Tradycyjna tajska sałatka z zielonej papai (Som Tam ส้มตำ): pochodzenie, przepis i regionalne warianty

Prawdopodobne pochodzenie zielonej sałatki: Laos / północno-wschodnia Tajlandia (Isan)
Słowo „tam” oznacza „ucierać” w językach lao i tajskim, odnosząc się do techniki przygotowania za pomocą moździerza.

„Mak hoong” oznacza „papaja” w języku lao.

Danie to jest głęboko zakorzenione w kuchni chłopskiej i ludowej, często podawane z kleistym ryżem i jedzone rękami.

Było częścią kuchni subsystencyjnej, wykorzystującej lokalnie dostępne składniki: surowe warzywa, fermentowane ryby, świeże zioła, chili.

Gdy kuchnia Isan rozprzestrzeniła się na resztę kraju (szczególnie Bangkok), przepis został złagodzony, zmodyfikowany i dostosowany do łagodniejszych smaków centralnej Tajlandii.

Tak powstał Som Tam Thai – zrównoważona, słodko-słono-kwaśna wersja, która zdobyła popularność w całym kraju i na świecie.

Rozprzestrzenianie regionalne

Danie rozprzestrzeniło się dalej po Azji Południowo-Wschodniej z lokalnymi adaptacjami:

• Kambodża: Bok L’hong, pod wpływem wersji lao/isan

• Wietnam: Gỏi đu đủ, łagodniejsza i bardziej ziołowa wersja

• Birma (Myanmar): Tha Yet Thee Thoke, własna wersja bez fermentacji

• Filipiny: Ensaladang Papaya, bez sosu fermentowanego

Najbardziej autentyczne i szeroko uznane pochodzenie sałatki z zielonej papai to Laos, z silnym rozpowszechnieniem i adaptacją w Isan (Tajlandia), zanim stała się ona regionalną potrawą sygnaturową Azji Południowo-Wschodniej.

Som Tam tajski to miejska i gastronomiczna ewolucja dania pochodzenia laotańskiego.

Przepis: Tradycyjna tajska sałatka z zielonej papai (Som Tam)

Składniki (na 2 osoby)

• 300 g zielonej papai (niedojrzałej), obranej i drobno startej

• 50 g długich fasolek (yardlong beans), pokrojonych na kawałki około 3 cm

• 6 pomidorków koktajlowych, przekrojonych na pół

• 2 ząbki świeżego czosnku

• 3 świeże papryczki ptasie oko (dopasuj do ostrości)

• 1 łyżka cukru palmowego (lub tartego cukru palmowego)

• 2 łyżki sosu rybnego (Nam Pla)

• Sok z 1 świeżej limonki

• Mała garść suszonych krewetek

• 2 łyżki prażonych, posiekanych orzeszków ziemnych

• Świeżo zmielony czarny pieprz (opcjonalnie)

Potrzebne narzędzia

• Kamienny moździerz i tłuczek

• Drobna tarka do papai

Przygotowanie

1. Przygotuj zieloną papaję
   Obierz papaję.
   Zetrzyj ją na drobno, nie ściskając zbyt mocno, aby zachować chrupkość.

2. Przygotuj pozostałe składniki
   Pokrój długie fasolki na kawałki około 3 cm.
   Przekrój pomidorki koktajlowe na pół.
   Grubo posiekaj prażone orzeszki ziemne.
   Odmierz cukier palmowy i sos rybny, wyciśnij sok z limonki.

3. Rozpocznij w moździerzu
   Włóż czosnek i papryczki chili do moździerza.
   Delikatnie rozgnieć do uzyskania grubej pasty.

