Bruine Gevogeltefond – Professioneel Recept

Technische tips

Hak de botten in stukken om de maximale hoeveelheid sappen en smaken te onttrekken. Rooster ze vóór het koken om de aroma’s te ontwikkelen. Vermijd te magere karkassen zonder merg of kraakbeen, want die geven weinig body aan de fond.

Ingrediënten (voor ongeveer 1 liter fond)

• 1 kg gevogelte-afsnijdsels (karkassen, halzen, vleugels – zonder lever)

• 100 g wortelen in grove blokjes (mirepoix)

• 100 g uien in grove blokjes (mirepoix)

• 10 g knoflook (ongeveer 2 teentjes)

• 1 eetlepel tomatenpuree (ongeveer 20 g) of ongepelde, grof gehakte tomaten

• 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie, selderij)

• 1,5 liter koud water of blanke gevogeltefond

• Geen zout

Bereidingswijze

1. Botten en afsnijdsels roosteren

Verwarm de oven voor op 220 °C.
Verdeel de botten en afsnijdsels over een bakplaat die groot genoeg is: te klein zorgt voor ongelijke kleuring; te groot kan de sappen laten verbranden.
Rooster tot ze mooi bruin gekleurd zijn zonder te verbranden.

2. Groenten toevoegen aan het einde van het roosteren

Voeg ongeveer 10 minuten voor het einde van het roosteren de wortelen en uien toe. Laat ze meeroosteren zodat ze licht kleuren en smaken opnemen.

3. Tomaat toevoegen

Voeg de tomatenpuree of de ongepelde, gehakte tomaten toe. Laat dit 1 tot 2 minuten licht karamelliseren, maar niet te lang.

4. Deglaceren en bevochtigen

Doe de botten en groenten in een kookpot.
Deglaceer de bakplaat met een beetje heet water en schraap de aanbaksels los. Voeg dit toe aan de pot.
Voeg vervolgens 1,5 liter koud water toe (of blanke fond voor een rijkere basis).

5. Aromaten toevoegen

Voeg het bouquet garni en de knoflook toe.
Zout niet toevoegen – de fond moet neutraal blijven voor flexibel gebruik in andere bereidingen.

6. Langzaam laten trekken

Breng aan de kook, verlaag dan het vuur en laat zachtjes sudderen.
Laat 1,5 tot 2 uur onafgedekt koken. Schep regelmatig het schuim en onzuiverheden af om de fond helder te houden.

7. Ontvetten

Verwijder aan het einde van het koken het vet dat bovenop drijft, voorzichtig met een lepel.

8. Zeven en bewaren

Haal de botten en groenten uit de pot.
Zeef de fond door een fijne zeef of chinois.
Laat afkoelen, verdeel in porties en vries in.

Belangrijk

Voeg nooit zout toe aan een fond als je het uiteindelijke gebruik nog niet kent.
Een bruine fond is een neutrale basis, bedoeld voor veelzijdig gebruik:
bruine sauzen, jus, risotto, stoofgerechten, soepen…
Op smaak brengen gebeurt pas bij het afwerken van het gerecht.