Salada tradicional tailandesa de mamão verde (Som Tam ส้มตำ): origem, receita e variantes regionais

Origem provável da salada verde: Laos / Nordeste da Tailândia (Isan)
A palavra "tam" significa "esmagar" nas línguas lao e tailandesa, referindo-se à técnica de preparo com um pilão.

"Mak hoong" significa "mamão" em lao.

Este prato está profundamente enraizado na cozinha camponesa e popular, frequentemente servido com arroz glutinoso e comido com as mãos.

Fazia parte de uma culinária de subsistência, utilizando ingredientes disponíveis localmente: legumes crus, peixes fermentados, ervas frescas, pimenta.

Quando a culinária do Isan migrou para outras regiões do país (especialmente Bangkok), a receita foi suavizada, modificada e adaptada aos gostos mais suaves da Tailândia central.

Assim nasceu o Som Tam Thai, uma versão equilibrada, doce-salgada-ácida, que se popularizou por todo o país e internacionalmente.

Difusão regional

O prato se espalhou pela Ásia do Sudeste, com adaptações locais:

• Camboja: Bok L’hong, influenciado pelas versões lao/isan

• Vietnã: Gỏi đu đủ, versão mais suave e herbácea

• Mianmar: Tha Yet Thee Thoke, influência própria sem fermentação

• Filipinas: Ensaladang Papaya, sem molho fermentado

A origem mais autêntica e amplamente reconhecida da salada de mamão verde está no Laos, com forte difusão e adaptação no Isan (Tailândia), antes de se tornar um prato regional emblemático no Sudeste Asiático.

O Som Tam tailandês é uma evolução urbana e gastronômica de um prato de origem laociana.

Receita: Salada tradicional tailandesa de mamão verde (Som Tam)

Ingredientes (para 2 pessoas)

• 300 g de mamão verde (não maduro), descascado e ralado finamente

• 50 g de feijão-de-vagem comprido (yardlong beans), cortado em pedaços de 3 cm

• 6 tomates-cereja, cortados ao meio

• 2 dentes de alho frescos

• 3 pimentas-dedo-de-moça frescas (ajustar conforme tolerância ao picante)

• 1 colher de sopa de açúcar de palma (ou açúcar de palma ralado)

• 2 colheres de sopa de molho de peixe (Nam Pla)

• Suco de 1 limão verde fresco

• 1 punhado pequeno de camarões secos

• 2 colheres de sopa de amendoins torrados, picados grosseiramente

• Pimenta-do-reino preta moída na hora (opcional)

Utensílios necessários

• Pilão e almofariz de pedra

• Ralador fino para o mamão verde

Modo de preparo

1. Preparar o mamão verde
   Descasque o mamão verde.
   Rale finamente o mamão, sem pressionar muito para manter a textura crocante.

2. Preparar os demais ingredientes
   Corte os feijões em pedaços de aproximadamente 3 cm.
   Corte os tomates-cereja ao meio.
   Pique grosseiramente os amendoins torrados.
   Meça o açúcar de palma e o molho de peixe, esprema o limão.

3. Começar no pilão
   Coloque os dentes de alho e as pimentas no pilão.
   Amasse suavemente até obter uma pasta grossa.

4. Adicionar o açúcar de palma
   Adicione o açúcar de palma e amasse delicadamente para que ele se dissolva na pasta de alho e pimenta.

5. Adicionar os camarões secos
   Coloque os camarões secos e amasse ligeiramente para liberar o sabor umami.

6. Adicionar os feijões
   Adicione os feijões, amasse levemente sem transformá-los em purê.

7. Incorporar o mamão verde e os tomates
   Adicione o mamão ralado e os tomates.
   Misture suavemente com o pilão e uma colher, sem esmagar.

8. Adicionar o molho de peixe e o suco de limão
   Despeje o molho de peixe e o suco de limão.
   Misture delicadamente e ajuste o tempero.

9. Finalização
   Adicione os amendoins torrados picados.
   Polvilhe pimenta-do-reino moída se desejar.

Dicas para um Som Tam autêntico

• Use um mamão firme e fresco

• Não bata os ingredientes, amasse-os mantendo pedaços

• Ajuste as quantidades conforme o gosto (doce, salgado, ácido, picante)

• O molho de peixe (Nam Pla) é essencial para o umami

• Torre levemente os camarões secos para intensificar o sabor

Serviço tradicional

• Sirva bem fresco, com arroz glutinoso (Khao Niao)

• Acompanhe com frango grelhado (Gai Yang) ou peixe grelhado

• Sirva como prato principal ou entrada para compartilhar

Como escolher o mamão verde para o Som Tam

• Deve estar bem verde e firme ao toque

• A polpa deve ser branca a esverdeada, sem fibras duras

• Escolha um mamão de tamanho médio (tipo manga)

• Disponível em lojas asiáticas ou mercados exóticos

Diferentes receitas de saladas verdes

Tailândia

• Som Tam Thai (ส้มตำไทย): Clássica, equilibrada entre doce, salgado, ácido e picante. Ingredientes típicos: mamão ralado, feijões, tomates, alho, pimenta, camarões secos, açúcar de palma, Nam Pla, limão verde, amendoins.

• Som Tam Pu Pla Ra (ส้มตำปูปลาร้า): Origem Isan, com caranguejo fermentado e pla ra. Muito picante, fortemente fermentada.

• Som Tam Boo Ma (ส้มตำปูม้า): Caranguejo azul fresco, sabor refinado e salgado, popular nas costas.

• Som Tam Khai Kem (ส้มตำไข่เค็ม): Com adição de ovo salgado, cremoso e saboroso.

Outras variações:

• Som Thum Kapi (sul): com pasta de camarão

• Som Thum Pa La (Isan): peixe fermentado, berinjelas

• Outros ingredientes: pepino (tam maak taeng), manga verde (tam mamuang), flores de banana (tam hua pli), santol, pomelo

Laos

• Tam Mak Hoong (ตำหมากหุ่ง): prato nacional. Mamão, pimenta, alho, padek, tomate, caranguejo marinado, berinjelas, feijão. Muito salgado, picante, fermentado. Servido com arroz glutinoso.

• Versão doce e não picante: sem padek e caranguejo, mais doce, com amendoins.

Camboja

• Bok L’hong (បុកល្ហុង): com prahok, alho, pimenta, suco ácido, cenouras ou pepinos, camarões ou carne seca. Mais doce que a versão laociana.

• Tum Mak Koum / Houng (ទុំម៉ាក់ឃុម): mais suave, com limão, pimenta moderada, fermentação leve.

Vietnã

• Gỏi đu đủ: mamão, cenoura, ervas, amendoins ou nozes, chalotas. Adições: camarão, porco, carne seca. Molho nuoc mam, limão, alho, pimenta suave. Muitas versões vegetarianas.

Mianmar

• Tha Yet Thee Thoke (သရက်သီးသုပ်): mamão ou manga, camarões secos, pó de grão de bico, cebolas fritas, alho, óleo aromatizado. Sem molho fermentado. Textura granulada.

Filipinas

• Ensaladang Papaya: mamão ralado, vinagre, alho, cebola roxa, pimenta, tomates. Marinada, doce e ácida, sem fermentação.