Recette traditionnelle de la moutarde classique française

Introduction

La moutarde est une préparation culinaire à base de graines de moutarde, vinaigre, eau et assaisonnements. En France, la moutarde est un condiment emblématique, avec des variétés classiques comme la moutarde de Dijon ou la moutarde à l’ancienne. La recette suivante s’inspire des méthodes traditionnelles codifiées dans des ouvrages culinaires français tels que Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier, ainsi que des référentiels de l’INAO et des manuels d’art culinaire.

Ingrédients (pour environ 250 g de moutarde)

• 50 g de graines de moutarde brunes (Brassica juncea) ou jaunes (Sinapis alba)

• 60 ml de vinaigre de vin blanc (ou vinaigre de cidre)

• 60 ml d’eau froide

• 1 c. à café de sel fin

• 1 c. à café de sucre (optionnel)

• Épices éventuelles : poivre blanc moulu (1/4 c. à café), curcuma (1/4 c. à café pour la couleur)

Étapes de préparation

1. Trempage des graines

Les graines de moutarde sont mises à tremper dans un mélange de vinaigre et d’eau froide, idéalement pendant 12 à 24 heures à température ambiante. Ce processus hydrate les graines, active les enzymes (myrosinase) qui libèrent le piquant caractéristique, et commence la macération des saveurs.

2. Mouture des graines

Après trempage, les graines sont moulues. Selon la texture souhaitée, on peut utiliser un moulin à épices, un mortier, ou un robot culinaire. La mouture peut être fine (moutarde lisse, type Dijon) ou grossière (moutarde à l’ancienne avec grains visibles).

3. Assaisonnement et mélange

On ajoute ensuite le sel, le sucre et les épices comme le poivre blanc et le curcuma. Le curcuma est souvent employé pour obtenir la couleur jaune vive typique de la moutarde classique.

4. Maturation

La moutarde est laissée à reposer, couverte, au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Cette étape permet aux saveurs de s’harmoniser et à la moutarde de développer son goût piquant et équilibré.

Conseils et variantes

• Pour une moutarde moins piquante, on peut augmenter la proportion d’eau ou réduire le temps de macération.

• Le choix des graines (brunes ou jaunes) influe fortement sur le goût final : les graines brunes sont plus piquantes, les jaunes plus douces.

• La moutarde peut être épaissie par addition de poudre de moutarde ou de farine, ou diluée selon les usages.

• Pour une moutarde à l’ancienne, garder une partie des graines non moulues et les incorporer en fin de préparation.

Sources et références

• Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903 : manuel de référence en cuisine française, décrivant les bases de la moutarde et ses déclinaisons.

• Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) : cahier des charges pour la moutarde de Dijon, qui fixe des standards officiels.

• Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre à la Française, 1986 : explications traditionnelles sur la fabrication artisanale de la moutarde.

• Larousse Gastronomique, 2009 (édition moderne) : dictionnaire encyclopédique des produits et techniques culinaires françaises, avec historique et recettes.

• "Mustard: A Global History" de Beth Kimmerle (2017) : contexte historique et technique de la moutarde dans la gastronomie mondiale.