日本語 — フランスのクラシックマスタードの伝統レシピ

はじめに

マスタードは、マスタードシード、酢、水、調味料を使って作る調味料です。フランスでは、マスタードは代表的なコンディメントであり、ディジョンマスタードや粒マスタード（「古風マスタード」）などが特に有名です。このレシピは、オーギュスト・エスコフィエの『料理ガイド』や、INAO（原産地名称機関）、伝統的なフランス料理のマニュアルに基づいた方法にインスパイアされています。

材料（約250g分）

• ブラウンマスタードシード（Brassica juncea）またはイエローマスタードシード（Sinapis alba）50g

• 白ワインビネガー（またはシードルビネガー）60ml

• 冷水 60ml

• 塩 小さじ1

• 砂糖 小さじ1（お好みで）

• お好みのスパイス：ホワイトペッパー（小さじ1/4）、ターメリック（色付け用に小さじ1/4）

作り方

1. 種子の浸漬
マスタードシードを、酢と冷水の混合液に12〜24時間常温で浸けます。これにより種が柔らかくなり、特有の辛味を生む酵素（ミロシナーゼ）が活性化し、風味の熟成が始まります。

2. 種子の粉砕
浸けた種子をすり潰します。テクスチャーに応じて、スパイスミル、すり鉢、フードプロセッサーを使用します。滑らかにすればディジョン風、粗く潰せば粒マスタードになります。

3. 味付けと混合
塩、砂糖、ホワイトペッパー、ターメリックなどのスパイスを加えて混ぜます。ターメリックはマスタードの明るい黄色を出すためによく使われます。

4. 熟成
マスタードを密閉して冷蔵庫で24〜48時間寝かせます。こうすることで味がなじみ、辛味とコクが引き立ちます。

アドバイスとバリエーション

• 辛さを抑えたい場合は、水の割合を増やすか、浸漬時間を短くしてください。

• 種の種類によって風味が変わります：ブラウンシードは辛く、イエローシードはマイルドです。

• マスタードパウダーや小麦粉を加えると濃度が増します。薄めたい場合は水を追加します。

• 粒マスタードを作るには、一部の種を潰さずに最後に混ぜてください。

出典と参考文献

• オーギュスト・エスコフィエ『Le Guide Culinaire』（1903年）— フランス料理の基礎書

• INAO（フランス原産地名称機関）— ディジョンマスタードの公式基準

• ジャン＝ピエール・コフ『Le Bon Vivre à la Française』（1986年）— 手作りマスタードの伝統的方法

• 『ラルース・ガストロノミック』（2009年版）— フランス料理の百科事典

• ベス・キマール『Mustard: A Global History』（2017年）— 世界のマスタードの歴史と技術