Receta auténtica de Jokbal (족발) – Plato tradicional coreano de pie de cerdo

El Jokbal (족발) es un plato cocido lentamente en una mezcla de especias y hierbas para obtener una textura tierna y un sabor rico. Aquí tienes la receta auténtica y tradicional, sin modernizaciones, fiel a los métodos coreanos clásicos.

Ingredientes:

• 1 pie de cerdo (aprox. 1 a 1,5 kg)

• 1 cebolla, partida por la mitad (sin pelar)

• 1 cabeza de ajo, partida por la mitad

• 2-3 trozos de jengibre fresco (unos 3 cm), en rodajas

• 4 cucharadas de salsa de soja (preferiblemente tradicional, no moderna)

• 1 cucharada de mirin (vino de arroz dulce, opcional en algunas versiones)

• 2-3 cucharadas de sopa de pasta de soja (doenjang) o pasta de soja picante

• 1 cucharada de azúcar moreno o miel

• 2-3 chiles rojos secos (opcional)

• 1 rama de canela (opcional)

• 4-5 hojas de laurel

• 3-4 cucharadas de sal

• 4 cucharadas de sake (vino de arroz japonés) o soju (licor de arroz coreano, opcional)

• Pimienta negra recién molida (al gusto)

Utensilios:

• 1 olla grande o cacerola (lo suficientemente grande para el pie de cerdo)

• 1 cuchara de madera

• Hilo de cocina (para atar el pie de cerdo si es necesario)

Preparación:

1. Preparar el pie de cerdo:
   Lava bien el pie de cerdo con agua fría para eliminar cualquier suciedad. Retira los pelos restantes con un cuchillo o pinzas si es necesario. Si el pie es muy grande, puedes cortarlo por la mitad, pero tradicionalmente se cocina entero.

2. Blanquear el pie de cerdo:
   En una olla grande, coloca el pie de cerdo y cúbrelo con agua fría. Lleva a ebullición durante 5-10 minutos para eliminar impurezas y espuma. Desecha el agua y enjuaga el pie con agua fría.

3. Preparar el caldo:
   En la misma olla, llena con agua fría y añade la cebolla cortada, el ajo, el jengibre en rodajas, las hojas de laurel, la rama de canela (si usas), los chiles secos (si usas), el azúcar moreno o miel, la salsa de soja, la pasta de soja (doenjang) y el sake o soju (opcional). Mezcla bien.

4. Cocción lenta:
   Introduce el pie de cerdo en el caldo y lleva a ebullición a fuego medio. Cuando hierva, reduce el fuego a un hervor suave y cocina durante aproximadamente 3-4 horas (o más), asegurándote de que el pie quede completamente sumergido en el líquido. Añade agua si es necesario durante la cocción.

5. Cocinar hasta que esté tierno:
   Revisa regularmente que la carne esté muy tierna. Puedes probar insertando un tenedor o cuchillo: el pie debe desprenderse fácilmente y tener una textura gelatinosa. Si es posible, cocina hasta 5 horas para una textura aún más suave.

6. Condimentar y finalizar:
   Cuando el Jokbal esté cocido, retira el pie del caldo. Si quieres, deja que se enfríe un poco para que la grasa se solidifique ligeramente. Luego, átalo con hilo de cocina para mantener su forma redondeada.

7. Cortar y presentar:
   Corta el pie en rodajas gruesas, cruzando los huesos. Cada rodaja debe incluir piel, carne y gelatina para conservar la textura auténtica. El Jokbal está listo para servir.

8. Servicio y degustación:
   Tradicionalmente, se sirve acompañado de verduras frescas como rábano, kimchi o ensalada de repollo. También se disfruta con ssamjang (pasta picante) y hojas de lechuga sésamo (sangchu) para envolver las rodajas en “ssam” (bocaditos envueltos).

El Jokbal suele acompañarse con soju o makgeolli (vino de arroz).

Consejos adicionales:

• Para lograr la textura ideal, no apresures la cocción. La cocción lenta y prolongada es clave para que el colágeno y la grasa se conviertan en una textura fundente y gelatinosa.

• Puedes conservar el caldo para otras preparaciones como sopas o fideos.

• Añade verduras al caldo (zanahorias, rábanos) para más sabor si lo deseas.

Esta receta sigue fielmente la tradición coreana para el Jokbal, un plato muy popular en reuniones familiares y celebraciones comunitarias.