Філіппінський гострий оцтовий соус – Савасаван

Оригінальний рецепт
Строгі та необхідні інгредієнти (спочатку):

• Нерафінований рисовий оцет (або домашньо ферментований)
  Прозорий, кислий, але м’який, отриманий шляхом природної ферментації рису.

• Свіжі перці лабуо
  Єдиний місцевий філіппінський перець, дуже гострий, використовується цілий або нарізаний для настоювання оцту.

• Місцеві шалот або червона цибуля
  Дрібно нарізані для легкого солодкого смаку та трохи хрускоту.

Інгредієнти, які не використовувалися спочатку:

• Помідор (введений пізніше під впливом Іспанії та США)

• Доданий цукор (традиційно оцет був чистим і несолодким)

• Часник або інші спеції (новіші добавки залежно від регіону)

Приготування:

1. Влити домашній рисовий оцет у просту ємність (часто глиняну або дерев’яну).

2. Додати цілі або трохи розчавлені перці лабуо, щоб відкрити гостроту.

3. Додати скибочки свіжих шалотів.

4. Настоювати кілька годин, іноді цілий день, перед подачею.

Історичні зауваження:

• Натуральний рисовий оцет вироблявся локально шляхом повільної ферментації.

• Був кислим, але м’яким, без доданого цукру.

• Додавання помідорів, цукру або інших інгредієнтів – це пізніша еволюція під впливом колонізації та сучасних звичок.

Сучасна популярна версія
Основні інгредієнти (найпоширеніша сучасна версія):

• Рисовий оцет (краще непастеризований, трохи ферментований) – 1/2 склянки

• Перці лабуо (дрібні, дуже гострі філіппінські) – 3–5, свіжі, нарізані або цілі

• Червоні шалоти – 1–2, дрібно нарізані

• Помідор – 1 маленький, нарізаний кубиками

• Сіль – щіпка (приблизно 1/4 чайної ложки)

• Пальмовий цукор (Панела, Мусковадо або Тагапулот) – 1 чайна ложка, натерта або розчинена в оцті

Приготування:

• Змішати у невеликій мисці або чистій банці: оцет, перці лабуо, шалот, помідор, сіль і пальмовий цукор.

Коротке настоювання (для швидкого споживання):

• Залишити при кімнатній температурі на 15 хвилин – 1 годину, щоб смаки перемішалися.

Тривале настоювання (для глибшого смаку):

• Перелити суміш у скляну банку, накрити, не закриваючи герметично, і настоювати 1–5 днів, в холодильнику або при кімнатній температурі.

• Не додавати помідор у цій версії; додавати лише перед подачею, щоб уникнути ферментації.

Подача:

• Подавайте при кімнатній температурі, до лонгсілогу або інших смажених страв.

• Добре перемішати, якщо суміш настоювалася кілька днів.

Примітки:

• Ця версія – сучасна еволюція і дуже поширена у філіппінських домогосподарствах.

• Пальмовий цукор не існував у оригінальній версії, але зараз він необхідний для балансування гостроти і кислоти.

• Для більш простого варіанту можна обійтися без помідора і цукру, повернувшись до простоти: оцет + лабуо + шалот.

Регіональні варіанти та альтернативи:

1. Кокосовий оцет (Sukang Tuba) – використовується в деяких південних регіонах та Вісаї; солодший, трохи фруктовий. Та ж підготовка, що й сучасна версія, замість рисового оцту використовувати кокосовий.

2. Цукровий тростинний оцет (Sukang Iloko) – типовий для регіону Ілокос (північний Лусон); більш насичений смак, легкий карамельний. Приготований як класичний гострий оцет.

3. Настій лише з перцю – без помідора та шалоту; дуже простий, надзвичайно гострий, тривалого зберігання.

4. Додавання подрібненого часнику – сучасна варіація в деяких родинах; надає більш ароматний і виразний характер.