弗朗索瓦·皮埃尔·德·拉·瓦伦（François Pierre de La Varenne）1691年《葡萄酒焖兔》食谱

历史背景

弗朗索瓦·皮埃尔·德·拉·瓦伦（1618–1678）是法国17世纪的重要厨师之一，在法国古典料理的规范化过程中扮演了关键角色。他的著作《皇家与市民厨师》（Le Cuisinier royal et bourgeois）于1691年出版，是最早强调精致、结构清晰、方法严谨的法式料理书之一。这部开创性的作品奠定了法国高级料理（Haute Cuisine）的基础。

拉·瓦伦引入了更简单高效的烹饪方法，摒弃了中世纪繁复的技巧和对香料的滥用，转而使用更细腻的调味方式，突出食材本身的新鲜与品质。

焖兔肉的原始食谱就体现了这一变革：强调用优质葡萄酒慢慢炖煮兔肉，并采用当时创新的技术，如用“黄油面糊”（roux）来使酱汁浓稠。这道菜体现了17世纪料理的精神：天然风味、温和火候和本地食材的应用。

食材

• 一整只兔子（切块）

• 一瓶红葡萄酒或白葡萄酒（根据喜好选择）

• 1个洋葱（切细）

• 1根胡萝卜（切片）

• 一束香草（百里香、月桂叶）

• 20克黄油

• 200克培根丁或五花肉

• 1汤匙葡萄酒醋

• 2汤匙面粉（用于制成roux黄油面糊）

• 盐和胡椒适量

• ½升鸡汤或牛肉汤（或清水）

制作步骤

1. 准备兔肉
将兔肉切成6至8块，视兔子大小而定。用清水洗净，用干净的布擦干。

2. 煎制兔肉
在大炖锅中用中火融化黄油。将兔肉块放入锅中，四面煎至金黄。

3. 加入培根和蔬菜
加入培根丁和切细的洋葱，炒至洋葱变透明、培根略焦。

4. 撒上面粉
在锅中撒入面粉，搅拌2至3分钟，制成浅色黄油面糊，使酱汁更浓稠。

5. 加入葡萄酒去釉
倒入葡萄酒，用木勺刮起锅底的食材残渣，使风味释放。煮几分钟以挥发酒精。

6. 加入高汤和香草
倒入高汤或水，液体盖过兔肉一半左右。加入香草束和醋，适量加盐与胡椒。

7. 小火慢炖
盖上锅盖，小火炖煮1至1.5小时。炖至兔肉变得酥烂、酱汁浓郁。可用叉子测试，若肉能轻松脱骨即为炖好。

8. 调整调味
临近完成时尝味，如需可补盐或胡椒。

9. 上桌
热食，配上酱汁，可搭配时令蔬菜、土豆或新鲜意面食用。

17世纪的烹饪背景

17世纪的法国料理在拉·瓦伦等人的推动下发生了重大转变。他简化了中世纪的繁复食谱，强调技艺、食材本味，以及调味的平衡。

葡萄酒焖兔是这一理念的体现：以葡萄酒和高汤慢炖兔肉，突出细腻风味、浓稠酱汁和长时间的烹饪，使肉质酥烂。拉·瓦伦也提倡使用当季、当地食材，这一理念至今仍被推崇。

食谱的重要性

这道菜展现了中世纪料理向现代烹饪的过渡。拉·瓦伦使用普通的兔肉，创作出适合贵族口味的精致菜肴，长久地影响了法国市民阶层的烹饪方式。

时至今日，这道经典食谱不仅具有历史价值，也是备受喜爱的传统美味。

17世纪常见配菜

当时通常与焖兔搭配的蔬菜有：

• 胡萝卜：切片，炖入酱汁中

• 大葱或韭葱：增加甜味与香气

• 芜菁（萝卜）：略带辛辣，适合炖煮

• 卷心菜或甘蓝：常见于炖菜中

• 四季豆：虽稀少，但已有栽培

• 芹菜：用于汤底或配菜

• 欧洲防风草（parsnip）：甜嫩，可煮或做泥

这些蔬菜多以炖或煮方式烹调，调味简单，仅用盐、黄油与香草（如百里香与月桂）提味。