Dansk – Traditionel fransk klassisk sennepsopskrift

Introduktion

Sennep er en kulinarisk tilberedning baseret på sennepsfrø, eddike, vand og krydderier. I Frankrig er sennep en ikonisk smagsgiver, især med klassiske varianter som Dijon-sennep og grovkornet "à l’ancienne"-sennep. Den følgende opskrift er inspireret af traditionelle metoder dokumenteret i franske kogebøger som Le Guide Culinaire af Auguste Escoffier samt retningslinjer fra INAO og håndbøger i kulinarisk kunst.

Ingredienser (ca. 250 g sennep)

• 50 g brune sennepsfrø (Brassica juncea) eller gule sennepsfrø (Sinapis alba)

• 60 ml hvidvinseddike (eller æblecidereddike)

• 60 ml koldt vand

• 1 teskefuld fint salt

• 1 teskefuld sukker (valgfrit)

• Eventuelle krydderier: 1/4 teskefuld hvid peber, 1/4 teskefuld gurkemeje (for farve)

Tilberedningstrin

1. Udblødning af frøene
Sennepsfrøene udblødes i en blanding af eddike og koldt vand ved stuetemperatur i 12–24 timer. Dette aktiverer enzymer (myrosinase), som frigiver den karakteristiske skarpe smag, og begynder smagsudviklingen.

2. Findeling/maling
Efter udblødning males frøene. Brug en morter, krydderikværn eller en foodprocessor. Man kan vælge en fin puré (som Dijon-sennep) eller en grov struktur (grov sennep med synlige frø).

3. Krydderier og blanding
Tilsæt salt, sukker og eventuelle krydderier som hvid peber og gurkemeje. Gurkemeje anvendes ofte for at give den klassiske gule farve.

4. Modning
Lad senneppen hvile tildækket i køleskab i 24–48 timer. Dette gør smagen mere afrundet og intensiverer aromaen.

Tips og variationer

• For en mildere sennep, brug mere vand eller forkort udblødningstiden.

• Frøtypen påvirker smagen: brune frø er stærkere, gule er mildere.

• Konsistensen kan justeres med sennepspulver eller mel.

• Til grov sennep: gem nogle hele frø og tilsæt dem til sidst.

Kilder og referencer

• Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1903) – grundbog i fransk gastronomi

• INAO – officielle retningslinjer for Dijon-sennep

• Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre à la Française (1986) – traditionel, håndlavet sennep

• Larousse Gastronomique (2009) – fransk kulinarisk leksikon

• Beth Kimmerle, Mustard: A Global History (2017) – global sennepshistorie og teknikker