Riz au Gras ou Jollof Rice com Frango — Receita Wolof Autêntica da África Ocidental
Versão antiga Wolof / África Ocidental

Receita tradicional do Jollof Rice com frango

O Jollof Rice é um prato emblemático da África Ocidental. A receita tradicional utiliza tomates frescos como ingrediente principal do molho. Desde tempos antigos, muito antes da era industrial, tomates locais maduros eram esmagados ou moídos junto com alho e cebola para formar uma base de molho vermelho que dá ao prato seu sabor característico.

Diferente das versões modernas, esta receita ancestral não inclui extrato de tomate enlatado nem tomates pelados industriais. O cozimento lento dos tomates frescos em um óleo local, como óleo de amendoim ou de palma, permite desenvolver aromas ricos e profundos.

Em algumas regiões ou estações onde o tomate não está disponível, outros ingredientes locais podem ser usados para dar cor e sabor, mas o tomate fresco permanece o elemento básico tradicional do Jollof Rice.

Origens

O “Jollof Rice” recebe seu nome do antigo Império Wolof (ou Djolof) e é uma especialidade da África Ocidental originada na savana saheliana. Originalmente, era um prato comunitário, preparado com arroz cozido em molho de tomate temperado, acompanhado de legumes locais e frequentemente frango ou peixe. Tradicionalmente, é feito para grandes ocasiões, cerimônias, festas e refeições em família.

O que a versão tradicional não inclui:

• Cubos Maggi ou caldo industrial

• Extrato de tomate enlatado

• Arroz aromático importado (basmati, jasmim)

• Óleo vegetal refinado

• Legumes europeus, como pimentão vermelho ou ervilhas em lata

Ingredientes tradicionais (para 4 a 5 pessoas)

Para o frango:

• 1 frango caipira cortado em pedaços

• Sal

• Pimenta inteira ou esmagada (a gosto)

• 2 a 3 dentes de alho esmagados

• Um pequeno pedaço de gengibre ralado (opcional)

• Suco de 1 limão (opcional, para marinada)

Para o molho:

• 5 a 6 tomates frescos, maduros e pelados

• 2 cebolas locais (ou chalotas africanas), fatiadas

• 1 a 2 dentes de alho

• 2 a 3 colheres de sopa de óleo de amendoim ou óleo de palma (dependendo da região)

• 1 pimenta inteira (opcional)

• Folhas de louro, sal

Para o arroz:

• 2 xícaras de arroz local (arroz quebrado ou arroz vermelho africano, se possível)

• Caldo do cozimento do frango ou água

• Legumes locais sazonais (repolho, cenoura, mandioca, berinjela amarga, conforme disponível)

Preparação tradicional

Preparação do frango:
Esfregue os pedaços de frango com sal, alho e um pouco de gengibre. Deixe marinar por 1 hora se possível. Refogue com um pouco de óleo até dourar levemente. Adicione um pouco de água, tampe e cozinhe em fogo médio até ficar macio. Reserve o caldo.

Preparação do molho:
Esmague os tomates, alho e uma cebola (em almofariz ou à mão). Aqueça o óleo numa panela de barro ou de ferro fundido. Refogue a outra cebola até caramelizar levemente. Acrescente a mistura de tomates, a pimenta e cozinhe em fogo baixo por 15-20 minutos. Tempere com sal e acrescente as folhas de louro.

Cozimento do arroz:
Lave bem o arroz. Acrescente-o ao molho. Despeje o caldo quente do frango para cobrir o arroz (cerca de 1 falange acima do arroz). Coloque os legumes inteiros ou em pedaços grandes por cima (opcional). Tampe bem e cozinhe em fogo baixo até o líquido ser totalmente absorvido e o arroz ficar macio.

Cozimento final:
Quando o arroz estiver quase pronto, coloque os pedaços de frango de volta na panela para que absorvam o molho. Cozinhe por mais 10-15 minutos.

Dicas tradicionais

• Em algumas áreas rurais, se o tomate estiver ausente ou fora de época, pode-se substituir por pimentão vermelho local amassado ou suco reduzido de bissap vermelho para colorir e aromatizar o molho.

• Em certas regiões, usa-se a polpa ou pasta da palma de dendê para dar cor avermelhada e sabor rico, semelhante ao molho de tomate, porém mais gorduroso e aromático.

• Pimentas e pimentões locais reduzidos a purê podem ser usados para criar uma base de molho picante.

• Às vezes, o arroz é cozido em um caldo concentrado feito de ossos, ervas locais, cebola, alho, gengibre e folhas verdes, resultando em um prato mais simples, sem cor vermelha, mas com sabor pronunciado.

• Pasta de amendoim pode ser usada para engrossar e dar sabor ao molho, especialmente se faltar tomate.

Essas variações dependem muito das tradições locais, das estações do ano e da disponibilidade dos ingredientes, mas o prato mantém sua função social e festiva, mesmo que a aparência e o sabor mudem um pouco.

Serviço tradicional

O prato é servido em uma grande travessa comum, consumido com as mãos ou com colher, frequentemente sentado em círculo. Pode ser acompanhado por molho de pimenta separado ou por saladas locais, como cebolas marinadas ou folhas frescas.

Cultura e simbolismo

O Riz au Gras é símbolo de hospitalidade na África Ocidental. Frequentemente preparado por mães ou avós em cerimônias importantes, representa momentos de compartilhamento e convivialidade. Cada comunidade tem suas variações, mas a base permanece um arroz cozido lentamente em molho de tomate caseiro, com sabores ricos e autênticos.