Традиційний тайський салат із зеленої папаї (Сом Там ส้มตำ): походження, рецепт та регіональні варіанти

Ймовірне походження зеленого салату: Лаос / Північно-Східна Таїланд (Ісан)
Слово "там" означає "толочити" лаоською та тайською мовами, що відноситься до техніки приготування в ступці.

"Мак хунг" означає "папая" лаоською.

Ця страва міцно пов’язана з сільською та народною кухнею, часто подається з клейким рисом і їдиться руками.

Вона була частиною виживальної кухні, що використовувала локально доступні інгредієнти: сирі овочі, ферментовану рибу, свіжі трави, перець чилі.

Коли кухня Ісану поширилася по всій країні (особливо в Бангкок), рецепт пом’якшили, змінили і адаптували до більш м’яких смаків центральної Таїланду.

Так з’явився Som Tam Thai — збалансована, солодко-солона та кисла версія, що здобула популярність по всій країні та в світі.

Регіональне розповсюдження

Страва поширилася по Південно-Східній Азії з місцевими адаптаціями:

• Камбоджа: Bok L’hong, під впливом версій лаоської/ісанської кухні

• В’єтнам: Gỏi đu đủ, більш м’яка та трав’яниста версія

• М’янма: Tha Yet Thee Thoke, власна версія без ферментації

• Філіппіни: Ensaladang Papaya, без ферментованого соусу

Найбільш автентичне та широко визнане походження салату зі зеленої папаї знаходиться в Лаосі, з сильним поширенням і адаптацією в Ісані (Таїланд), перш ніж страва стала регіональним кулінарним символом Південно-Східної Азії.

Тайський Som Tam — це міська і гастрономічна еволюція страви лаоського походження.

Рецепт: Традиційний тайський салат із зеленої папаї (Som Tam)

Інгредієнти (на 2 особи)

• 300 г зеленої папаї (недоспілої), очищеної та тонко натертої

• 50 г довгої стручкової квасолі (yardlong beans), порізаної на шматочки по 3 см

• 6 чері-томатів, розрізаних навпіл

• 2 зубчики свіжого часнику

• 3 свіжих пташиних перці (регулюйте гостроту за смаком)

• 1 столова ложка пальмового цукру (або тертого пальмового цукру)

• 2 столові ложки рибного соусу (Nam Pla)

• Сік із 1 свіжого лайма

• Невелика жменька сушених креветок

• 2 столові ложки смажених, подрібнених арахісів

• Свіжозмелений чорний перець (за бажанням)

Необхідне обладнання

• Кам’яний ступка і товкач

• Тонка терка для папаї

Приготування

1. Підготувати зелену папаю
   Очистіть папаю.
   Натріть тонко, не натискаючи сильно, щоб зберегти хрумкість.

2. Підготувати інші інгредієнти
   Наріжте довгу квасолю на шматочки приблизно по 3 см.
   Розріжте чері-томати навпіл.
   Грубо порубайте смажений арахіс.
   Відміряйте пальмовий цукор і рибний соус, вичавіть сік лайма.

3. Почати в ступці
   Покладіть часник і пташині перці у ступку.
   Легко розітріть до утворення грубої пасти.

4. Додати пальмовий цукор
   Додайте пальмовий цукор і легенько розітріть, щоб він розчинився в часниково-перцевій пасті.

5. Додати сушені креветки
   Додайте сушені креветки і злегка розітріть для вивільнення умамі.

6. Додати довгу квасолю
   Додайте квасолю і легко розітріть, не роблячи пюре.

7. Додати папаю і томати
   Додайте натерту папаю і томати.
   Обережно перемішайте товкачем і ложкою, не розминаючи.

8. Додати рибний соус і сік лайма
   Влийте рибний соус і сік лайма.
   Обережно перемішайте і відрегулюйте смак.

9. Завершення
   Додайте подрібнені смажені арахіси.
   За бажанням посипте свіжозмеленим чорним перцем.

Поради для автентичного Som Tam

• Використовуйте тверду і свіжу папаю

• Не збивайте інгредієнти, тільки розтирайте, щоб залишалися шматочки

• Коригуйте пропорції за смаком (солодке, солоне, кисле, гостре)

• Рибний соус (Nam Pla) — важливий для умамі

• Трохи обсмажте сушені креветки для посилення смаку

Традиційна подача

• Подавайте добре охолодженим з клейким рисом (Khao Niao)

• Подавайте з смаженою куркою (Gai Yang) або смаженою рибою

• Подавайте як основну страву або спільну закуску

Як обрати зелену папаю для Som Tam

• Вона має бути яскраво зеленою та твердою на дотик

• М’якоть повинна бути від білого до зеленкуватого кольору, без жорстких волокон

• Обирайте папаю середнього розміру (приблизно розміром з манго)

• Доступна в азіатських магазинах або на екзотичних ринках

Різні рецепти зелених салатів

Таїланд

• Som Tam Thai (ส้มตำไทย): Класична, збалансована між солодким, солоним, кислим і гострим. Типові інгредієнти: терта папая, квасоля, помідори, часник, перець чилі, сушені креветки, пальмовий цукор, Nam Pla, лайм, арахіс.

• Som Tam Pu Pla Ra (ส้มตำปูปลาร้า): Походить з Ісану, з ферментованим крабом і pla ra. Дуже гостра, сильно ферментована.

• Som Tam Boo Ma (ส้มตำปูม้า): Свіжий синій краб, вишуканий йодований смак, популярний на узбережжі.

• Som Tam Khai Kem (ส้มตำไข่เค็ม): З додаванням солоного яйця, кремова та смачна.

Інші варіанти:

• Som Thum Kapi (південь): з креветковою пастою

• Som Thum Pa La (Ісан): ферментована риба, баклажан

• Інші інгредієнти: огірок (tam maak taeng), зелений манго (tam mamuang), квіти банану (tam hua pli), santol, помело

Лаос

• Tam Mak Hoong (ตำหมากหุ่ง): Національна страва. Папая, перець, часник, padek, помідор, маринований краб, баклажан, квасоля. Дуже солона, гостра, ферментована. Подається з клейким рисом.

• Солодша і м’якша версія: без padek і краба, солодша з арахісом.

Камбоджа

• Bok L’hong (បុកល្ហុង): З prahok, часником, перцем, кислим соком, морквою або огірком, креветками або сушеною яловичиною. Солодша за лаоську версію.

• Tum Mak Koum / Houng (ទុំម៉ាក់ឃុម): М’якша, лимонна, помірно гостра, з легкою ферментацією.

В’єтнам

• Gỏi đu đủ: Папая, морква, трави, арахіс або горіхи, шалот. Додатки: креветки, свинина, сушена яловичина. Соус нуок мам, лайм, часник, м’який перець чилі. Багато вегетаріанських варіантів.

М’янма

• Tha Yet Thee Thoke (သရက်သီးသုပ်): Папая або манго, сушені креветки, порошок із нуту, смажена цибуля, часник, ароматна олія. Без ферментованого соусу. Гранульозна текстура.

Філіппіни

• Ensaladang Papaya: Терта папая, оцет, часник, червона цибуля, перець, помідори. Маринована, м’яка, кислувата, без ферментації.