Traditionel opskrift på fermenterede Meju-blokke 전통 메주 발효 블록 제조법

Meju (koreansk: 메주, [me.dʑu]) er en fermenteret sojabønnepasta, som bruges som base til at fremstille flere traditionelle koreanske tykke saucer såsom doenjang, gochujang og ganjang.

Historie
Fermentering af soja i Korea går tilbage til perioden før de Tre Kongeriger (-57 til 668).
Tre Kongerigers Krønike (en kinesisk historisk tekst fra det 3. århundrede) nævner folket i Goguryeo som dygtige til at fremstille fermenteret soja.
I Jilin leishi (鷄林類事, "Ting fra Jilin"), et værk fra begyndelsen af det 12. århundrede skrevet af Sūn Mù, udsending for Song-dynastiet i Korea, omtales pastaen som 蜜沮, hvilket bogstaveligt betyder "at forhindre (eller blokere) honning".

Fremstilling
Meju fremstilles typisk mellem oktober og december, nærmere bestemt omkring den kinesiske månekalenderdato Lidong (立冬), begyndelsen af november.
Det præcise tidspunkt kan dog variere afhængigt af regionen og den endelige opskrift, som Meju skal bruges til.

Traditionel opskrift på fermenterede Meju-blokke (rå koreansk fermenteret sojabønnepasta)

Ingredienser:

• 500 g tørrede sojabønner

• Vand til iblødsætning og kogning

• Salt (til den efterfølgende fermentering, men ikke direkte i Meju)

Udstyr:

• Stor gryde eller kedel

• Rent klæde eller viskestykke

• Bomuldstråd eller madlavningssnor

• Godt ventileret, skyggefuldt og luftigt rum (ideelt udendørs)

• Træplade eller holder til at hænge blokkene op på

Detaljerede trin:

1. Iblødsætning af sojabønner
   Skyl de tørrede sojabønner og læg dem i blød i rent vand i 12 til 24 timer, indtil bønnerne svulmer op og er godt hydrerede.

2. Kogning af sojabønner
   Dræn de iblødsatte bønner og kog dem i en stor gryde med kogende vand i ca. 3 til 4 timer, indtil bønnerne er meget bløde og let kan knuses med hånden.

3. Afdrypning og afkøling
   Dræn de kogte bønner grundigt og lad dem køle af ved stuetemperatur.

4. Formning og blokfremstilling
   Når bønnerne er kølet af, mos eller knus dem delvist til en grov pasta (nogle foretrækker at bevare hele bønner for mere tekstur).
   Pres pastaen hårdt sammen og form kompakte, rektangulære blokke på ca. 10 cm x 10 cm x 4 cm.

5. Første tørring
   Pak blokkene ind i et rent klæde eller fugtigt viskestykke.
   Hæng dem op et skyggefuldt, køligt, luftigt og ventileret sted (beskyttet mod regn og insekter) for at tillade tørring og naturlig inokulation med mikroorganismer.

6. Naturlig fermentering
   Lad blokkene fermentere i cirka 40 til 60 dage.
   I denne periode vil der dannes hvidt, gavnligt skimmel på overfladen, som starter fermenteringsprocessen.
   Vend blokkene hver 3. til 5. dag for at sikre jævn fermentering.

7. Kontrol og modning
   Efter ca. 2 måneder skal blokkene være godt fermenterede, tørre på overfladen og have en karakteristisk duft af fermenteret soja, hverken for stærk eller rådden.
   De er nu klar til at blive brugt til at lave doenjang-pasta (ved at male dem) eller til produktion af sojasauce ganjang (ved at marinere dem i vand).

Vigtige bemærkninger:

• Fermenteringen afhænger stærkt af temperatur og luftfugtighed i omgivelserne.

• Traditionelt fremstilles Meju om efteråret, når forholdene er ideelle.

• Meju er den rå base for doenjang-pastaen og også råmaterialet til at udvinde koreansk sojasauce (ganjang).

• En vellykket fermentering giver blokke med flot farve, uden giftig sort eller grøn skimmel.