wie Dijon-Senf oder grobkörnigem "moutarde à l’ancienne". Das folgende Rezept basiert auf traditionellen Methoden, wie sie in französischen Kochwerken beschrieben sind, z. B. im Guide Culinaire von Auguste Escoffier, sowie in den Richtlinien des INAO und klassischen Kochhandbüchern.

Zutaten (für ca. 250 g Senf)

• 50 g braune Senfkörner (Brassica juncea) oder gelbe (Sinapis alba)

• 60 ml Weißweinessig (oder Apfelessig)

• 60 ml kaltes Wasser

• 1 TL feines Salz

• 1 TL Zucker (optional)

• Gewürze nach Belieben: ¼ TL gemahlener weißer Pfeffer, ¼ TL Kurkuma (für die Farbe)

Zubereitung

1. Einweichen der Körner
Die Senfkörner werden in einer Mischung aus Essig und kaltem Wasser für 12–24 Stunden bei Raumtemperatur eingeweicht. Dieser Prozess hydratisiert die Körner, aktiviert das Enzym Myrosinase (welches die Schärfe freisetzt), und beginnt mit dem Aromenauszug.

2. Mahlen der Körner
Nach dem Einweichen werden die Körner gemahlen. Je nach gewünschter Konsistenz kann ein Gewürzmühle, Mörser oder Küchenmixer verwendet werden. Für feinen Senf (z. B. Dijon) fein mahlen, für groben Senf (à l’ancienne) gröber lassen.

3. Würzen und Vermengen
Dann Salz, Zucker und Gewürze wie weißer Pfeffer und Kurkuma hinzufügen. Kurkuma sorgt oft für die typisch leuchtend gelbe Farbe.

4. Reifung
Den Senf abgedeckt im Kühlschrank 24–48 Stunden ruhen lassen. Dadurch entwickeln sich ein harmonischer Geschmack und die charakteristische Schärfe.

Tipps und Varianten

• Für milderen Senf: mehr Wasser verwenden oder kürzer einweichen.

• Die Wahl der Senfkörner beeinflusst den Geschmack: braune sind schärfer, gelbe milder.

• Bei Bedarf kann der Senf mit Senfpulver oder Mehl angedickt, oder mit Flüssigkeit verdünnt werden.

• Für grobkörnigen Senf: einen Teil der Körner ungemahlen lassen und zum Schluss unterrühren.

Quellen und Referenzen

• Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903

• INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité): Richtlinien für Dijon-Senf

• Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre à la Française, 1986

• Larousse Gastronomique, 2009

• Beth Kimmerle, Mustard: A Global History, 2017