Authentisches Rezept für Jokbal (족발) – Traditionelles koreanisches Schweinefußgericht

Jokbal (족발) wird langsam in einer Gewürz- und Kräutermischung gegart, um eine zarte Textur und einen reichhaltigen Geschmack zu erzielen. Hier ist das authentische, traditionelle koreanische Rezept, das den klassischen Methoden treu bleibt, ohne moderne Anpassungen.

Zutaten:

• 1 Schweinefuß (ca. 1 bis 1,5 kg)

• 1 Zwiebel, halbiert (ungeschält)

• 1 Knoblauchknolle, halbiert

• 2-3 Scheiben frischer Ingwer (ca. 3 cm)

• 4 EL Sojasauce (vorzugsweise traditionell und unverändert)

• 1 EL Mirin (süßer Reiswein, optional in manchen Varianten)

• 2-3 EL Sojabohnenpaste-Suppe (Doenjang) oder scharfe Sojabohnenpaste

• 1 EL brauner Zucker oder Honig

• 2-3 getrocknete rote Chilischoten (optional)

• 1 Zimtstange (optional)

• 4-5 Lorbeerblätter

• 3-4 EL Salz

• 4 EL Sake (japanischer Reiswein) oder Soju (koreanischer Reis-Schnaps, optional)

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Ausrüstung:

• Großer Topf oder Bräter (groß genug für den Schweinefuß)

• Holzlöffel

• Küchengarn (zum Binden des Schweinefußes, falls nötig)

Zubereitung:

1. Vorbereitung des Schweinefußes:
   Den Schweinefuß gründlich unter kaltem Wasser waschen, um Schmutz zu entfernen. Eventuelle Borsten mit Messer oder Pinzette entfernen. Ist der Fuß zu groß, kann er halbiert werden, traditionell wird er jedoch ganz gegart.

2. Blanchieren:
   Den Schweinefuß in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und 5-10 Minuten aufkochen lassen, um Verunreinigungen und Schaum zu entfernen. Das Wasser wegschütten und den Fuß mit kaltem Wasser abspülen.

3. Brühe vorbereiten:
   Den Topf erneut mit kaltem Wasser füllen. Zwiebelhälften, Knoblauch, Ingwerscheiben, Lorbeerblätter, Zimtstange (wenn verwendet), getrocknete Chilischoten (wenn verwendet), braunen Zucker oder Honig, Sojasauce, Sojabohnenpaste (Doenjang) und Sake oder Soju (optional) hinzufügen. Gut vermengen.

4. Langsames Kochen:
   Den Schweinefuß in die Brühe legen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Brühe kocht, die Hitze reduzieren und etwa 3-4 Stunden (oder länger) leicht köcheln lassen, dabei darauf achten, dass der Fuß vollständig bedeckt ist. Bei Bedarf Wasser nachgießen.

5. Zart kochen:
   Regelmäßig prüfen, ob das Fleisch sehr zart ist. Mit einer Gabel oder einem Messer testen – der Fuß soll weich sein und leicht auseinanderfallen. Eine Garzeit von bis zu 5 Stunden macht das Fleisch besonders zart und schmelzend.

6. Abschmecken und Fertigstellen:
   Den gegarten Jokbal aus der Brühe nehmen. Nach Wunsch leicht abkühlen lassen, damit das Fett etwas fest wird. Den Schweinefuß mit Küchengarn zusammenbinden, damit er seine runde Form behält.

7. Aufschneiden und Servieren:
   Den Schweinefuß quer zu den Knochen in dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe sollte Haut, Fleisch und gelartige Teile enthalten, um die authentische Textur zu gewährleisten. Jokbal ist servierbereit.

8. Serviervorschläge:
   Traditionell wird Jokbal mit frischem Gemüse wie Rettich, Kimchi oder Krautsalat serviert. Oft wird er mit Ssamjang (würzige Paste) und Sesamblättern (Sangchu) gereicht, um die Scheiben einzuwickeln (Ssam).

Jokbal wird häufig mit Soju oder Makgeolli (Reiswein) genossen.

Zusätzliche Tipps:

• Die lange und langsame Garzeit ist entscheidend, um Kollagen und Fett in eine zarte, gelartige Konsistenz zu verwandeln – nicht hetzen!

• Die Brühe kann für andere Gerichte wie Suppen oder Nudeln aufbewahrt werden.

• Für mehr Geschmack können Gemüse wie Karotten oder Rettich in die Brühe gegeben werden.

Dieses Rezept folgt der traditionellen koreanischen Methode für Jokbal, ein beliebtes Gericht bei Familienessen und Festlichkeiten.