Civet van haas of konijn – een middeleeuwse en gastronomische herinterpretatie

Ingrediënten (voor 4 personen)

• Haas of konijn in stukken gesneden (bouten, schouders, rug)

• 750 ml volle rode wijn (bijv. Côtes-du-Rhône of Bordeaux)

• 200 ml rodewijnazijn

• 2 zoete uien (in dunne plakjes)

• 3 teentjes knoflook (geplet)

• 2 takjes verse tijm

• 2 blaadjes laurier

• 1 takje verse salie (vaak gebruikt in de middeleeuwse keuken)

• 2 korrels Kampotpeper + 2 korrels Voatsiperiferypeper (grof gemalen)

• Een snufje Szechuanpeper (voor de afwerking)

• 1 kaneelstokje

• 3 kruidnagels

• 1 theelepel gemberpoeder

• 1 theelepel bruine suiker of honing

• 50 g ongezouten boter

• 1 eetlepel plantaardige olie

• Ongeveer 100 ml gezeefd bloed van haas of kip (optioneel – kan vervangen worden door een beurre manié: gelijke delen boter en bloem)

• Zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak

• Enkele schilfers pure chocolade (70%) voor het aroma

De marinade (voorbereiden de dag ervoor)

1. Doe het vlees in een grote schaal of aardewerken pot.

2. Voeg de rode wijn, azijn, uien, knoflook, kruiden (tijm, laurier, salie), specerijen (peper, kaneel, kruidnagel, gember) en de suiker of honing toe.

3. Dek af en marineer 24 uur in de koelkast, roer af en toe om.

Bereiding

1. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog met keukenpapier.

2. Verhit boter en olie in een stoofpan en schroei het vlees aan alle kanten goudbruin. Haal het uit de pan en zet apart.

3. Zeef de marinade, bewaar de kruiden en specerijen apart.

4. Giet de gezeefde vloeistof in de pan en laat 15–20 minuten inkoken op middelhoog vuur.

5. Voeg het vlees en de kruiden weer toe, dek af en laat op laag vuur 2,5 à 3 uur sudderen, tot het vlees boterzacht is.

Afwerking

1. Haal het vlees voorzichtig uit de saus en houd warm.

2. Laat de saus indien nodig verder inkoken tot deze mooi gebonden is.

3. Voeg op het einde een van de volgende bindmiddelen toe:

   • Het verdunde bloed en roer snel door om een romige saus te verkrijgen.

   • Of gebruik een beurre manié als alternatief.

Breng op smaak met zout, peper, en voeg vlak voor het serveren een paar schilfers pure chocolade toe voor extra diepgang.
Werk af met een snufje Szechuanpeper voor een verfrissende toets.

Presentatie

Dresseer het vlees op een warm bord en nappeer rijkelijk met de saus.

Serveer met truffelpuree of knolselderpuree voor een harmonieuze combinatie.
Garneer met verse kruiden zoals kervel of bieslook voor een frisse, groene toets.

Extra garnituur: Gekonfijte druiven

Ingrediënten:

• 150 g pitloze druiven (wit of rood, afhankelijk van het seizoen)

• 20 g boter

• 1 eetlepel bruine suiker of honing

• Een snufje zout

Bereiding:

1. Was en halveer de druiven indien nodig.

2. Laat de boter smelten in een pannetje op laag vuur, voeg de druiven, suiker en zout toe.

3. Laat 5–7 minuten sudderen tot de druiven zacht zijn en licht gekaramelliseerd.

4. Zet opzij.

Gebruik:
Voeg de gekonfijte druiven op het einde voorzichtig toe aan de saus. Meng zachtjes door, zonder ze te pletten. Serveer direct met het vlees.

Wijnsuggestie

Krachtige en elegante rode wijnen met structuur:

• Châteauneuf-du-Pape (Rhône)

• Côte-Rôtie (Rhône)

• Pomerol of Saint-Émilion (Bordeaux)

• Barolo (Piëmont – Italië)

Iets lichtere keuze:

• Bourgondische Pinot Noir

• Beaujolais Cru (zoals Morgon of Moulin-à-Vent)

Tip: Serveer licht gekoeld (16–18°C) voor een optimale geurbeleving.

Deze herinterpretatie combineert de robuuste smaken van wild met aromatische specerijen uit de middeleeuwen en een hedendaagse gastronomische finesse. Een unieke culinaire ervaring die geschiedenis en haute cuisine samenbrengt.