传统洛林咸派：中世纪历史食谱，打造地道风味

起源与最早记载

“Quiche”（咸派）一词可能源自古高地德语 Kuchen 或法兰克语 küche，意指一种咸味馅饼，为咸派赋予了日耳曼语的词源。

中世纪时期，咸派已在洛林地区出现，以面包面团为底，填入馅料，在公共烤炉中烘焙。

咸派的首次书面记载可追溯至1586年3月1日，记录于洛林公爵查尔斯三世的档案中，当时咸派被端上宫廷。

19世纪还出现了其他记载，描述“Quiches”或“洛林薄饼”，已被称为Quiche或培根薄饼。

食谱发展与地位

最初，咸派使用薄面包面团，填入简单馅料（鸡蛋、奶油或黄油片）。19世纪出现的酥皮面团更加精致。

19世纪，咸派从乡村简餐演变为更丰盛的前菜，受到城市中产阶级喜爱。

官方传统食谱（不含奶酪）

“正宗”洛林咸派遵循严格简约：

面团：酥皮（非千层），由面粉、黄油、水和盐制成。

馅料（Migaine）：鸡蛋与浓厚鲜奶油的混合。

调味：盐、黑胡椒，可根据经典版本加少许肉豆蔻。

肉类：烟熏培根丁。使用奶酪被认为偏离传统，尤其在工业生产中。

坚持原味

多位历史作者与厨师（如Elizabeth David或Julia Child）强调传统咸派不应加入奶酪，认为其会破坏细腻的口味平衡。

传统洛林咸派（历史版本）

时间参考：
准备：20 分钟
烘烤：35-40 分钟
面团冷藏（可选）：30 分钟

材料（26 厘米模具）

酥皮面团：

• 小麦面粉 250 克

• 无盐黄油 125 克（冷切丁）

• 蛋黄 1 个（可选，用于粘合）

• 少许盐

• 冷水约 3-4 汤匙

馅料（Migaine）：

• 全蛋 3 个

• 浓厚鲜奶油 200-250 毫升（脂肪 ≥30%）

• 烟熏培根丁 150 克

• 盐、黑胡椒

• 肉豆蔻（可选，根据19世纪某些版本）

制作步骤

1. 酥皮面团
   将面粉与黄油用指尖搓成砂状。
   加入蛋黄（可选）、盐，逐渐加水揉成均匀面团。
   稍揉一两次，包保鲜膜冷藏30分钟（可选）。
   将面团擀成 2-3 毫米厚，铺入抹油模具，底部叉孔。

2. 馅料
   干煎培根丁，去掉多余油脂。
   将鸡蛋与奶油混合，适量加盐、胡椒，如需可加少许肉豆蔻。
   将培根均匀铺在面团上，倒入蛋奶混合液。

3. 烘烤
   烤箱预热至180°C（上下火或风扇）。
   烘烤35-40分钟，表面金黄即可。
   出炉后稍微冷却，可热食、温食或冷食。

历史说明

中世纪的咸派使用面包面团，在公共烤炉中烘烤，并非必加培根。

酥皮面团的使用起于19世纪，即今天所谓“传统”版本。

添加奶酪虽在现代或工业食谱中常见，但洛林地区的纯正派认为是不合传统的。