Filipijnse pittige azijnsaus Sawsawan Recept

Oorspronkelijk recept
Strikte en essentiële ingrediënten (origineel):

• Ongezuiverde rijstazijn (of ambachtelijk gefermenteerd)
  Helder, zuur maar mild, gemaakt door natuurlijke fermentatie van rijst.

• Verse labuyo-pepers
  De enige inheemse Filipijnse peper, zeer heet, kan heel of in plakjes worden gebruikt om de azijn te infuseren.

• Lokale sjalotten of rode uien
  Fijn gesneden voor een vleugje zoetheid en een beetje knapperigheid.

Ingrediënten die oorspronkelijk niet aanwezig waren:

• Tomaat (later geïntroduceerd onder Spaanse/Amerikaanse invloed)

• Toegevoegde suiker (traditioneel moest de azijn puur zijn en niet zoet)

• Knoflook of andere kruiden (latere toevoegingen afhankelijk van de regio)

Bereiding:

1. Giet ambachtelijke rijstazijn in een eenvoudige container (vaak klei of hout).

2. Voeg hele of licht geplette labuyo-pepers toe om hun pittigheid vrij te geven.

3. Voeg verse sjalotjes toe.

4. Laat enkele uren, soms een hele dag trekken voordat het wordt geserveerd.

Historische opmerkingen:

• Natuurlijke rijstazijn werd lokaal langzaam gefermenteerd.

• Het was zuur maar mild, zonder toegevoegde suiker.

• De toevoeging van tomaat, suiker of andere ingrediënten is een modernere ontwikkeling, beïnvloed door kolonisatie en moderne gewoonten.

Moderne populaire versie
Basis ingrediënten (meest voorkomende huidige versie):

• Rijstazijn (bij voorkeur ongepasteuriseerd, licht gefermenteerd) – 1/2 kopje

• Labuyo-pepers (kleine, zeer hete Filipijnse pepers) – 3–5 stuks, vers, gesneden of heel

• Rode sjalotten – 1–2, fijn gesneden

• Tomaat – 1 kleine, in kleine blokjes

• Zout – een snufje (ongeveer 1/4 theelepel)

• Palm suiker (Panela, Muscovado of Tagapulot) – 1 theelepel, geraspt of opgelost in de azijn

Bereiding:

• Meng in een klein kommetje of schone pot: azijn, labuyo-pepers, sjalotten, tomaat, zout en palmsuiker.

Korte infusie (voor snel gebruik):

• Laat 15 minuten tot 1 uur op kamertemperatuur staan zodat de smaken zich goed mengen.

Lange infusie (voor diepere smaak):

• Doe het mengsel in een glazen pot, dek af zonder hermetisch te sluiten, en laat 1–5 dagen trekken, gekoeld of bij kamertemperatuur.

• Voeg de tomaat in deze versie pas toe bij het serveren om fermentatie te vermijden.

Serveren:

• Serveer op kamertemperatuur, bij longsilog of andere gefrituurde gerechten.

• Roer goed door als het mengsel meerdere dagen is getrokken.

Opmerkingen:

• Deze versie is een moderne ontwikkeling en zeer gebruikelijk in Filipijnse huishoudens.

• Palm suiker was oorspronkelijk niet aanwezig, maar is nu essentieel om de pittigheid en zuurgraad in balans te brengen.

• Voor een meer rustieke versie kan men tomaat en suiker weglaten en teruggaan naar simpel: azijn + labuyo + sjalot.

Regionale varianten en alternatieven:

1. Kokosazijn (Sukang Tuba) – gebruikt in sommige zuidelijke regio’s en Visayas; zoeter, licht fruitig. Zelfde bereiding als de moderne versie, rijstazijn vervangen door kokosazijn.

2. Suikerrietazijn (Sukang Iloko) – typisch voor Ilocos (noord Luzon); krachtigere smaak, licht gekarameliseerd. Bereid zoals klassieke pittige azijn.

3. Alleen met peper geinfuseerde azijn – geen tomaat of sjalot; zeer eenvoudig, extreem heet, langdurig houdbaar.

4. Toevoeging van fijngehakte knoflook – moderne variant in sommige families; geeft een aromatischer en krachtiger karakter.