전통 메주 발효 블록 제조법

메주(한글: 메주, [me.dʑu])는 된장, 고추장, 간장 등 여러 전통적인 한국식 된장류를 만드는 데 사용되는 발효된 콩 페이스트입니다.

역사
콩 발효는 삼국시대 이전(-57년~668년)부터 시작되었습니다.
삼국사기(3세기 중국 역사서)에는 고구려 사람들이 발효된 콩을 만드는 데 능숙했다고 기록되어 있습니다.
12세기 초 송나라 사신 손무가 쓴 《계림유사》(鷄林類事)에는 메주를 蜜沮(꿀을 막다)라고 표기했습니다.

제조
메주는 보통 10월에서 12월 사이, 음력 입동(立冬) 무렵에 만듭니다.
지역과 최종 용도에 따라 시기는 다를 수 있습니다.

전통 메주 발효 블록 제조법 (한국 전통 생 된장용 콩 페이스트)

재료:

• 말린 콩 500g

• 불리고 삶을 물

• 소금 (발효 후 단계에 사용, 메주에 직접 넣지 않음)

도구:

• 큰 솥 또는 냄비

• 깨끗한 천이나 행주

• 면실 또는 식품용 끈

• 통풍이 잘 되고 그늘진 바람이 잘 통하는 장소 (주로 야외)

• 메주를 걸 수 있는 나무판 또는 받침대

세부 과정:

1. 콩 불리기
   말린 콩을 깨끗이 씻은 후 12~24시간 동안 물에 불려 콩이 충분히 불어나고 촉촉해지도록 합니다.

2. 콩 삶기
   불린 콩을 건져내 큰 솥에 넣고 3~4시간 정도 푹 삶아 콩이 매우 부드러워 손으로 쉽게 으깨질 정도가 되게 합니다.

3. 건져서 식히기
   삶은 콩을 체에 밭쳐 물기를 빼고 상온에서 식힙니다.

4. 블록 만들기
   식힌 콩을 으깨거나 부분적으로 부숴 굵은 페이스트 상태로 만듭니다(씹는 식감을 위해 콩알을 그대로 두기도 함).
   콩 페이스트를 꾹 눌러서 약 10cm x 10cm x 4cm 크기의 단단한 직사각형 모양 블록으로 만듭니다.

5. 1차 건조
   블록을 깨끗한 천이나 젖은 행주로 싸서 그늘지고 시원하며 통풍이 잘 되는 곳에 걸어둡니다. (비와 벌레를 피해야 함)
   이 과정에서 자연적으로 미생물이 들어가 발효가 시작됩니다.

6. 자연 발효
   약 4060일 동안 블록을 발효시킵니다.
   이 기간 동안 표면에 흰색 유익한 곰팡이가 생겨 발효를 돕습니다.
   균일한 발효를 위해 35일마다 블록을 뒤집어 줍니다.

7. 확인 및 숙성
   약 2개월 후 표면이 잘 건조되고 발효 특유의 냄새가 나면 발효가 완료된 것입니다.
   강하지 않고 썩지 않은 발효된 콩 냄새가 납니다.
   이제 된장용으로 으깨거나 간장 제조용으로 물에 담가 사용할 준비가 되었습니다.

중요 참고사항:

• 발효는 온도와 습도에 크게 영향을 받습니다.

• 전통적으로 메주는 가을에 만들어집니다.

• 메주는 된장의 기본 재료이자 한국 간장의 원료입니다.

• 성공적인 발효는 검은색이나 녹색의 유해 곰팡이 없이 아름다운 색깔의 블록을 만듭니다.