Riz au Gras eller Jollof Rice med kylling – Autentisk wolof-opskrift fra Vestafrika
Gammel wolof-/vestafrikansk version

Ceebu Jen ak Njàngaleer, soppi bu jëm ci Wolof ak Afrik Boroom

(Riz au Gras og kylling, autentisk wolof- og vestafrikansk opskrift)

Den traditionelle opskrift på Jollof Rice med kylling
Jollof Rice er en ikonisk ret fra Vestafrika. Den traditionelle opskrift bruger friske tomater som hovedingrediens til saucen. Længe før den industrielle æra blev modne lokale tomater knust eller mast sammen med hvidløg og løg for at skabe en rød saucebase, som giver retten dens karakteristiske smag.

I modsætning til moderne versioner indeholder denne gamle opskrift ikke dåsetomatkoncentrat eller industrielt skrællede tomater. Den langsomme tilberedning af friske tomater i lokal olie, såsom jordnøddeolie eller palmeolie, udvikler en rig og dyb aroma.

I nogle regioner eller sæsoner, hvor tomater ikke er tilgængelige, kan andre lokale ingredienser bruges til at tilføre farve og smag, men friske tomater forbliver den traditionelle basis i Jollof Rice.

Oprindelse
“Jollof Rice” er opkaldt efter det gamle Wolof-imperium (eller Djolof) og er en vestafrikansk specialitet fra Sahel-savannen. Oprindeligt var det en fælles ret, tilberedt med ris kogt i en krydret tomatsauce, tilsat lokale grøntsager og ofte kylling eller fisk. Den bliver traditionelt lavet til store begivenheder, ceremonier, fester og familiemåltider.

Hvad den traditionelle version ikke indeholder:

• Ingen Maggi-kuber eller industriell bouillon

• Ingen dåsetomatkoncentrat

• Ingen importerede aromatiske ris som basmati eller jasmin

• Ingen raffineret vegetabilsk olie

• Ingen europæiske grøntsager som rød peber eller dåseærter

Traditionelle ingredienser (til 4-5 personer)

Til kyllingen:

• 1 hel gårdskyling, udskåret

• Salt

• Hele eller knuste chili (efter smag)

• 2-3 fed knust hvidløg

• Et lille stykke revet ingefær (valgfrit)

• Saft fra 1 citron (valgfrit til marinering)

Til saucen:

• 5-6 friske, modne og skrællede tomater

• 2 lokale løg (eller afrikanske skalotteløg), skåret i skiver

• 1-2 fed hvidløg

• 2-3 spiseskefulde jordnøddeolie eller palmeolie (afhængig af region)

• 1 hel chili (valgfrit)

• Laurbærblade, salt

Til risen:

• 2 kopper lokal ris (knækket ris eller afrikansk rød ris, hvis muligt)

• Kyllingebouillon eller vand

• Sæsonbestemte lokale grøntsager (kål, gulerod, kassava, bitter aubergine osv., efter tilgængelighed)

Traditionel tilberedning

Forberedelse af kyllingen:
Gnid kyllingestykkerne med salt, hvidløg og lidt ingefær. Lad dem marinere i en time, hvis muligt. Brun dem let i lidt olie. Tilsæt lidt vand, dæk til, og kog ved middel varme, til kyllingen er mør. Gem bouillonen.

Forberedelse af saucen:
Stød tomater, hvidløg og et løg i en morter eller med hænderne. Varm olien i en ler- eller støbejernsgryde. Steg det andet løg, indtil det karamelliserer let. Tilsæt den stødte tomatblanding og chili, og lad det simre i 15-20 minutter ved lav varme. Tilsæt salt og laurbærblade.

Tilberedning af risen:
Vask risen grundigt. Tilsæt den til saucen. Hæld den varme kyllingebouillon over, så risen er dækket (ca. en fingerbredde over risens overflade). Læg evt. hele eller store stykker grøntsager ovenpå (valgfrit). Dæk gryden til og kog ved lav varme, indtil væsken er absorberet, og risen er mør.

Afsluttende tilberedning:
Når risen næsten er færdigkogt, lægges kyllingestykkerne tilbage i gryden, så de kan suge saucen til sig. Fortsæt kogningen i 10-15 minutter.

Traditionelle tips
I nogle landlige områder, hvis tomater mangler eller er uden for sæson, erstattes de nogle gange med lokal rød peber i puréform eller reduceret bissap-juice for at give farve og smag.

Palmefrugtkød eller pasta (rød palmeolie):
I visse områder bruges palmefrugtkød eller pasta, som giver en rødlig farve og rig smag, lidt som tomatsauce, men med mere fedt og aroma.

Lokal chili og peber i puré:
Nogle kokke bruger røde lokale peberfrugter (nogle gange røget eller tørret) blandet med stærke chili for at lave en krydret saucebase.

Meget reduceret bouillon med krydderurter og grøntsager:
Nogle gange koges risen i en koncentreret bouillon lavet på knogler, lokale krydderurter, løg, hvidløg, ingefær og grønne blade for en enklere ret uden rød farve, men med kraftig smag.

Jordnøddemasse (peanutpaste):
I visse variationer eller regioner bruges jordnøddemasse til at gøre saucen tykkere og mere smagfuld, især hvis tomater mangler.

Disse substitutioner afhænger meget af lokale traditioner, sæson og ingrediensers tilgængelighed. Retten bevarer sin sociale og festlige funktion, selvom udseendet og smagen kan variere lidt.

Traditionel servering
Retten serveres i en stor fælles skål, spises med hænder eller ske, ofte siddende i en cirkel. Den serveres nogle gange med en separat chilisaus eller lokale rå grøntsager som marinerede løg eller friske blade.

Kultur og symbolik
Riz au Gras er et symbol på gæstfrihed i Vestafrika. Den laves ofte af mødre eller bedsteforældre til vigtige ceremonier og repræsenterer en stund med fællesskab og nærvær. Hver kultur har sine egne variationer, men grundlæggende er det ris, der er langsomt kogt i en hjemmelavet tomatsauce med rig og autentisk smag.