Mchermel με κοτόπουλο – αυθεντική μαροκινή συνταγή (χωρίς εκσυγχρονισμούς)

Το Mchermel με κοτόπουλο είναι μια παραδοσιακή μαροκινή συνταγή της αγροτικής κουζίνας, που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Αντιπροσωπεύει μια απλή, αυθεντική μαγειρική βαθιά ριζωμένη στις τοπικές παραδόσεις.

Αυτή η συνταγή ξεχωρίζει για τη χρήση μιας ξηρής μαρινάδας που ονομάζεται chermoula (στα αραβικά: شرمولة), η οποία αποτελείται από λιωμένο σκόρδο, μπαχαρικά, λάδι και φρέσκα μυρωδικά, κυρίως κόλιανδρο. Η προετοιμασία αυτή, γνωστή ως Mchermel (στα αραβικά: مشرمل), χαρακτηρίζεται από το μαγείρεμα χωρίς προσθήκη νερού ή σάλτσας, δίνοντας ένα τελικό πιάτο στεγνό ή ελαφρώς καλυμμένο με καυτερό λάδι. Δεν είναι τατζίν ούτε κόκκινη σάλτσα, αλλά αργό και ελεγχόμενο μαγείρεμα που αναδεικνύει τον πλούτο των μπαχαρικών.

Παραδοσιακή χρήση και πλαίσιο

Στα μαροκινά αγροτικά σπίτια, το Mchermel σερβίρεται συχνά ως κύριο πιάτο, συνήθως συνοδευόμενο από παραδοσιακό μαροκινό ψωμί (khobz). Μπορεί επίσης να σερβιριστεί ως συνοδευτικό σε σούπα ή ελαφρύ γεύμα.

Ιστορικά, αυτή η μέθοδος προετοιμασίας είχε επίσης πρακτικό ρόλο στη συντήρηση των τροφίμων: τα ψάρια, όπως οι σαρδέλες, αφού τηγανιστούν σε chermoula, μπορούσαν να διατηρηθούν έως και δύο ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, χάρη στον συνδυασμό ξυδιού, μπαχαρικών και λαδιού.

Άλλες παραλλαγές του Mchermel

Αν και η έκδοση με κοτόπουλο είναι η πιο διαδεδομένη, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος εφαρμόζεται και σε άλλα είδη κρέατος και ψαριών, ανάλογα με την περιοχή και την εποχή:

• Αρνί (ώμος, λαιμός ή ξεκοκαλισμένο κρέας)

• Συκώτι αρνιού ή μοσχαριού

• Μοσχάρι, κυρίως σε μικρά κομμάτια ή μπιφτέκια από κιμά

• Ψάρια όπως σαρδέλες, σκουμπρί, μερλάν κ.ά.

Η αρχή παραμένει ίδια: έντονη και πικάντικη μαρινάδα, ακολουθούμενη από αργό μαγείρεμα χωρίς νερό, που προσφέρει ένα πιάτο με συμπυκνωμένη γεύση, χωρίς σάλτσα, πιστό στις παλιές γαστρονομικές πρακτικές.

Υλικά (για 4 άτομα)

• 1 ντόπιο κοτόπουλο, κομμένο σε κομμάτια

• 5–6 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

• 1 κουταλιά της σούπας γλυκιά πάπρικα (tahmira)

• 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο

• 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

• 1 μικρό ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο

• 2–3 κουταλιές της σούπας λευκό ξύδι (ή χυμό λεμονιού)

• 4–5 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι (ή μισές μισές με ελαιόλαδο)

• (Προαιρετικά) Μικρό κομμάτι τουρσί λεμόνι, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Προετοιμασία chermoula:
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το σκόρδο, την πάπρικα, το κύμινο, το μαύρο πιπέρι, το αλάτι, τον κόλιανδρο, το ξύδι και το λάδι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί η μαρινάδα.

Μαρινάρισμα κοτόπουλου:
Προσθέτουμε τα κομμάτια κοτόπουλου στη μαρινάδα και τα καλύπτουμε καλά. Αφήνουμε να μαριναριστούν για τουλάχιστον 2 ώρες ή όλο το βράδυ στο ψυγείο.

Μαγείρεμα:
Τοποθετούμε τα μαριναρισμένα κομμάτια σε ένα βαρύ τηγάνι ή σε τατζίν.
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά χωρίς να προσθέσουμε νερό.
Ανακατεύουμε περιστασιακά μέχρι το κοτόπουλο να ψηθεί καλά και να ροδίσει.
Το πιάτο πρέπει να είναι στεγνό ή ελαφρώς λαδωμένο, χωρίς υγρή σάλτσα.

Σερβίρισμα

• Παραδοσιακό μαροκινό ψωμί (khobz)

• Τσάι με μέντα ή leben (ζυμωμένο γάλα)

Σημειώσεις

Η ίδια παραδοσιακή προετοιμασία μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για:

• Αρνί (ώμος ή λαιμός)

• Συκώτι αρνιού ή μοσχαριού

• Μοσχάρι (μικρά κομμάτια ή μπιφτέκια)

• Ψάρια (σαρδέλες, σκουμπρί, μερλάν), που συχνά τηγανίζονται μετά το μαρινάρισμα

Το μυστικό του Mchermel — η απλότητα

Φρέσκα υλικά, μετρημένα μπαχαρικά, αργό μαγείρεμα χωρίς νερό και απουσία σύγχρονων συστατικών όπως ντομάτα, κρεμμύδι ή ελιά.