4. Dodaj cukier palmowy
   Dodaj cukier palmowy i delikatnie rozgnieć, aby rozpuścił się w paście czosnkowo-chili.

5. Dodaj suszone krewetki
   Dodaj suszone krewetki i lekko rozgnieć, aby uwolnić smak umami.

6. Dodaj długie fasolki
   Dodaj fasolki i lekko rozgnieć, nie rozdrabniając ich na puree.

7. Dodaj papaję i pomidory
   Dodaj startą papaję i pomidory.
   Delikatnie wymieszaj tłuczkiem i łyżką, nie miażdżąc.

8. Dodaj sos rybny i sok z limonki
   Wlej sos rybny i sok z limonki.
   Delikatnie wymieszaj i dopraw do smaku.

9. Wykończenie
   Dodaj posiekane prażone orzeszki ziemne.
   Posyp świeżo zmielonym czarnym pieprzem, jeśli chcesz.

Porady do autentycznego Som Tam

• Używaj twardej i świeżej papai

• Nie miksuj składników, miażdż je tak, aby pozostały kawałki

• Dostosuj proporcje według smaku (słodkie, słone, kwaśne, ostre)

• Sos rybny (Nam Pla) jest niezbędny dla smaku umami

• Lekko podpraż suszone krewetki, aby wzmocnić smak

Tradycyjne podanie

• Podawaj dobrze schłodzone z kleistym ryżem (Khao Niao)

• Podawaj z grillowanym kurczakiem (Gai Yang) lub grillowaną rybą

• Podawaj jako danie główne lub dzieloną przystawkę

Jak wybrać zieloną papaję do Som Tam

• Powinna być całkowicie zielona i twarda w dotyku

• Miąższ powinien być biały do zielonkawego, bez twardych włókien

• Wybierz papaję średniej wielkości (wielkości mango)

• Dostępna w sklepach azjatyckich lub na egzotycznych targach

Różne przepisy na zielone sałatki

Tajlandia

• Som Tam Thai (ส้มตำไทย): Klasyczna, zrównoważona między słodkim, słonym, kwaśnym i ostrym. Typowe składniki: tarta papaja, fasolki, pomidory, czosnek, chili, suszone krewetki, cukier palmowy, Nam Pla, limonka, orzeszki ziemne.

• Som Tam Pu Pla Ra (ส้มตำปูปลาร้า): Pochodzi z Isan, z fermentowanym krabem i pla ra. Bardzo ostra, mocno fermentowana.

• Som Tam Boo Ma (ส้มตำปูม้า): Świeży niebieski krab, wyrafinowany smak jodu, popularny na wybrzeżach.

• Som Tam Khai Kem (ส้มตำไข่เค็ม): Z dodatkiem solonego jajka, kremowa i smaczna.

Inne warianty:

• Som Thum Kapi (południe): z pastą krewetkową

• Som Thum Pa La (Isan): fermentowana ryba, bakłażan

• Inne składniki: ogórek (tam maak taeng), zielone mango (tam mamuang), kwiaty bananowca (tam hua pli), santol, pomelo

Laos

• Tam Mak Hoong (ตำหมากหุ่ง): Danie narodowe. Papaja, chili, czosnek, padek, pomidor, marynowany krab, bakłażan, fasolki. Bardzo słone, ostre, fermentowane. Podawane z kleistym ryżem.

• Słodsza i łagodniejsza wersja: bez padek i kraba, słodsza z orzeszkami ziemnymi.

Kambodża

• Bok L’hong (បុកល្ហុង): Z prahok, czosnkiem, chili, kwaśnym sokiem, marchewką lub ogórkiem, krewetkami lub suszoną wołowiną. Słodsza niż wersja laotańska.

• Tum Mak Koum / Houng (ទុំម៉ាក់ឃុម): Łagodniejsza, cytrynowa, umiarkowanie ostra, lekko fermentowana.

Wietnam

• Gỏi đu đủ: Papaja, marchew, zioła, orzeszki ziemne lub orzechy, szalotki. Dodatki: krewetki, wieprzowina, suszona wołowina. Sos nuoc mam, limonka, czosnek, łagodna papryczka. Wiele wersji wegetariańskich.

Birma (Myanmar)

• Tha Yet Thee Thoke (သရက်သီးသုပ်): Papaja lub mango, suszone krewetki, mąka z ciecierzycy, smażona cebula, czosnek, aromatyczny olej. Brak sosu fermentowanego. Ziarista konsystencja.

Filipiny

• Ensaladang Papaya: Tarta papaja, ocet, czosnek, czerwona cebula, pieprz, pomidory. Marynowana, łagodna, kwaśna, bez fermentacji.