Ny
Slut i Lager

Recept på Kanin i Vin av François Pierre de La Varenne (1691)

Historisk bakgrund

François Pierre de La Varenne (1618–1678) var en fransk kock som spelade en viktig roll i att forma det klassiska franska köket under 1600-talet. Hans verk Le Cuisinier royal et bourgeois, publicerat 1691, är en av de första böckerna som presenterade ett sofistikerat, strukturerat och precist kök. Det blev grunden för det vi idag kallar det franska haute cuisine.

La Varenne införde enklare och effektivare matlagningsmetoder och ersatte medeltidens komplicerade tekniker och överdrivna användning av kryddor med mer subtila smaker och fokus på färska och högkvalitativa råvaror.

Det ursprungliga receptet på kanin i vin visar denna förändring: det handlar om långsam tillagning av köttet i ett kvalitetsvin och använder nyskapande tekniker för sin tid, som användningen av en roux för att reda såsen. Rätten speglar 1600-talets kulinariska anda: naturliga smaker, mild tillagning och användning av lokala produkter.

Ingredienser

1 hel kanin (delad i bitar)
1 flaska rött eller vitt vin (efter smak)
1 lök, finhackad
1 morot, skivad
1 kryddbukett (timjan, lagerblad)
20 g färskt smör
200 g bacon eller fläsk
1 matsked vinäger (ofta vinäger från vin)
2 matskedar mjöl (för att göra roux)
Salt och peppar efter smak
0,5 liter kyckling- eller nötköttsbuljong (eller eventuellt vatten)

Tillagning

Förbered kaninen
Skär kaninen i 6–8 bitar beroende på storlek. Tvätta och torka bitarna noggrant med en ren handduk.
Bryn kaninen
Smält smöret i en stor gryta på medelvärme. Bryn kaninbitarna på alla sidor tills de får fin färg.
Tillsätt bacon och grönsaker
Tillsätt bacon och lök. Fräs tills löken blir genomskinlig och baconet lätt rostat.
Strö över mjöl
Strö över mjölet och rör om i 2–3 minuter för att göra en ljus roux som kommer att reda såsen.
Deglacera med vin
Häll i vinet och skrapa botten med en träslev för att lösgöra stekresterna. Låt puttra några minuter så alkoholen avdunstar.
Tillsätt buljong och kryddbukett
Häll i buljongen (eller vatten) så att köttet delvis täcks. Lägg i kryddbuketten och vinägern. Salta och peppra.
Långsam tillagning
Lägg på lock och låt sjuda på låg värme i 1 till 1,5 timme. Köttet ska bli mört och såsen reducera och få smak. Kontrollera genom att sticka i köttet – det ska lossna lätt från benen.
Smaka av
Smaka av och justera kryddningen vid behov.
Servera
Servera varmt, med såsen över, tillsammans med säsongens grönsaker, potatis eller färsk pasta.

Kökslandskapet på 1600-talet

Under 1600-talet genomgick det franska köket en grundlig förändring tack vare kockar som La Varenne. Han förenklade recept från medeltiden med fokus på teknik, råvarornas naturliga smak och måttlig kryddanvändning.

Kanin i vin, där köttet bräseras i vin och buljong, är ett exempel på det klassiska franska köket. Det prioriterar subtila smaker, tjocka såser och långsam tillagning för att göra köttet mört. La Varenne betonade också användningen av säsongsbetonade och lokala råvaror i linje med tidens principer.

Vikten av receptet

Detta recept illustrerar övergången från medeltidens matlagning till det moderna köket. Genom att använda en vanlig ingrediens som kanin visar La Varenne hur man kan skapa en raffinerad rätt med enkla medel. Rätten tilltalade adeln men påverkade även det borgerliga köket.

Idag är receptet en värdefull källa för att förstå den franska matlagningens historia och ger samtidigt en smakrik rätt som fortfarande uppskattas.