Traditionelle Quiche Lorraine: Historisches Rezept aus dem Mittelalter für authentische Küche

Herkunft und erste schriftliche Erwähnungen

Der Name „Quiche“ stammt wahrscheinlich vom Althochdeutschen Kuchen oder vom Fränkischen küche, die eine Form von herzhafter Torte bezeichnen und der Quiche ihren germanischen Ursprung geben.

Die Quiche ist bereits im Mittelalter in Lothringen belegt, in Form eines mit Füllung belegten Brotteigs, gebacken in den Gemeindebacköfen.

Die erste schriftliche Erwähnung einer Quiche datiert auf den 1. März 1586 in den Archiven von Herzog Karl III. von Lothringen, in denen eine Quiche am Hof serviert wurde.

Weitere Hinweise erscheinen im 19. Jahrhundert, in denen „Quiches“ oder „Lothringer Galetten“ beschrieben werden, bereits als Quiche oder Speckgalette bezeichnet.

Entwicklung und Status des Rezepts

Ursprünglich bestand die Quiche aus einem dünnen Brotteig, gefüllt mit einer einfachen Mischung (Eier, Sahne oder Butterflocken). Der Mürbeteig, feiner und raffinierter, ist eine Innovation des 19. Jahrhunderts.

Im 19. Jahrhundert entwickelte sich die Quiche vom einfachen ländlichen Gericht zu einer gehaltvolleren Vorspeise, beliebt bei städtischen Bürgern.

Offizielles traditionelles Rezept (ohne Käse)

Das „authentische“ Quiche-Lorraine-Rezept bleibt streng schlicht:

Teig: Mürbeteig (nicht Blätterteig), hergestellt aus Mehl, Butter, Wasser und Salz.

**Füllung (die „Migaine“) **: Mischung aus geschlagenen Eiern und dicker frischer Sahne.

Würzung: Salz, Pfeffer und nach klassischer Variante eine Prise Muskatnuss.

Fleisch: Geräucherter Speck in Würfeln. Die Verwendung von Käse gilt als Abweichung von der Tradition, insbesondere im industriellen Bereich.

Verteidigung des ursprünglichen Geschmacks

Mehrere historische Autoren und Köche, wie Elizabeth David oder Julia Child, betonten die Abwesenheit von Käse in der traditionellen Quiche, da dessen Zugabe das feine geschmackliche Gleichgewicht stören würde.

Traditionelle Quiche Lorraine (historische Version)

Indikative Zeiten:
Zubereitung: 20 min
Backen: 35-40 min
Teigruhe (optional): 30 min

Zutaten (für eine 26 cm Form)

Für den Mürbeteig:

• 250 g Weizenmehl

• 125 g Butter (kalt, gewürfelt)

• 1 Eigelb (optional, zum Binden)

• 1 Prise Salz

• Ca. 3-4 EL kaltes Wasser

Für die Füllung (Migaine):

• 3 ganze Eier

• 200-250 ml dicke Sahne (min. 30 % Fett)

• 150 g geräucherter Speck, gewürfelt

• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Muskatnuss (optional, nach einigen Varianten des 19. Jahrhunderts)

Zubereitung

1. Mürbeteig
   Mehl mit Butter mit den Fingerspitzen zu einer sandigen Konsistenz verreiben.
   Eigelb (optional), Salz und nach und nach Wasser hinzufügen, bis ein homogener Teig entsteht.
   Ein- bis zweimal leicht kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlen (optional).
   Teig 2-3 mm dick ausrollen. Form buttern. Boden mit Gabel einstechen.

2. Füllung
   Speck ohne Fett anbraten. Überschüssiges Fett abgießen.
   Eier mit Sahne verquirlen. Mäßig salzen, pfeffern und nach Wunsch Muskat hinzufügen.
   Speck gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Eier-Sahne-Mischung darüber gießen.

3. Backen
   Ofen auf 180 °C vorheizen (Umluft oder Ober-/Unterhitze).
   Quiche 35-40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
   Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen. Sie kann heiß, lauwarm oder kalt serviert werden.

Historische Anmerkungen

Die mittelalterliche Quiche wurde mit Brotteig zubereitet, im Gemeindebackofen gebacken und enthielt nicht immer Speck.

Der Übergang zum Mürbeteig datiert aus dem 19. Jahrhundert und kennzeichnet die heute als „traditionell“ geltende Version.

Die Zugabe von geriebenem Käse, obwohl in modernen oder industriellen Rezepten üblich, gilt bei den Lothringer Puristen als unpassend.