Αναλυτική συνταγή για Νορμανδική μηλόπιτα, παρασκευασμένη σύμφωνα με τις ακριβείς και επαγγελματικές τεχνικές της σχολής CAP

Για φόρμα 24–26 εκ.

Συστατικά

Για τη ζύμη:
250 γρ αλεύρι T55
125 γρ κρύο βούτυρο
5 γρ αλάτι
10 γρ ζάχαρη
50–60 ml κρύο νερό

Για την κομπόστα μήλου:
3 μήλα (Reinettes, Canada ή Golden)
20 γρ ζάχαρη
1/2 λοβό βανίλιας (ή εκχύλισμα)

Για τη γέμιση:
3–4 μήλα (Golden ή άλλα σφιχτά μήλα)

Για το κρεμώδες μείγμα:
3 ολόκληρα αυγά
200 ml πλήρης κρέμα γάλακτος (30–35% λιπαρά)
50 γρ ζάχαρη
1 φακελάκι ζάχαρη βανίλιας (προαιρετικά)

Για το τελείωμα:
Βούτυρο για τη φόρμα
Μαρμελάδα βερίκοκου ή ουδέτερη γκλάζουρα

Εκτέλεση

1. Ζύμη
Κοσκινίστε το αλεύρι και προσθέστε αλάτι και ζάχαρη.
Ανακατέψτε το κρύο βούτυρο σε κύβους μέχρι να αποκτήσει υφή σαν άμμο.
Προσθέστε σταδιακά το κρύο νερό.
Ανακατέψτε γρήγορα, σχηματίστε μια μπάλα, τυλίξτε σε μεμβράνη και αφήστε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

2. Κομπόστα μήλου
Καθαρίστε και κόψτε τα μήλα σε κομμάτια.
Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά με ζάχαρη και βανίλια μέχρι να μαλακώσουν.
Πολτοποιήστε ή λιώστε με πιρούνι σύμφωνα με την επιθυμητή υφή. Αφήστε να κρυώσει.

3. Προετοιμασία φετών μήλου για τη γέμιση
Καθαρίστε, αφαιρέστε τα κουκούτσια και κόψτε σε λεπτές, ομοιόμορφες φέτες (συνιστάται μαντολίνο).

4. Συναρμολόγηση της πίτας
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C (με αέρα).
Ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος 3 mm και στρώστε σε βουτυρωμένη φόρμα. Τρυπήστε τον πάτο με ένα πιρούνι.
Απλώστε ομοιόμορφα την κομπόστα (περίπου 5 mm).
Τοποθετήστε τις φέτες μήλου όμορφα πάνω στην κομπόστα.

5. Κρεμώδες μείγμα
Χτυπήστε τα αυγά με τις ζάχαρες μέχρι να ασπρίσουν.
Προσθέστε την κρέμα και ανακατέψτε απαλά μέχρι ομοιομορφίας.

6. Ψήσιμο
Ρίξτε το κρεμώδες μείγμα πάνω από τα μήλα.
Ψήστε 35–40 λεπτά στους 180°C μέχρι να σφίξει η κρέμα και να πάρει ελαφρώς χρυσαφένιο χρώμα.

7. Τελείωμα
Βγάλτε την πίτα από τον φούρνο και αφήστε να κρυώσει 10 λεπτά.
Αλείψτε με λιωμένη μαρμελάδα βερίκοκου για επαγγελματική γυαλάδα.

Τεχνικές συμβουλές
Ζυγίστε όλα τα υλικά για ακρίβεια.
Μην ζυμώνετε υπερβολικά τη ζύμη για να διατηρήσετε τη φρεσκάδα και την ελαφρότητα.
Το γλάσο είναι σημαντικό για επαγγελματική παρουσίαση.
Η κομπόστα προσφέρει απαλότητα και υγρασία· το κρεμώδες μείγμα προσφέρει πλούτο και υφή.