Receta tradicional de los bloques fermentados de Meju 전통 메주 발효 블록 제조법

El Meju (coreano: 메주, [me.dʑu]) es una pasta de soja fermentada utilizada como base para preparar varias salsas tradicionales coreanas espesas, como el doenjang, el gochujang o el ganjang.

Historia
La fermentación de la soja en Corea se remonta a una época anterior al período de los Tres Reinos (-57 a 668).
Las Crónicas de los Tres Reinos (un texto histórico chino del siglo III) mencionan al pueblo de Goguryeo como experto en la fabricación de soja fermentada.
En el Jilin leishi (鷄林類事, "Cosas de Jilin"), una obra del inicio del siglo XII escrita por Sūn Mù, embajador de la dinastía Song en Corea, la pasta se denomina 蜜沮, que significa literalmente "prevenir (o bloquear) la miel".

Preparación
La elaboración del Meju se realiza generalmente entre octubre y diciembre, más concretamente alrededor de la fecha del calendario lunar chino llamada Lidong (立冬), a principios de noviembre.
Sin embargo, el momento exacto puede variar según la región y según la receta final para la que se utilizará el Meju.

Receta tradicional de los bloques fermentados de Meju (pasta cruda de soja fermentada coreana)

Ingredientes:

• 500 g de soja seca

• Agua para remojar y cocinar

• Sal (para la siguiente fermentación, pero no directamente en el Meju)

Material:

• Olla grande o marmita

• Paño limpio o trapo

• Hilos de algodón o cuerda para alimentos

• Espacio aireado, sombreado y bien ventilado (idealmente al aire libre)

• Tabla o soporte de madera para colgar los bloques

Pasos detallados:

1. Remojo de la soja
   Enjuague la soja seca y déjela en remojo en agua limpia durante 12 a 24 horas, hasta que los granos se hinchen y estén bien hidratados.

2. Cocción de la soja
   Escurra la soja remojada y cocínela en una olla grande con agua hirviendo durante aproximadamente 3 a 4 horas, hasta que los granos estén muy tiernos y se puedan aplastar fácilmente con la mano.

3. Escurrido y enfriamiento
   Escurra cuidadosamente la soja cocida y déjela enfriar a temperatura ambiente.

4. Moldeado y formación de los bloques
   Una vez fría, triture o aplaste parcialmente la soja para obtener una pasta gruesa (algunos prefieren conservar los granos enteros para más textura).
   Forme bloques compactos y rectangulares (aproximadamente 10 cm x 10 cm x 4 cm) presionando bien la pasta.

5. Secado inicial
   Envuelva los bloques en un paño limpio o trapo húmedo.
   Cuelgue los bloques en un lugar sombreado, fresco, aireado y ventilado (protegido de la lluvia y los insectos), para permitir el secado y la inoculación natural de microorganismos.

6. Fermentación natural
   Deje fermentar los bloques durante aproximadamente 40 a 60 días.
   Durante este tiempo, aparecerán mohos blancos (beneficiosos) en la superficie, iniciando la fermentación.
   Voltee los bloques cada 3 a 5 días para asegurar una fermentación uniforme.

7. Control y maduración
   Después de aproximadamente 2 meses, los bloques deben estar bien fermentados, secos en la superficie, con un olor característico a soja fermentada, ni demasiado fuerte ni putrefacto.
   Entonces están listos para ser usados para fabricar la pasta Doenjang (triturándolos) o para producir la salsa de soja Ganjang (macrándolos en agua).

Notas importantes:

• La fermentación depende mucho de la temperatura y la humedad ambiente.

• Tradicionalmente, el Meju se fabrica en otoño, cuando las condiciones son ideales.

• El Meju es la base cruda de la pasta Doenjang, pero también la materia prima para extraer la salsa de soja coreana (Ganjang).

• Una fermentación exitosa produce bloques de color bonito, sin mohos negros o verdes tóxicos.