Troligt ursprung för den gröna salladen: Laos / Nordöstra Thailand (Isan)
Ordet "tam" betyder "att mortla" på lao och thailändska, vilket syftar på tillagningsmetoden med en mortel.

"Mak hoong" betyder "papaya" på lao.

Denna rätt är djupt förankrad i bondemat och folkets kök, ofta serverad med klibbigt ris och äten med händerna.

Den var en del av en självhushållningskost som använde lokalt tillgängliga ingredienser: råa grönsaker, fermenterad fisk, färska örter, chili.

När Isan-köket spreds till resten av landet (särskilt Bangkok) mildrades, ändrades och anpassades receptet till den centrala Thailands mildare smak.

Så föddes Som Tam Thai, en balanserad, söt-salt-syrlig variant som blev populär i hela landet och internationellt.

Regional spridning

Rätten spreds sedan över Sydostasien med lokala anpassningar:

• Kambodja: Bok L’hong, influerad av lao/isan-versionerna

• Vietnam: Gỏi đu đủ, en mildare och mer örtig version

• Myanmar: Tha Yet Thee Thoke, egen påverkan utan jäsning

• Filippinerna: Ensaladang Papaya, utan fermenterad sås

Det mest autentiska och allmänt erkända ursprunget till grön papayasallad finns i Laos, med stark spridning och anpassning i Isan (Thailand), innan den blev en regional signaturrätt i Sydostasien.

Den thailändska Som Tam är en urban och gastronomisk utveckling av en rätt med laotiskt ursprung.

Recept: Traditionell thailändsk grön papayasallad (Som Tam)

Ingredienser (för 2 personer)

• 300 g grön papaya (omogen), skalad och fint riven

• 50 g långbönor (yardlong beans), skurna i 3 cm bitar

• 6 körsbärstomater, halverade

• 2 färska vitlöksklyftor

• 3 färska fågelögon-chili (justera efter önskad styrka)

• 1 matsked palmsocker (eller riven palmsocker)

• 2 matskedar fisksås (Nam Pla)

• Saften från 1 färsk lime

• En liten näve torkade räkor

• 2 matskedar rostade jordnötter, grovhackade

• Nymald svartpeppar (valfritt)

Nödvändig utrustning

• Stenmortel och stöter

• Fin rivjärn för papayan

Tillagning

1. Förbered den gröna papayan
   Skala papayan.
   Riv den fint utan att pressa för hårt för att behålla krispigheten.

2. Förbered övriga ingredienser
   Skär bönorna i cirka 3 cm bitar.
   Halvera körsbärstomaterna.
   Grovhacka de rostade jordnötterna.
   Mät upp palmsocker och fisksås, pressa limen.

3. Börja i morteln
   Lägg vitlöksklyftor och chili i morteln.
   Mortla försiktigt till en grov pasta.

4. Tillsätt palmsocker
   Tillsätt palmsockret och mortla försiktigt tills det smälter in i vitlök- och chilipastan.

5. Tillsätt torkade räkor
   Lägg i de torkade räkorna och mortla lätt för att frigöra umamismaken.

6. Tillsätt långbönor
   Lägg i bönorna och mortla lätt utan att mosa dem till puré.

7. Blanda i papaya och tomater
   Tillsätt den rivna papayan och tomaterna.
   Blanda försiktigt med morteln och en sked utan att mosa.

8. Tillsätt fisksås och limesaft
   Häll i fisksåsen och limesaften.
   Rör försiktigt och justera kryddningen.

9. Avslutning
   Strö över de grovhackade rostade jordnötterna.
   Krydda med nymald svartpeppar om så önskas.

Tips för en autentisk Som Tam

• Använd en fast och färsk papaya

• Mortla inte ingredienserna för mycket, låt bitarna finnas kvar

• Justera proportionerna efter smak (sött, salt, surt, starkt)

• Fisksås (Nam Pla) är viktig för umamismaken

• Rosta de torkade räkorna lätt för att förstärka smaken

Traditionell servering

• Servera väl kyld med klibbigt ris (Khao Niao)

• Servera med grillad kyckling (Gai Yang) eller grillad fisk

• Servera som huvudrätt eller som delad förrätt

Hur man väljer grön papaya för Som Tam

• Den ska vara helt grön och fast att ta på

• Köttet ska vara vitt till grönt utan hårda fibrer

• Välj en papaya av medelstorlek (ungefär mango-storlek)

• Finns i asiatiska butiker eller exotiska marknader

Olika recept på gröna sallader

Thailand

• Som Tam Thai (ส้มตำไทย): Klassisk, balanserad mellan sött, salt, surt och starkt. Typiska ingredienser: riven papaya, bönor, tomater, vitlök, chili, torkade räkor, palmsocker, Nam Pla, lime, jordnötter.

• Som Tam Pu Pla Ra (ส้มตำปูปลาร้า): Ursprung i Isan, med fermenterad krabba och pla ra. Mycket stark, kraftigt fermenterad.

• Som Tam Boo Ma (ส้มตำปูม้า): Färsk blå krabba, raffinerad saltsmak, populär vid kusten.

• Som Tam Khai Kem (ส้มตำไข่เค็ม): Med tillsats av saltat ägg, krämig och smakrik.

Andra varianter:

• Som Thum Kapi (södra Thailand): med räkpasta

• Som Thum Pa La (Isan): fermenterad fisk, aubergine

• Andra ingredienser: gurka (tam maak taeng), grön mango (tam mamuang), bananblommor (tam hua pli), santol, pomelo

Laos

• Tam Mak Hoong (ตำหมากหุ่ง): Nationalrätt. Papaya, chili, vitlök, padek, tomat, marinerad krabba, aubergine, bönor. Mycket salt, stark och fermenterad. Serveras med klibbigt ris.

• Sötare och mildare version: utan padek och krabba, sötare med jordnötter.

Kambodja

• Bok L’hong (បុកល្ហុង): Med prahok, vitlök, chili, syrlig saft, morötter eller gurkor, räkor eller torkat nötkött. Sötare än laotisk version.

• Tum Mak Koum / Houng (ទុំម៉ាក់ឃុម): Mildare, citronig, måttligt stark, lätt fermenterad.

Vietnam

• Gỏi đu đủ: Papaya, morötter, örter, jordnötter eller nötter, schalottenlök. Tillägg: räkor, fläsk, torkat nötkött. Nuoc mam-sås, lime, vitlök, mild chili. Många vegetariska varianter.

Myanmar

• Tha Yet Thee Thoke (သရက်သီးသုပ်): Papaya eller mango, torkade räkor, kikärtspulver, friterad lök, vitlök, aromatisk olja. Ingen fermenterad sås. Grynig textur.

Filippinerna

• Ensaladang Papaya: Riven papaya, vinäger, vitlök, rödlök, peppar, tomater. Marinerad, mild och syrlig, utan fermentering.