전통적인 프로방스 피스투 레시피: 바질을 기반으로 한 차가운 소스

1. 기원과 역사

‘피스투(pistou)’라는 단어는 일반적으로 절구를 사용해 "찧다" 또는 "빻다"는 뜻의 옥시탄어 동사 pistare에서 유래했습니다.
피스투는 고대 지중해 요리 전통에서 비롯된 오래된 준비 방식으로, 그 기원은 로마 시대까지 거슬러 올라갑니다.
오늘날 우리가 알고 있는 형태는 중세 시대, 프로방스 농촌 지역에서 나타났습니다.

2. 정형화된 전통 피스투 레시피

재료 (약 4인분 기준):

• 마늘 큰 쪽 2개 (가능하면 프로방스산 보라색 마늘)

• 신선한 바질 한 단 (잎만 사용, 줄기는 제거)

• 엑스트라 버진 올리브 오일 100–120ml (가능하면 지역산)

조리 방법:

1. 절구에 마늘과 소금을 약간 넣고 곱게 빻아 페이스트 상태로 만듭니다.

2. 바질 잎을 조금씩 넣으며 계속해서 찧습니다.

3. 올리브 오일을 조금씩 넣으며 계속 찧어줍니다.

4. 부드럽고 향기로운 페이스트가 완성되면 준비 완료입니다.

피스투는 조리하지 않으며, 불에서 내린 후 또는 바로 접시에 넣어야 합니다.
산화를 방지하기 위해 표면에 오일을 덮어 냉장 보관할 수 있습니다.

3. 전통적인 활용 방법

피스투는 프로방스 요리에서 매우 다양하게 사용됩니다. 사용 예시는 다음과 같습니다:

• 수프 오 피스투(Soupe au pistou): 여름철 대표적인 프로방스 요리

• 파스타의 소스로

• 구운 빵 위에 발라 타르틴으로

• 따뜻하거나 차가운 채소 요리의 드레싱으로

4. 수프 오 피스투

이 소스와 가장 밀접하게 연관된 대표 요리입니다.
애호박, 토마토, 그린빈, 흰강낭콩, 감자 등 텃밭 채소와 짧은 파스타를 넣어 만든 수프로,
피스투는 조리 마지막에 넣거나, 접시에 담은 후 바로 넣습니다.
소박하면서도 영양가 높고, 사람들과 나누기 좋은 따뜻한 요리입니다.

5. 정형화된 피스투에 포함되지 않는 것들

• 치즈 없음

• 잣 없음

• 레몬 또는 크림 없음

• 말린 과일이나 채소 없음

• 가열 없음

• 강한 믹서기 사용 금지: 맛과 색을 유지하려면 **절구와 막대기(봉)**가 필수입니다.

6. 피스투와 미식 유산

피스투는 프로방스 지역의 구술 전통 및 지역 요리 문화유산의 일부입니다.
공식 AOP(원산지 명칭 보호) 인증은 없지만, 현지 전통과 셰프들은 이 단순하고 순수한 레시피에 동의합니다:
마늘, 바질, 올리브 오일 — 그 외에는 아무것도 넣지 않습니다.